绿色蔬菜与野菜

一、绿色食品和无公害蔬菜绿色食品即指安全、无公害营养食品，在国际上被称作有机食品,也就是我国绿色食品的AA级产品。绿色食品与绿颜色食品的概念截然不同。绿色食品是农业科学、畜牧科学、环境保护学、食品卫生学、食品工艺学、食品营养学相结合的产物。无公害蔬菜是绿色食品中的一类，是采用无公害生产技术，产品经专门机构检测认定，使用无公害农产品标志的蔬菜。其主要特征是：安全卫生、优质、无污染，蔬菜中有害物质(如农药、重金属、硝酸盐、有害微生物等)的含量控制在国家规定的范围内，人们食用后对人体健康不造成危害。种植无公害蔬菜能及时地向市场提供大量优质的“放心菜”，对于维护消费者利益，增强市场竞争力，保护农业生态环境，促进农业和农村经济的可持续发展具有十分重要的现实意义。现将无公害蔬菜的生产技术介绍如下：(1)生产基地的确定。基地周边2千米以内无污染源(包括工矿和医院等污染源)；农田大气环境质量符合无公害农产品基地农田大气环境质量标准(GB 3095—1996)，农田灌溉水质符合生产用水质量标准(GB 5084—1992)，农田土壤符合农田土壤环境质量标准(GB 15618—1995)；尽可能选择土壤肥沃、旱涝保收的主产区或优良生态区。(2)肥水管理。无公害蔬菜生产中施肥技术原则上是以有机肥和底肥为主，限量、限品种施用化肥和微肥，实行测土配方平衡施肥。施用经过腐熟无害化处理的农家肥，禁止施用无害化处理不达标的城市生活垃圾和工业污泥，以避免对农田土壤的再次污染。根据蔬菜的收获特点，在收获前一定时间内不准追施任何肥料。浇水应做到看苗、看天、看水，适时适量浇水。(3)病虫害防治。认真贯彻“预防为主，综合防治”的方针，选用安全、高效的化学农药，扩大植物源和生物源杀虫、杀菌剂的应用，切实掌握防治适期、有效剂量和最佳喷洒时间，减少农药用量并严格遵守施药到采收的安全间隔期。选用丰产耐病品种，加强水肥管理，促进生长，提高抗病能力，进行生态防治。用55℃的温水浸种15分钟，以杀灭种子表面的部分病菌和虫卵，进行物理防治。
二、污染食品和有害蔬菜一般来说食品特别是植物性食品的原料从种植、收获、加工、贮存、运输、销售、烹调，直至食用的整个过程，都可能受到污染，使食品中出现有害因素。食品一旦受到污染，即失去或降低了食用价值。食品遭受污染的来源，通常可分为如下三种。1化学性污染主要来源是各种有害金属、非金属、有机和无机化合物。如砷、汞、铅、镉、有机氯化物、化学肥料、农药、灌溉用水、容器、包装材料、亚硝酸盐、多环芳烃、食品添加剂等。2生物性污染细菌、霉菌、酵母菌类微生物、寄生虫卵和昆虫都可对植物性食品造成生物性污染。细菌的种类很多，繁殖又快，适应环境的能力亦强，因此在自然界分布很广。在水、土、空气、用具及人体、动物体表和外界相通的腔道中，均有细菌存在，很容易对食品造成污染。黄曲霉毒素是霉菌中的黄曲霉菌在其所污染的食品中所产生的代谢产物，是目前已发现最强的化学致癌物之一，其致癌力约为二甲基偶氮苯的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力高73倍。其主要作用部位是肝脏，亦可使其他部位发生肿瘤。3放射性污染主要来源是放射物质的开采、冶炼以及国防、生产、生活中的应用与排放。总之，随着环境污染的日益严重，食品的污染来源也越加广泛，种类也日益复杂。（一）农药污染农药在防治农业病虫害、消灭杂草、控制人畜传染病、提高农畜产品的产量和质量等领域被广泛地应用，其种类很多，功能各异，可直接或间接污染食品，对人体健康造成危害。1农药对食品的污染类型直接污染：为防止病虫害对农作物的侵害，直接在农作物上进行农药喷洒，从而使部分有害药物附着在农作物的茎叶上，造成直接污染。间接污染：由于农药的施用可通过灌溉用水污染水源；沉积在土壤中的农药，又可通过植物根系的吸收，运转至植物组织内部；大气中飘浮的农药沉积在食用作物上，造成污染；饲料中的残留农药也可对畜禽类食品造成污染等。2农药对蔬菜作物的化学性污染蔬菜是人类的主要副食品之一，每天都不可缺少。但因蔬菜质地柔嫩，抗病、抗虫能力弱，使用农药的时间长、数量大、次数多，使蔬菜沾染农药的几率较其他农作物高。农药进入蔬菜的途径有二：一是从植物体表进入。通常向蔬菜喷洒农药时，有10％～20％的农药附着在蔬菜植株上。蒸气压高的农药，气化后可经植物气孔侵入；脂溶性的农药可溶解于植株表面蜡质层里；水溶性农药，可经植物水孔或直接经表皮层细胞向下层组织渗透。二是从根部进入。喷洒农药时80％～90％的农药散落在土壤上，通过灌溉水或雨水，溶于水中进入土层与无机盐类物质混合被植物根系吸入体内。农药施用到菜田后，在外界环境的影响下，通过飞散、蒸发、光解及微生物的作用，多数均能逐渐转化或分解，甚至消失。但终有少量农药会残留在蔬菜体内，造成残毒。有机氯农药对蔬菜的污染：六六六、滴滴涕等有机氯农药自20世纪40年代合成，由于杀虫效果显著，世界各地广泛应用。其理化性状稳定，残留期长，用药量大，使用范围广，为农业环境中的主要农药污染物。蔬菜中残留的六六六、滴滴涕，可通过食物链转移到人畜体内。如滴滴涕累积在人体血液、大脑、肝脏和脂肪组织里，就给人身健康造成危害。日本研究表明，人体中六六六成分来自蔬菜的占12％。在1976至1977年全国16个省市检测结果表明：15种蔬菜1435份样品中，六六六检出率占65％，超标率为17％；滴滴涕检出率为347％，超标率为1％。以叶菜类污染较重。我国于1974年就已规定在蔬菜生产上禁止使用有机氯农药。有机磷农药对蔬菜的污染：有机磷杀虫剂农药的生产和使用量仅次于有机氯。有机磷农药中的高毒品种，如对硫磷、甲胺磷等，国家早已明令禁止在瓜果、蔬菜上使用。蔬菜上主要推广使用高效广谱性的有机磷农药乐果、敌敌畏、敌百虫等。这些农药容易水解，残留期较短，残留较小。但在某些作物上会出现较长的残留期，如胡萝卜。有机磷农药的残留期：乐果10天，敌百虫105天，对硫磷可长达200天以上。当前有机磷农药已成为主要的农药污染源。目前有机磷、氨基甲酸酯农药是我国大量使用的杀虫剂。这两类农药均能抑制人体内乙酰胆碱酯酶的生理活性，使神经传导受阻，引起神经麻痹乃至死亡。（二）亚硝胺污染亚硝胺为亚硝基化合物，对动物有很强的致癌作用。人类的一些癌症，如鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌等可能与亚硝胺有关。食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，一般在10微克/千克以下，但其前体物亚硝酸盐和仲胺等广泛存在，在适宜的条件下可形成亚硝胺。影响亚硝胺合成的因素有氢离子浓度、反应物浓度、胺的种类及催化剂等。仲胺亚硝基化的最适pH值为34，但在中性或碱性条件下，增加反应物浓度，延长反应时间，或有硫氰酸盐、卤族离子、甲醛等羰基化合物作为催化剂存在时，亦可形成亚硝胺。1蔬菜中的含量氮是植物的生命组成元素，亦是蔬菜生长发育和产量形成的物质基础。自然界中的氮化合物硝酸盐和亚硝酸盐广泛分布于环境中。人类摄入硝酸盐的主要来源812％来自蔬菜。通常植物从土壤中吸收硝酸盐后，经过硝酸还原酶的作用还原成亚硝态氮，再转化成氨和氨基酸类物质，再经过一系列高分子化后，以构成植物体自身的躯体及维持生命。这本是一种正常的自然规律，但受许多条件的限制。植物体对硝酸盐不能充分同化，会使大量的硝酸盐累积于体内，这种累积无害于植物体本身，但却对取食的人类和牲畜造成危害。通常在新鲜蔬菜中，硝酸盐(NO-3)的含量每千克可高达数千毫克，而亚硝酸盐(NO-2)含量一般低于1毫克。所以蔬菜是一种天然易富集硝酸盐的植物食品。不同种类的蔬菜其可食部含硝酸盐差异很大。据中国农业科学院蔬菜花卉研究所报道，测定了34类蔬菜的350个样品，按生物学分类，以平均值计，顺序如下：根菜类(1643毫克/千克)＞薯芋类(1503毫克/千克)＞绿叶菜类(1426毫克／千克)＞白菜类(1296毫克/千克)＞葱蒜类(597毫克/千克)＞豆类(373毫克/千克)＞瓜类(311毫克／千克)＞茄果类(155毫克/千克)＞多年生类(93毫克/千克)＞香菇(38毫克/千克)。蔬菜的不同部位硝酸盐的含量也不同。叶片是各类菜硝酸盐含量较低部位，硝酸盐含量最高部位多数集中在茎或根中，且外叶高于球叶，叶柄高于叶片。在同样栽培条件下，由于种类和品种不同，累积硝酸盐的能力有明显差异。造成蔬菜种间、品种间和不同部位间硝酸盐累积差异的内在原因，都被认为是受遗传因子控制所致。在同一组织内硝酸盐含量的变异与硝酸盐还原酶的活性成负相关，而硝酸盐还原酶的活性是高度遗传的。研究还表明：蔬菜成熟植株中的硝酸盐浓度的高低，与土壤中氮的浓度和施用氮肥的种类和时期有密切关系。供试硝酸盐的比例增大，则蔬菜体内硝酸盐的积累相应增多。硝酸盐浓度的高低还与土壤水分有关，在降雨少的干燥地带，植物硝酸盐累积高，这是因为缺少水分，影响同化作用的进行，使硝酸还原酶活性下降所致。此外硝酸盐含量还与光照条件和日照变化有关。弱光下NADH2(还原型辅酶Ⅰ)形成少，故硝酸还原酶活性低，植物硝酸盐增加。2肉食加工中的作用硝酸盐和亚硝酸盐是肉类制品加工过程中一种重要的添加剂，具有发色作用和耐贮藏作用。硝酸盐可被普遍存在的还原剂还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐再与肉中的肌红蛋白结合而发桃红色，经加热处理后成为固定的玫瑰红色。硝酸盐和亚硝酸盐因能抑制肉毒杆菌生长，延迟肉毒毒素的产生，是一种良好的防腐剂。如果不加硝酸盐或亚硝酸盐，则肌红蛋白中的Fe2+将失去电子而被氧化成Fe3+，生成正铁血红蛋白，肉会变成褐色，放置时间稍长易产生腐败臭味甚至感染肉毒杆菌。3长期食用对人体健康的危害(1)亚硝酸盐与肉中及人胃中存在的胺类结合成N亚硝基化合物，从而有致癌之危险。(2)可引起甲状腺肿大，干扰碘的代谢。(3)在肠道可使维生素A氧化和破坏，并干扰胡萝卜素向维生素A的转化。(4)大量的亚硝酸盐被吸收到血液后，可使血液中血红素的Fe2+氧化成Fe3+，而失去与氧结合的能力，从而出现机体组织缺氧的急性中毒症状，称之为氧化血红蛋白症。由于婴儿胃液分泌少，消化道内硝酸还原酶数量多，且特别活跃，因而当其食用含硝酸盐量多的菠菜汁或开水时，硝酸盐会被大量还原成亚硝酸盐而进入血液，症状会更为严重。4控制危害的措施(1)含硝酸盐多的蔬菜，应尽量于低温处贮存，在室温下亚硝酸盐会迅速增加，所以应提倡饭菜现做现吃。腌制蔬菜，由于微生物的作用，会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，一定不能让腌制品发霉。(2)增加维生素C的摄入量，以阻断亚硝胺的体内合成。维生素C的作用是使亚硝酸被还原为一氧化氮，从而降低了亚硝酸根离子浓度，阻断亚硝胺的合成。此外维生素E、谷胱甘肽、脯氨酸也有此作用。(3)增施钼肥。钼在植物体内的生理作用是固氮和还原硝酸盐，如植物体内缺钼，则可富积大量的硝酸盐。(4)食用大蒜。大蒜的主要活性物质为含硫化合物，能与亚硝酸盐生成硫代亚硝酸酯类化合物，阻断了亚硝胺的合成，还可抑制亚硝胺的吸收。（三）空气污染空气污染物的种类很多，工业废气是空气污染的主要污染源，排出的有毒气体量大面广，对空气的污染最为严重，可分为气体污染和气溶胶污染两大类。气体污染物为二氧化硫、碳氢化合物、氮氧化物、臭氧、氟化物等；气溶胶污染物又可分为固体粒子(粉尘、烟尘)和液体粒子(烟雾、雾气)两类。对农作物威胁比较大的污染物为二氧化硫、氯气、氟化氢、光化学烟雾和煤烟粉尘等。空气污染物对蔬菜的危害，主要通过叶片上的气孔，在植株进行光合作用气体交换时，随同空气侵入植物体内引起的。这些空气污染物能干扰细胞里酶的活性，杀死组织，造成一系列的生理病变。空气污染物对蔬菜的危害可分为直接危害和间接伤害两种。1直接危害(1)慢性危害。多发生在有害气体浓度比较低的时候，叶片斑点少而小，褪绿程度较轻，使光合作用受到一定的影响。(2)急性危害。是于有害气体浓度较高时发生的。症状是大量伤斑突然集中出现在叶片上，有时亦分布于芽、花、果上。受伤严重部位，细胞和叶绿素遭受破坏，引起叶片强烈褪色、干枯，甚至脱落死亡。(3)不可见的隐性伤害。受害后短期从植株外部和生长发育上均看不出明显的变化。而污染物使植株的生理代谢活动受到影响，使植物体内有害物质逐渐累积，使其品质变劣、产量下降。2间接伤害是指蔬菜受污染后，生长发育受阻，降低了抵抗病虫害的能力，容易受某些病虫害的侵袭，加速了病虫害的蔓延和传播。(1)气体污染物二氧化硫对蔬菜的危害。二氧化硫是对农业危害最广泛的气体污染物，主要是由燃烧含硫的煤、石油、焦油时产生的。在工矿企业集中的地区，二氧化硫浓度可高达1毫克／米3，而洁净的空气中二氧化硫浓度为0035毫克／米3，大气中二氧化硫浓度在05毫克/米3以上时即对农作物造成危害。蔬菜对二氧化硫的抵抗力很弱，少量的二氧化硫就能损伤蔬菜植株的生活机能。蔬菜受二氧化硫危害的典型症状是在叶脉间的叶肉组织上出现分界明显的点状或块状白色伤斑，有的可连接成片。硫是植物体蛋白质含硫氨基酸的必要成分，植物体本身的生长发育需要硫。二氧化硫是通过气孔逐渐扩散到叶肉的海绵组织和栅栏组织的。在允许的浓度范围内，二氧化硫进入植物后，一部分可参与同化作用，合成含硫氨基酸，一部分则变成了毒性较小的硫酸态硫贮藏起来，这是植物自身的解毒作用。当二氧化硫浓度高、作用时间又长时，植物积累量过高，超过植物自身的解毒能力时，就会损伤植株的生活机能，而出现受害症状。对蔬菜的产量和品质均有一定的影响。(2)粉尘和飘尘对蔬菜的危害。粉尘主要来源于燃料燃烧过程中产生的废弃物，用大量煤和油作燃料的火电厂、煤气厂、焦化厂、矿冶厂、钢铁冶炼厂、有色金属冶炼厂、水泥厂等都可排出大量粉尘。而煤烟粉尘又是空气中粉尘的主要成分。烟尘沉降在整个污染区的蔬菜植株上，覆盖在叶、枝、茎、果和花等柔嫩组织上。果实在幼小时受害后，污染部分组织木栓化，纤维增多，果皮粗糙，商品经济价值下降；成熟期受害，容易引起腐烂。有些蔬菜如包心的甘蓝和大白菜，烟尘夹在叶层里，无法洗除和食用。总之蔬菜的叶片常因烟尘积聚过多或积聚时间太长，削弱了自身的光合作用和呼吸作用，引起褪色，生长不良，减产甚至死亡。工业排入大气的许多金属微粒，如铅、镉、铬、锌、砷、汞、镍、锰等，多数都以飘尘的形式污染空气。金属飘尘毒性大，直接和间接被植物吸收，污染土壤，对人类健康的危害已经超过杀虫剂和二氧化硫。（四）水质污染河流、湖泊、水塘和地下水是农业灌溉的主要水源。由于工业大量就地排放废水和废渣，农业大量施用化肥和农药，使我国主要的江河、湖泊，及部分地区的地下水受到不同程度的污染。污水中的油、沥青及各种悬浮物、高温水、酸、碱等物质随水黏附在蔬菜的器官(根、茎、叶、果实)上，造成灼伤或腐蚀，引起生长不良，产量下降，或带毒不能食用，给蔬菜带来直接的接触危害。另外，污水中的许多有毒物质均能溶于水，被蔬菜根系所吸收，从而进入植物体内，影响植物自身的生命活动，导致代谢失调，生长受阻，品质变劣，产量下降。或由于大量积累毒物，虽对植物本身的生长无明显影响，但可通过食物链对人畜造成危害。水中污染物对蔬菜危害较大，分布又广的有酚类化合物、氰化物、重金属、苯系物、醛类和有害致病性微生物。1氰化物氰化物是一种剧毒、危险的环境污染物，来自于炼焦、电镀、选矿、金属冶炼、化肥等工业污水。对生物的毒性，主要是由于它能释放出游离氰，形成氢氰酸。而氢氰酸是一种活动性很高的毒物。氰化物以多种形式存在于植物体和土壤中，在高等植物中，氰化物是以含氰配糖体形式存在的，如樱桃、李、杏的果仁中含有氰化物。高粱和木薯的叶和块根中存在有大量的氰甙。植物中的氰醣甙本身是无毒的，但与其共存的酶能将氰醣甙水解，释放出氢氰酸以致引起食用者中毒。蔬菜中自然氰在可食部分的含量为：根类菜(平均值为0080毫克／千克)＞豆类(0053毫克／千克)＞绿叶菜类(0042毫克／千克)＞瓜类(0039毫克/千克)＞白菜类(0030毫克／千克)＞茄果类(0028毫克/千克)。这是植物自身代谢过程中产生的。当外源氰进入植物体后，氰能与丝氨酸结合，形成腈丙氨酸，再进一步转化成天冬酰胺及天冬氨酸，这些物质均是植物细胞正常存在的代谢产物。在允许的剂量下，氰化物不会构成对植物体的危害，反而有促进增产效果。这证明植物体具有代谢氰化物的解毒能力。但由于氰化物是剧毒物，易挥发，对人畜杀伤力强，必须引起足够的重视。我国农田灌溉标准规定水中氰含量不得超过05毫克／升。2酚类化合物酚类化合物的种类很多，分布又广，是石油化工、炼焦、煤气、冶金、化工、陶瓷、玻璃、塑料等工业废水中的主要有害物质。对环境污染最大的是挥发性的一元酚，特别是苯酚和甲酚，是工业废水中的常见成分。据中国农业科学院蔬菜花卉研究所(1972年)报道，蔬菜对苯酚的忍耐力很强，用苯酚水灌溉番茄，在200毫克/升时，不影响番茄的产量；在25～100毫克／升时，对生长还有促进作用，可增产219％；但在400毫克／升的高浓度下，使产量下降467％。但不同蔬菜反应不同，黄瓜在100毫克／升时便会生长受阻、产量下降。酚对植物有毒杀作用，表现在能抑制光合作用和酶的活性，妨碍细胞膜功能，破坏植物生长素的形成，干涉植物对水分的吸收，使植物不能正常生长，或使植物产量降低。试验研究表明，蔬菜本身含有一定量的自然挥发酚，其游离挥发酚的含量较高。32种菜125个样品中，游离挥发酚的检出率为100％，其幅度为008～079毫克／千克，平均含酚量为037毫克／千克。被酚污染后，体内的含酚量有明显的增加，当超过植物的忍耐力时才产生危害。酚对植物造成的残留，主要是苯酚。苯酚对蔬菜品质有不良影响，污灌蔬菜风味欠佳。用5毫克／升以下的含酚污水灌溉萝卜后，还原糖含量明显下降。用5毫克／升的苯酚水灌溉黄瓜后还原糖明显下降，果实涩味加重。用20~100毫克／升的含酚石化废水灌溉萝卜时，也发现具有异味。灌溉水中酚含量为03毫克／升时，在蔬菜中的残存期一般为1~6天，之后即可采收。在较低浓度下，外源酚使蔬菜品质下降，并不影响产量，也不影响土壤的变劣。我国农田灌溉标准规定水中含酚量不得超过1毫克／升。3致病微生物在未处理的食品工业污水、医院污水、生活污水和不腐熟的粪便水中，经常含有大量的致病微生物，若用来灌溉蔬菜，生吃时这些蔬菜便成为病菌的传播者。未经处理的污水中，常见的病原菌有沙门氏杆菌、志贺氏痢疾杆菌等，污水中还含有肠病毒、肝炎病毒等，亦含有寄生性蛔虫和绦虫卵等。阳光中的紫外线能杀死土壤和植物表面的病原菌，但当病原菌隐藏在蔬菜茎叶的缝隙里时，则不起作用。土壤对致病菌有较强的自净力，土壤产生的某些毒素和土壤酶的强大溶菌力，可使外来微生物不能长期生存。此外，致病菌到农田新环境亦不适应，寿命有限。炎热气候和干燥季节，微生物也容易消亡。因此蔬菜在收获前一段时间不宜使用污水和粪便水灌溉，以减少污染。4苯系物苯是用途十分广泛的重要化工原料，主要是通过石油裂化和炼焦油分馏制取。在合成纤维、塑料、橡胶、炼焦、石油工业的废水中存在大量的苯系物。苯是易于挥发的油状液体，其挥发气体可通过呼吸道进入人体，危害神经系统，引起急性和慢性中毒。苯对植物的危害性小于酚和氰化物，生产中很难发现苯引起蔬菜生长受阻的情况。如在盆栽试验中，番茄在400毫克／升下，还能增产279％。菜豆在200毫克／升下，能增产37％。用02～20毫克／升的放射性碳14苯处理菜豆，经24～48小时，在叶、皮、根部均检出放射性碳14，大部分放射性碳14存在于叶绿体中。可见苯在植物体中的代谢极快，能转化为无毒物质如有机酸、氨基酸等，从而被植物同化利用，是苯在一定浓度下，不会构成对植物体的危害，反而有利于植物生长的原因所在。苯在土壤中的净化也较快，当旱地含苯0125毫克／千克时经过8天，土壤能净化30％；另外通过植物的吸收、土壤的蒸发、降雨淋溶等，能加速土壤中苯的消失。我国农田灌溉标准规定，水中苯的含量不得超过25毫克／升。（五）重金属污染重金属污染物主要来自工业三废，即废水、废气、废渣。污染物可通过灌溉水直接对蔬菜产生危害，又可随灌溉水进入土壤中，作为二次污染源。污染物又可通过大气污染，将空气中含重金属颗粒沉降地面造成土壤污染，进而对蔬菜进行危害。另外施用含毒的污泥、废渣、城市废弃物等对土壤进行污染，使生长的蔬菜受到危害。1镉污染镉来自于金属冶炼、金属开矿和用镉为原料的电镀、电机、化工等工厂中排放的三废。是对生物有很大毒害的重金属，对人类的危害就更大，可在人体中潜伏累积，其生物半衰期为16～33年。能引起急、慢性中毒，并有致癌和致畸作用，为世界八大公害之一。清洁区蔬菜通常含镉量为7～40微克／千克。但植物容易从土壤中吸收镉，浓度低时，积累在蔬菜中的镉，很难显出症状。但当土壤中的镉含量为4～13毫克／千克时，对镉敏感的菠菜、莴苣就会显出受害症状。而番茄、甘蓝在土壤镉含量为170毫克／千克时，也不显出症状。蔬菜对镉的吸收率为：菠菜151％＞葱70％＞茄子46％＞黄瓜31％＞青椒31％＞番茄26％。农田灌溉水中镉的含量不得超过0005毫克／升。2汞污染汞是一种常温下能蒸发的银白色液体金属。汞污染来自矿山开采、汞冶炼、化工、印染和涂料等工业三废。如一些汞矿，堆积的含汞矿渣经雨水冲刷，流入灌渠，造成对土壤和农作物的污染，土壤含汞量为526毫克／千克，高出非污染区土壤(008毫克／千克)的60倍。蔬菜作物受到污染和危害，也影响了人体健康，当地人群汞检查结果表明比非污染区的高。植物通常只含有微量汞，其本底值为10~200微克/千克，如番茄为12~44微克/千克。汞只有在较高的浓度下，才会对植物产生伤害。盆栽试验表明：土壤中含汞量为1773毫克／千克时，其上生长的油菜没有减产的迹象。但土壤汞含量仅为128毫克／千克时，其上生长的油菜中汞的残留量已比对照油菜高出1倍以上。所以汞对蔬菜的污染应引起足够的注意。汞进入植物体有两种途径：残留在土壤中的含汞化合物转变成甲基汞或金属汞被植物根系所吸收，或叶片吸收汞。进入植物体的汞均可被运输到植物体内的其他部位。植物受到汞危害后，使叶、花、茎变成棕色或黑色。这一现象是含汞化合物经热解或催化还原形成的金属汞蒸气造成的。汞蒸气降低植株的光合作用，使产量下降。甲基汞与蛋白质中的硫基结合，破坏了酶活性。不同汞化物易被植物吸收的顺序是：甲基汞＞氯化乙基汞＞醋酸苯汞＞氯化汞＞氧化汞＞硫化汞。蔬菜作物对汞的积累量，叶菜＞根菜＞果菜。从积累的部位来看，根＞茎＞叶＞果实。我国农田灌溉标准规定水中含汞量不得超过0001毫克／升。3砷污染砷来源于造纸、皮革、硫酸、化肥、冶炼和农药等工厂所排放的废水、废气。如硫酸厂的废水含砷量有时高达5毫克／升左右。砷矿冶炼时，挥发性砷化物可直接进入大气，以砷灰沉落在植物叶片上，引起食用者中毒。另外含砷农药的使用也是蔬菜砷污染的一个重要来源。砷化物是毒性很大的高毒物质，在自然界广泛分布，土壤砷含量的本底值一般为10～13毫克/千克，植物灰分中平均含砷量为5毫克／千克，黄瓜自然含砷量为0029~0787毫克／千克干重。蔬菜对砷的吸收率因品种而异，其顺序是：葱(026)＞菠菜(017)＞茄子(010)＞青椒(008)＞番茄(006)＞黄瓜(005)。砷对植物的危害是阻碍水分和养分的吸收。我国农田灌溉标准规定水中含砷量不得超过005毫克／升。4铬污染铬和铬的化合物来源于电镀、金属加工、制革、涂染料、钢铁和化工等工业的废水和废渣，是一种重要的环境污染物。铬通常以3价和6价形式存在于自然界。水体中铬以6价形式存在，而在生物体内主要是以3价铬的形式存在。对生物和人体毒性最大的为6价铬。土壤中铬含量在1毫克/千克以上，即可使土壤硝化作用下降14％，不影响土壤硝化作用的6价铬含量的最高限为01毫克／千克。蔬菜中铬的本底值一般在01毫克/千克以下。用含铬废水灌溉或施用含铬污泥均会对土壤造成污染。铬离子可在土壤中积累。如某污灌区，用含铬废水灌溉的土壤含铬量为200毫克／千克，为非污灌区土壤含铬量(91毫克/千克)的2倍；施用含铬污泥的土壤含铬量为1600毫克／千克，为非污灌区土壤含铬量的18倍。在其上生长的蔬菜平均含铬量054毫克／千克，为清灌蔬菜(0004毫克/千克)的135倍。污水中铬含量为40毫克／升以上时，即可使大白菜减产。铬抑制农作物生长发育的机理是因铬积累太多，可与植物体内细胞原生质的蛋白结合，使细胞死亡。在微量情况下，铬可置换植物体内蛋白质中的铁、锰等元素，使酶的活性受到抑制，阻碍呼吸作用等代谢活动。三、野生蔬菜野生蔬菜是自生于山野，没有经过人为栽培的野生可食植物。其特点如下：1种类多，分布广我国地域广阔，野生蔬菜资源丰富，种类繁多，分布广泛。常被采食的野生蔬菜多达100余种，原料易得，四季均有，且蕴藏量大，开发利用价值高。如能科学地开发利用野生蔬菜资源，将旧时荒年穷人填肚充饥的野生蔬菜，变为今朝宴席和餐桌上可调剂口味的奇特菜点，不仅可以增加蔬菜的花色品种，填补空缺，而且对于增添营养源，调整国民食物结构，适应市场的需求等几方面均有积极的作用。2为天然无公害蔬菜采食野菜是古代学者养生保健的一个重要举措。早在汉代就有人主张上山采食野生菌类健体延寿了。当今“回归自然”已成为世界医学的大趋势。“归真返璞，回归自然”是科学家们提出的响亮口号。提倡回归自然，就是因为环境的污染，人们生存的空间被工业废气、废物污染，人们吃的粮食、蔬菜和水果也遭到农药和化肥的污染。所以提倡多到远离工矿区的山野林地去采食新鲜野生蔬菜。野生蔬菜多生长在山野、林边、树丛、岸边、宅院附近，自生自长，不受农药、化肥、城市污水、工矿废水等的污染，堪称纯天然的绿色佳肴。随着商品经济的发展和人们膳食结构的改善，人们的消费观念正在发生巨大的变化，现今人类肉食过多，肥胖患者增多，由此伴随而来的心脑血管疾病成为人类生命的头号杀手。常食野生蔬菜能自然减肥、降低胆固醇，以制服这一凶恶的杀手。天然的、营养价值高的、具有保健功能的食品愈来愈深受人们的欢迎。天然无公害的野生蔬菜食品必将受到青睐，野生蔬菜开发利用率将大大提高。3营养价值高食物是人类赖以生存和繁衍的根本保证。我国古代中医药学家孙思邈曾说，“安身之本，必资于食”，“不知食宜者，不足于存生也”。蔬菜是人们最早作为食物的一类植物，是能够佐餐的植物性食物的总称，是人们维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质等营养物质的重要来源。蔬菜又具有刺激食欲，调节体内酸碱平衡，促进肠的蠕动，帮助消化等多种功能，因而对维持人体正常生理活动和增进健康方面有重要的营养价值。野生蔬菜是自生自长，非栽培的蔬菜，其营养价值可与栽培蔬菜相媲美，有些品种甚至要比普通栽培的蔬菜高上几倍。野生和栽培蔬菜营养成分含量对比表
营养成分蔬菜种类含量（毫克/100克）VCVB1VB2尼克酸胡萝卜素钙铁磷野生蔬菜蒲公英
野苋菜
芹菜
清明菜
打碗花
刺儿菜
地瓜儿苗
鸭儿芹470
1530
550
280
540
440
70
330003
005
014
003
002
004
004
006039
036
019
024
059
033
025
02619
21
07
14
20
22
14
07735
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32 
219
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46栽培蔬菜菠菜
芹菜
青椒
番茄
大青口白菜
油菜
结球甘蓝
花椰菜390
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534口味独特野生蔬菜和栽培蔬菜相比，总具有一股截然不同的野味和清香。在野菜中，酸、咸、苦、辛、甘等五味均具，赤、青、黄、白、黑等五色俱全。用于鲜食、炒食、做馅、做汤、做粥、腌渍等，味道鲜美，清香宜口，别具风味。用野生蔬菜制作的菜肴很多，如蕨菜鸡丝、鸭舌草炖猪肘肉、焦炸槐花、四喜葛花、荇菜炒肉丝、拔丝富根、车前草炖猪小肚、凉拌水芹、水蓼蒸鸡、软炸酢浆草苗、水葫芦烧豆腐、麻辣猪毛菜、青葙花田鸡、蒲公英赤豆鲤鱼、野苋菜炒猪肝、清炒委陵菜、夏枯草鸭条、款冬炒豆干、野蔷薇炒鸡蛋、绞股蓝三鲜、益母草花人参炖鸡片、野菊花烧鱼、桔梗瓜菜、鱼腥草烧猪肺、蜜饯薄荷、糖醋仙人掌、榆钱窝头、粉蒸萹蓄、清明菜蒸糕、天门冬烧麦、罗勒馅饼、荠菜饺子、玉竹肉饭、鹌鹑马兰粥等等。味道鲜美的野味，一定会使您的食欲大增。5具有医疗功效几乎所有的野菜均可入药，对一些疾病具有疗效。如马齿苋对痢疾杆菌、大肠杆菌等有较强的抑制作用，被称作为“天然抗生素”。马齿苋全草含大量去甲基肾上腺素和多种钾盐，还含有生物碱、香豆精类、黄酮类、强心甙和蒽醌甙等，具有清热解毒，散血消肿之功效。葛以葛花、葛根、葛藤茎、葛叶、葛谷(种子)入药。葛花有解酒、醒胃之功效。葛根含有葛根素、葛根素木糖甙、大百苷、大豆甙元等异黄酮成分，对高血压、动脉硬化病人改善脑循环有特效。鱼腥草具有清热、解毒、利尿之功效，内服有利尿、解毒、消炎、排脓、祛痰作用。对肝脏出血有良好的止血作用，并有防癌抗癌之功效。生嚼其根茎能缓解冠心病心绞痛。绞股蓝在国外被称为“福音草”，国内称之为“南方人参”。从绞股蓝中已提取到80余种绞股蓝皂甙，其总甙含量是人参的3倍。绞股蓝具有抗高血脂症、抗动脉粥样硬化、抗血栓形成、抗衰老、抗糖皮质激素副作用、抗消化性溃疡等作用，并对肺癌、肝癌、子宫颈癌、黑色素瘤等癌细胞的增殖有明显的抑制作用。随着环境的污染，癌症的发病率也愈来愈高，野生蔬菜比家种蔬菜抗癌作用显著，回归自然采食野菜，就可收到防治癌症的效果。野生蔬菜属于碱性食物，“万病之源起于体液的酸中毒，只有使体液呈弱碱性，才能保持人体健康”。现今人类食用的粮食、豆类、肉类、蛋类、鱼类都属于酸性食物，都会增加体液的酸性。因此常食碱性的野生蔬菜，将酸中和，使体液呈碱性，可有效地保持人体的健康。我国野菜资源丰富，可充分合理地利用这些丰富的野生蔬菜资源，造福于人类。四、野菜