第一部分 五谷杂粮概述

书名《杂粮养生事典》
作品简介:
本书主要讲述杂粮养生与保健的一些作用
正文

一、五谷杂粮的渊源“神农尝百草，日遇七十毒”反映了古代劳动人民在漫长的采集岁月中，选择植物性食品的艰苦历程。他们采集过无数植物，有的吃了口齿发麻，有的吃了呕吐，有的吃了致命，有的吃了口感舒适且能充饥。经过千百次的尝试，选出了朴树籽、榛子、松子和板栗等人类能吃的果实类食品。而这些籽实，虽然可口，但毕竟产量不多，生长周期又长，爬树采摘也很费功夫，很难解决日益增多的人口的吃饭问题。大约到了八千年前，华北平原的磁山人和裴李岗人，终于从“狗尾草”的籽实中，选出了产量多、生长周期短的作物，这就是小米。此后，在秦岭以北的整个地区，小米逐渐繁殖开来，在六七千年前开始的仰韶文化（黄河中游）、大汶口文化（黄河下游）、红山文化（内蒙古和东北地区）、富河文化（内蒙古地区），直到五千年前后的龙山文化（黄河中下游）、柳湾文化（河湟地区）、仰韶后期、大汶口后期等许多文化类型的无数遗址里，除了出土石铲、石镰、蚌镰等农业生产工具以外，普遍都有炭化的小米遗存，还有加工粮食的石磨盘、石磨棒等工具。大约在五千年前，黄河流域又出现了大麦、小麦和高粱等粮食作物。大约七千年前，在秦岭以南，长江下游杭州湾的河姆渡人不仅从野生稻中培植出籼稻，并已能制造出大量骨耜来耕种。以后水稻就在中国南方逐渐繁殖起来。大约五千年前后，江汉流域的大滨文化、屈家岭文化，长江下游的马家溪文化、良渚文化，岭南的石峡文化，以及云南涅海地区的新石器时代考古遗址，均出土了人工栽培的炭化稻谷。考古专家根据发掘地下出土的文物及有关史料证明：中国是最早培植小米和大米的国家，这是祖先对人类发展所做出一大贡献。二、五谷杂粮的种类划分五谷杂粮的种类是很多很杂的，但主要分三大类，即谷类食物、豆类食物、油脂食物。（一）豆类食物豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、芸豆、红小豆等，其中以大豆的营养价值最高。大豆按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，以黄豆产量最大，食用普遍。大豆含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少。其他豆类含有较高的碳水化合物，中等含量的蛋白质，少量的脂肪。豆制品的种类繁多，中国人经常食用的主要为豆腐、豆浆和豆芽。与谷类相比，豆类含有很高的蛋白质和脂肪。1千克黄豆的蛋白质含量相当于23千克的瘦猪肉或3千克鸡蛋或12千克牛奶中蛋白质的含量，因而黄豆又被人们称为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。大豆是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。（二）谷类食物谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高粱等。各种谷粒的构造基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮位于谷粒的最外层，主要由纤维素和半纤维素组成，其中含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和食物纤维等成分。糊粉层位于谷皮下层，糊粉层的细胞里含有糊粉粒，它是由蛋白质、脂肪和矿物质组成。除此之外，糊粉层还含有多量的维生素和食物纤维，因此具有较高的营养价值。若米面加工过细，会使大部分营养素损失掉。胚乳占谷粒的绝大部分，几乎全部是淀粉，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量极少。谷胚由胚芽、胚轴、胚根和子叶等部分组成，含有极其丰富的B族维生素和其他维生素，蛋白质、脂肪、矿物质含量也较多。由于谷类的种类、品种很多，其营养成分的含量不完全一致，即使是同一种类同一品种，也会因不同地区的气候条件、土壤条件和施肥耕作方式以及加工方法的不同，而使营养成分有所不同。（三）油脂类食物食用植物油脂根据其来源可分为豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油等。食用油脂的主要成分是三酰甘油酯，其次是类脂，还包括磷脂、糖脂和固醇，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。食用油脂中均富含脂肪酸，但不同植物的油脂中必需脂肪酸的含量差别很大，如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油522％，玉米油478％，芝麻油437％，花生油376％。植物油以多不饱和脂肪酸为主，熔点低，消化吸收率高。因此，植物油是必需脂肪酸的最好来源，营养价值也较动物脂肪高。植物油脂中的必需脂肪酸和维生素E具有清除胆固醇的作用，故可防治高血脂和高胆固醇血症，尤其是米糠油、玉米油中含较多的植物固醇，如所含的谷固醇、豆固醇等具有阻止胆固醇的吸收，从而可预防动脉硬化，促进饱和脂肪酸和胆固醇的代谢。三、五谷杂粮的营养价值每一种谷物的营养都有各自的特点，营养价值也不尽相同。如燕麦富含蛋白质，粟米富含色氨酸、胡萝卜素，豆类富含优质蛋白，高粱富含脂肪酸和丰富的铁，薯类富含胡萝卜素和维生素C。杂粮中的膳食纤维，虽然不被人体消化利用，但能通肠化气、清理废物，促进食物残渣尽早排出体外。尽管有的杂粮，例如粟米的营养价值比大米高一点，但如果完全用粟米代替大米，不光一般人口感难以接受，同样也不符合平衡膳食的原则。我们所说在保证主食多样化的前提下，要有意识地多选择杂粮，是因为现代人主要吃精米、精面，而杂粮吃得太少，这样主食不够多样化，不利于机体营养的摄入。所以，强调多吃杂粮，首先是为了保证主食的多样化。同理，如果光吃杂粮，在保持营养摄入平衡上也绝不是什么好事。下面我们就来介绍一下五谷杂粮具体的营养价值以及科学的利用方法。（一）豆类的营养价值豆类及其制品是植物性食品中唯一能与动物性食品“并驾齐驱”的高蛋白、低脂肪食品，营养比较全面，含量比较丰富，是理想的健康食品。1豆类食物营养的特点分析（1）脂肪：大豆含脂肪量为184％，比其他豆类要高一些。豆类的脂肪组成，以不饱和脂肪酸居多，其含量达80%以上。其中，油酸占32％~356％，亚油酸占517％~57％，亚麻酸占2％~10％。此外，豆类中还含有约164％的磷脂，维生素E的含量也特别高。豆类食物有显著的降低血胆固醇作用，同时也是防治冠心病、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。（2）碳水化合物：大豆的碳水化合物含量较低，仅为25％~30％，而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和木苏糖。因而可将豆制品作为糖尿病患者的高能高蛋白食物。其他豆类的碳水化合物含量较高，为50％~60％，小豆中含量更高些。若用小豆和大米（或小米）一起焖饭、煮粥，不仅能使营养更加全面，而且会增加芳香气味，增进人们的食欲，同时还能起到食物互补的作用。（3）蛋白质：豆类的蛋白质含量一般40％左右，个别品种可高达52％。较高豆类蛋白质的必需氨基酸组成与动物性蛋白质相似，符合人体所需要的模式，是优质的完全蛋白质。特别是大豆中含有丰富的赖氨酸，其含量比谷类食物高10倍，所含的苏氨酸比谷类高5倍左右。而赖氨酸是所有谷类的第一限制性氨基酸，因此如果把大豆制品与其他粮食混合食用，不仅可以弥补谷类食物中蛋白质含量不足的问题，而且还补充了不足的氨基酸，从而使混合食物蛋白质的营养价值有了明显提高。（4）矿物质与维生素：豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质元素，B族维生素的含量明显高于大米、面粉和玉米等谷类食物，有的高出几倍甚至几十倍。豌豆中维生素B1的含量居各种粮食之首。豆类虽不含维生素C，但用大豆或绿豆做成的豆芽，其维生素C的含量每百克可达20毫克，因此豆芽是维生素C的良好来源。故经常食用豆制品可补充人体所必需的矿物质元素和维生素，促进新陈代谢，增进食欲，提高健康水平。（5）其他：除上述营养特点外，豆类还含有丰富的低聚半乳糖、卵磷脂、精氨酸、天门冬氨酸、胆碱、豆固醇等成分；有些豆类如赤小豆、刀豆和扁豆，还是国家规定的药食同源品种。这些物质有益于人体的健康，对于促进生长发育、增强记忆力、维护正常肝功能、明目解毒、防止动脉硬化和保持旺盛的活力都具有良好的作用。传统医学认为“服食大豆、令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”。目前世界上许多国家都已把豆类及其制品列为健康食物或美容食物。2豆类食物的常见种类(1)煮品类：有南干、白干、五香干、苏州香干、熏干、豆丝、豆片等。它们都是经过压榨、切块、加料、水煮制成的。(2)卤品类：有鸡腿、方鸡、元鸡、小素鸡、花干、小肚等。其中鸡腿、方鸡和花干是先经油炸然后再卤的豆制品。卤泡的汤中加有一定量的上等酱油、糖、味精等调味料，因此卤制成的豆制品味美香甜。炒品类：有什锦（俗称杂拌）、辣块、干尖、辣条、油丝等。其中辣块、干尖、辣条是先经油炸再卤，而后再炒的豆制品。(3)炸品类：有炸豆泡、炸虾、炸素卷等。豆泡炖、炒、焖、做汤均可。炸虾酥脆可口，并有虾的香味；炸素卷的特点是外焦里嫩。(4)芽菜类：主要是黄豆、绿豆等豆类食物经水浸泡后所发的芽子，是一种非常优质的菜肴。3豆类食物营养的科学利用不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质吸收率有显著的影响。整粒熟大豆的蛋白质吸收率仅为653％，但加工成豆浆可达849％；制成豆腐可提高至92％~96％。大豆中含有一种抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。因此，食用前必须使之钝化。钝化胰蛋白酶抑制因子的有效方法是常压蒸汽加热30分钟，或用水浸泡至含水量60％时再蒸5分钟。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后食用最佳。另外，豆类还普遍含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素（PHA），简称凝集素。生食时，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。因此在食用之前需要常压蒸汽处理30分钟或高压处理15分钟，使凝集素失去活性。此外，豆类同谷类食物一样含有植酸，植酸能整合钙、铁、锌等元素，形成不溶性盐，降低了对矿物质元素的消化吸收率。若将豆类在19～25℃下发芽，则植酸酶活性增强，游离氨基酸、维生素C的含量也明显提高，导致植酸被分解，使营养价值提高。也可采用发芽后磨浆，接种乳酸菌发酵，不仅可破坏植酸，而且能提高B族维生素以及维生素E、维生素K等的含量，使营养价值更高更合理。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。故冬季或某些地区缺乏蔬菜时，可用豆芽作为蔬菜来补充供给维生素C。（二）谷类的营养价值我们日常所需的大部分热能及相当数量的B族维生素和矿物质，均来自谷类食物。1谷类食物营养的特点分析（1）蛋白质：谷类食物中蛋白质的含量一般为8％~16％。以燕麦含量最多，为156％，小麦约10％，大米和玉米中约占8％。因谷粒外层蛋白质含量高，加工过细的米、面较标准米、面中蛋白质的含量要低。如精白面粉含蛋白质72％，而标准粉为99％。尤其蛋白质的赖氨酸更为显著（因赖氨酸主要存在谷料外层、糊粉层的蛋白质中），因此精米和白面的营养价值要低于粗米和标准面粉。一般谷类的必需氨基酸中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量较低，而且氨基酸之间的比例也不合理，与理想蛋白质差距较大，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦的蛋白质中还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质中缺乏色氨酸，因此它们的生物学价值比较低。大米蛋白质氨基酸的组成除赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸略有不足外，其余各种必需氨基酸都比较丰富，因此大米蛋白质的营养价值比较高，和许多动物性蛋白质不相上下。小麦蛋白质的生物学价值虽低于大米，但因小麦的蛋白质含量较高，足以弥补质量不足，因而小麦能比其他谷类食物更多的为人类提供蛋白质。（2）B族维生素：含量丰富，其中维生素B1、维生素B2和维生素B3含量较多，小米、小麦和黄玉米中含有少量的胡萝卜素，谷类的胚芽中还含有大量的维生素E。这些维生素大部分集中在胚芽糊粉层和谷皮中，因而精制米、面中维生素损失较多，只有原来含量的10％~30％。若长期食用精制的米和面或加工方法不当，就容易引起脚气病、口腔溃疡、癞皮病等B族维生素缺乏症的发生。（3）碳水化合物：谷类碳水化合物的含量丰富，在70％以上，主要是淀粉，也有少量可溶性糖和食物纤维。因此，谷类食物是人类最理想、最经济的热能来源。（4）脂肪：谷类的脂肪含量很低，为1％~2％，主要集中在谷胚和糊粉层。小麦和玉米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防治动脉粥样硬化的作用。谷类中含有少量的植物固醇和卵磷脂。植物固醇具有促进胆固醇排泄、清除血胆固醇的营养保健作用。谷类中脂肪含量虽然很低，但却具有重要的作用，能使其制品在加工后产生一种特有的香气。（5）矿物质：谷类食物矿物质含量为15％~3％。经过淘洗，矿物质会损失70％左右。面粉中铁和钙的含量略高于大米，而且面粉在加工过程中不用淘洗，加热的时间又较短，所以面粉的矿物质保存率较大米为高。谷类中都含有植酸，它能和人体必需的铁、钙、锌等矿物质结合，形成人体无法吸收的植酸盐，因此矿物质的吸收率都很低，只有20％~30％。面粉通常经发酵后蒸制成馒头或烤制成面包，在发酵过程中，植酸会被完全分解。同时，又因面粉中蛋白质含量丰富，消化时水解氨基酸，能与钙、铁等矿物质形成络合物，易被人体吸收利用。2谷类食物营养的科学利用（1）选用：谷类在食用前一般都要进行碾磨加工，在除去杂质和部分谷皮后，感官性状有所改善，消化吸收率有所提高。因谷粒中的营养素，除淀粉外，绝大部分都集中在谷胚和表层，故过分提高加工精度，将会造成营养素的大量丢失，尤其是B族维生素和矿物质。从营养和经济的角度，最好选用标准米和标准面粉。因这种标准米面中含有较多的糊粉层和谷胚，保存了大部分营养素。尽量少选用精制米面。（2）烹调：在烹调过程中，应少搓少洗，否则会造成水溶性维生素的大量损失。例如淘米时用力搓洗，可使维生素B1损失40％~60％，维生素B2和维生素B3损失23％~25％，浸泡时间越长，淘米次数越多，维生素的损失就越多。谷类食物在烹制过程要尽量不使用碱，以避免对维生素的破坏。米在用自来水淘洗时，最好把自来水在空气中放置一段儿时间，挥发掉次氯酸，防止对水溶性维生素的破坏。面粉经发酵与烘烤制成面制品，其营养价值和消化率都有所提高，其原因是酵母中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，在发酵过程中，还会产生酸和醇，它们在烘烤时会使食物芳香可口，促进食欲，烘烤还能使淀粉充分糊化，有助于消化。同时，发酵还能消除植酸，提高矿物质的吸收利用率。（3）搭配：将不同的食物适当混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸在数量和品种上能够互相补充，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用，亦称为食物互补。把赖氨酸含量较低的谷类食物与赖氨酸含量较高的大豆或其他食物按一定比例混合食用，使必需氨基酸互相补充，从而提高了谷类食物蛋白质的营养价值。例如豆腐和面筋在单独进食时，其生物价分别为65和67，而当两者以42∶58的比例混合进食时，其生物价可提高至77。因此，谷类食品宜与赖氨酸含量较高的豆类和动物性食品混合食用。（4）强化：谷类的营养强化是以米、面、面包、面条等主粮为载体，添加其含量不足的营养素，如赖氨酸和B族维生素及矿物质等。谷类食物经强化后，其营养价值可大大提高。如小麦中添加03％~04％的赖氨酸，就可使小麦粉蛋白质的营养价值提高2倍；大米中添加03％的赖氨酸，蛋白质的利用率可提高70％；玉米中添加04％赖氨酸和07％的色氨酸，玉米蛋白的营养价值可提高2倍。（三）油脂类的营养价值食用油脂虽能为人体提供热量，但若使用不当会影响健康。许多疾病都与脂肪摄入过量有关，如肥胖、高血压、糖尿病、动脉硬化、结肠癌等。因此适当控制膳食中脂肪（特别是动物脂肪）的摄入量是非常必要的。动物脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，对血脂浓度有很大的影响；而植物油中不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸的含量高，对机体有特定的保健作用。故应多选择植物油。除以植物油为主外，动物油脂应尽量选择优质动物性食品，如禽蛋类、鱼类及瘦肉等，并应选取一定的动物内脏。为保证必需脂肪酸和食品的色、香、味俱全，必须合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源和比例。一般来说，植物油和动物脂的比例应为7∶3或1∶1，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1∶1∶1。故每人每日摄入50克左右的油脂，可满足供给脂溶性维生素、必需脂肪酸及保证脂溶性维生素的吸收。四、五谷杂粮的鉴别窍门（一）豆类食物豆类食物的鉴别主要是依据色泽、组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括眼观其籽粒的饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况。借助于牙齿咬合、手指捻捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小。此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。1花生（1）组织状态鉴别：先看样品外观，然后剥去果荚观察果仁，最后掰开果仁观看子叶形态。优质花生颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质。次质花生颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟粒（果仁皱缩，体积或重量小于正常成熟粒1／2的颗粒）、破碎粒、虫蛀粒、生芽粒等，子叶瘠瘦，有杂质。劣质花生籽粒发霉，严重虫蛀，有大量的冻伤粒（籽粒变软，色泽变暗，食有异味）、热伤粒（果仁种皮变色，子叶由乳白色变为透明如蜡状，食有异味）。（2）气味鉴别：就是将花生剥去果荚后嗅其气味。优质花生具有花生特有的香味，劣质花生有异常气味。（3）滋味鉴别：鉴别花生的滋味时，应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼，细品滋味。优质花生具有花生纯正的香味，无任何异味。劣质花生有油脂酸败味、辣味、苦涩味及其他异样的滋味。（4）色泽鉴别：可先对整个样品进行观察，然后剥去果荚再观察果仁。优质花生果荚呈土黄色或白色，果仁呈品种所特有的颜色，色泽分布均匀一致。劣质花生果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。2大豆大豆根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（赤色、褐色、棕色等）和饲料豆（秣食豆）等种类。（1）组织状态鉴别：优质大豆：颗粒饱满，整齐均匀，无未成熟粒和虫蛀粒，无杂质，无霉变。次质大豆：颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。（2）含水量鉴别：主要用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同。冬季：水分在12％以下时，齿碎后可呈4~5块。水分在12％~13％时，虽然能破碎，但不能碎成多块。水分在14％~15％时，齿碎后豆粒不破碎而形成扁状，豆粒四周裂成许多小口，牙齿的痕迹会留在豆粒上，豆粒被牙齿咬过的部分出现透明现象。夏季：水分在12％以下时，豆粒能齿碎并发出响声；水分在12％以上时，齿碎时不易破碎而且没有响声。水分在12％以下的为优质大豆。水分在12％以上为劣质大豆。（3）色泽鉴别：可取样品直接观察其皮色或脐色。优质大豆皮色根据品种不同而呈特有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽，脐色呈黄白色或淡褐色。次质大豆皮色灰暗无光泽，脐色呈褐色或深褐色。劣质大豆皮色黑暗。3油菜籽（1）组织状态鉴别：可先取样品撒在白纸上进行观察，然后再去掉籽皮观察，最后检查一下杂质含量及性质。检查杂质时，捏起少量油菜籽置于手掌上反复晃动，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，可估计杂质的含量。优质油菜籽籽粒充实饱满，大小均匀适中，完整而皮薄，果仁呈黄白色，一般杂质不超过30％。次质油菜籽籽粒不饱满，未成熟籽粒多，大小不均，皮厚，果仁呈黄色，杂质含量超过30％。劣质油菜籽籽粒发霉变质，果仁呈棕色。（2）水分鉴别：把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾压，如皮与仁完全分离，并有碎粉，仁呈黄白色，则水分为8％~9％。压碎后，皮仁能部分分离，但无碎粉，仁呈微黄色，则水分为9％~10％。压碎后，皮仁能部分分离，并有个别的被压成了片状，仁呈嫩黄色，则水分为10％~11％。压碎后，皮仁不能分开，被整个压成片，仁为黄色，则水分为12％~13％。也可以抓满一把油菜籽，紧紧握住，水分少的菜籽会发出“沙沙”的响声，并从指缝间向外射出，将手张开时，手上剩余的籽粒自然散开，不成团。反之，则为水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深处时，有发热的感觉，且堆内的菜籽呈灰白色，可断定水分过大，有发霉现象。优质油菜籽的水分含量在80％以下。次质油菜籽的水分含量在80％以上。（3）气味鉴别：取样品直接嗅闻。优质油菜籽具有油菜籽固有的气味。劣质油菜籽有霉味、哈喇味等异常气味。（4）色泽鉴别：取油菜籽在白纸上撒一薄层进行观察。优质油菜籽色泽因种类不同而各有差异，可以呈由黄到黑的一系列颜色。次质油菜籽色泽比该种类应具有的正常色泽浅淡。劣质油菜籽呈灰白色。（5）滋味鉴别：在漱口后取样品在口中咀嚼并细细品尝。优质油菜籽具有油菜籽固有的辛辣味道。劣质油菜籽有苦味、霉变味、油脂酸败味或其他异常滋味。4芝麻芝麻按颜色分为白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻4种。一般种皮颜色浅的比颜色深的含油量高。（1）组织状态鉴别：取样品在白纸上撒一薄层，仔细观察，同时应查看杂质的性质及含量。进行杂质检查时，可用手抓一把芝麻，稍稍松手让其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒、花尖等杂质，并估计其大致含量。或用手插入包装的底层，抓出少量芝麻，采用播籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。优质芝麻籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性杂质不超过20％。次质芝麻籽粒不饱满或萎缩，且秕粒多，嘴尖过长，有虫蛀粒、破损粒，泥土砂子等杂质含量超过20％。劣质芝麻发霉或腐败变质的籽粒较多。（2）水分含量鉴别：芝麻水分含量的现行粮食行业标准规定为不超过8％。进行芝麻水分含量的鉴别时，可用手抓一大把芝麻，用力握紧，使大部分籽粒从手缝中迸射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，说明水分不大；若松手时见已粘成一团，水分则超标。干芝麻手易插入，水分高的则不易插入，且当手插入后手有发热的感觉。用拇指和食指捏起芝麻一搓，有“嚓嚓”声但不破者，其水分不大。另外也可将芝麻由一个容器倒入另一个容器中，若发出“唰唰”的响声，说明水分不大。响声发闷，则水分较大。优质芝麻水分不超过8％。次质芝麻水分超过8％。（3）气味鉴别：可取芝麻籽粒直接嗅闻。优质芝麻具有芝麻固有的纯正香气。劣质芝麻有霉味、哈喇味等异常气味。（4）色泽鉴别：将芝麻样品在白纸上撒一薄层进行观察。优质芝麻色泽鲜亮而纯净。劣质芝麻色泽昏暗发乌，呈棕黑色。（5）滋味鉴别：先漱口，然后取样品进行咀嚼，以品尝其滋味。优质芝麻具有芝麻固有的油香味、微甜，无杂味。劣质芝麻有苦味、腐败味或其他异常滋味。5豆制品豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发黏的感觉以及发黏程度如何。不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，气味和滋味对鉴别豆制品很重要，一旦豆制品变质，即可通过嗅觉和味觉感觉到。但在鉴别豆制品时，应有针对性地注意鼻嗅和品尝，不可一概而论。（二）谷类鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。一般为用眼睛观察谷类颗粒的饱满程度，看谷粒是否完整均匀和质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象；用鼻嗅和口尝来分辨谷物的气味和滋味。1面粉（1）组织状态鉴别：将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。优质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉吸潮后霉变，有结块，手捏后成团。（2）气味鉴别：取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热后嗅其气味，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，盖紧瓶塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。优质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。（3）滋味鉴别：取少量样品细嚼，感觉有异样味道，应将样品加水煮沸后尝之。优质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及其他滋味，而且咀嚼时没有磨砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有磨砂声。劣质面粉有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。（4）色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。2大米（1）外观鉴别：优质大米颗粒大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）和腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒较多。劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。（2）气味鉴别：取少量样品于手掌上，用嘴向手中的大米哈一口热气，然后立即嗅其气味。优质大米具有正常的香气味，无其他异味。劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。（3）滋味鉴别：取少量样品进行细嚼，或磨碎后再品尝。遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后尝之。优质大米味佳，微甜，无任何异味。劣质大米有酸味、苦味及其他异常滋味。（4）色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。优质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。劣质大米的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。3玉米（1）外观鉴别：将样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质。最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。优质玉米颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。次质玉米颗粒饱满度差，有破损粒、生芽粒、虫蛀粒、未熟粒等，有杂质。劣质玉米有大量生芽粒、虫蛀粒，发霉变质，质地疏松。（2）气味鉴别：取样品于手掌上，用嘴哈热气，立即嗅其气味。优质玉米具有玉米固有的气味，无任何其他异味。劣质玉米有霉味、腐败变质味或其他异常气味。（3）滋味鉴别：取样品进行咀嚼，品尝其滋味。优质玉米具有玉米的固有滋味，微甜。劣质玉米有酸味、苦味、辛辣味等异常滋味。（4）色泽鉴别：取玉米样品在散射光下进行观察。优质玉米色泽鲜艳，有光泽。劣质玉米颜色灰暗无光，胚部有黄色、绿色、黑色的菌丝。4小麦（1）外观鉴别：将样品在黑纸上或白纸上（根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸）撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。优质小麦颗粒饱满，完整，大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。次质小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒、生芽粒、虫蛀粒，有杂质。劣质小麦严重虫蛀，生芽，发霉结块、有大量赤霉病粒（被赤霉菌感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物），质地疏松。（2）气味鉴别：取少量样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。优质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他异味。劣质小麦有霉味、酸臭味或其他异常气味。（3）滋味鉴别：取少许样品进行咀嚼，品尝其滋味。优质小麦味佳微甜，无异味。劣质小麦有苦味、酸味或其他异常滋味。（4）色泽鉴别：取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。优质小麦去壳后小麦皮呈白色、黄白色、金黄色、深红色、红褐色，有光泽。劣质小麦色泽灰暗，呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。5稻谷（1）外观鉴别：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察颗粒的外观，并观察有无杂质。优质稻谷颗粒饱满、完整，大小均匀，无虫蛀及霉变，无杂质。次质稻谷有未成熟颗粒，少量虫蛀粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。劣质稻谷有大量虫蛀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。（2）气味鉴别：取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。优质稻谷具有纯正的稻香味，无其他任何异味。劣质稻谷有霉味、酸臭味、腐败味等异常气味。（3）色泽鉴别：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。优质稻谷外壳呈黄色、浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。劣质稻谷色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝，有大量黄粒米或褐色米粒。6高粱（1）外观鉴别：将样品在白纸上撒一薄层，借散射光进行观察，并注意有无杂质。最后用牙咬籽粒，观察质地。优质高粱颗粒饱满、完整，均匀一致，质地紧密，无杂质、虫害和霉变。次质高粱颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蛀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。劣质高粱有大量虫蛀粒、生芽粒、发霉变质粒。（2）气味鉴别：取样品于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。优质高粱具有高粱固有的气味，无任何其他的异常气味。劣质高粱有霉味、酒味、腐败变质味或其他异味。（3）滋味鉴别：取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。优质高粱具有高粱特有的滋味，味微甜。劣质高粱有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他异常滋味。（4）色泽鉴别：优质高粱具有光泽。劣质高粱则色泽灰暗，呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、绿色或黑色。五、五谷杂粮的储藏方法（一）预防发霉新鲜大米煮饭香糯可口，老少皆宜。人们总想多买一些储藏在家中，然而时间一长，又容易发霉生虫，尤其在春末夏初的阴雨天气，更容易发霉变质。怎样才能防止新大米发霉呢？要使新大米不发霉，就得讲究储藏方法，且要根据季节决定储存的数量。一般来说冬季天冷，气候干燥，霉菌不易繁殖，每次可多买一些，储存的时间可稍长一些。按三口之家的消费量计算，每次购买50千克为宜。春末夏初气温升高，大米要放在干燥通风的地方，不要放在阴暗潮湿的角落，以免水气侵入。最好用干净的木箱盛放，因为木箱防潮，而且透气。（二）防止蛀虫在家中贮藏粮食时，极易生虫，特别是在夏天。这些粮食中的虫子，俗称米蛀虫。一般是昆虫纲鳞翅目中谷蛾科的谷蛾和麦蛾科的麦蛾。在家中贮粮可用简易方法防虫，如把花椒、茴香用纱布包起来放在粮食的表面，盛粮食的容器不要密封，还可在粮食中放几头蒜，这样就不会生虫了。如果粮食中已经生虫了，就要把生虫的粮食分开，盛粮的容器要弄干净，除去中间的虫子和可能留下的虫卵。盛放进新的粮食时，按上述办法防治，同样也是有效的。下面介绍几种储藏新鲜大米的方法。1蒜头驱虫法将米缸洗净擦干，取几瓣蒜头剥去皮，拍碎。然后用蒜头将缸的内壁擦遍，盖上缸盖闷半小时，倒进大米，再放入几个干蒜头，这样也能防霉驱虫。2塑料袋保鲜法夏天大米容易生霉，可将大米放入洗干净的塑料袋内封严，2千克一袋，放在阴凉处或冰箱底层装水果的盒子内，这样既不会生霉，还能保鲜，操作简便。3花椒防霉法用锅煮沸花椒水，将盛米的布袋浸泡其中，然后取出凉干。把买来的大米倒入布袋，再用纱布袋包一些花椒，分放在米袋的上、中、下部，扎紧袋口，放在阴凉通风的地方，既能防霉，也能驱虫。也可以用纱布袋装上花椒，直接放在干净的米袋内。如果米较多，可多做几个小纱布袋装上花椒，分放在米缸的中、下部，缸盖或米袋口一定要盖严或扎紧。4海带防霉法干海带吸湿能力比较强，还有抑制霉菌生长和杀虫的作用。将海带和大米按重量比1∶100的比例混装，每隔一周，取出海带晒去潮气，便可保持大米干燥不发霉。5草木灰吸湿法将新大米凉干，装入缸中，在缸口铺一层纸，上面撒一层3厘米厚的草木灰，加盖盖严即可。也可在米缸底层铺一层1寸厚的草木灰，用白布盖严，再倒入凉干的大米，密封缸口，置于干燥通风处。