药膳的制配方法

一、药膳的选材
药膳的特点是含有具有药物的治疗保健作用的食物。既然是食物，就必须味正。中药有辛、苦、酸、甘、咸、淡等多种味，选入药膳中的药物要避免应用异味太大的品种，以人们乐于接受为要。
药膳可以养生保健，可以帮助病体的康复，可以美容，可以养生延年等等，可以说应用广泛，深受人们的欢迎。我们说药膳具有广泛的作用，但也并非是包医百病的仙丹妙药。药膳主要作用在于调理阴阳，益气养血，健脾和胃补充精液等方面，至于对一些疾病的治疗作用，也是通过这些作用而间接实现的，因此，药膳中的药物就有了一个大致的范围。主要有：
补血活血类药
阿胶性平味甘，有补血、止血的作用。阿胶含有多种氨基酸，能够加速血液红细胞和血红蛋白的生长，预防和治疗进行性肌营养障碍，是补血的首选药物，多用于妇科血虚或兼有出血者。
熟地性微温味甘，有补血和止血的作用，是用中药生地加工炮制而成。熟地适用于各种血虚者。但需要注意的是，本品补益之中又有滋腻之弊，对于脾胃运化功能较弱的人，最好以其他同类药物替代。
当归性温味辛甘，除有补血的作用外，还有活血止痛作用。当归与补气、补血类药同用，主要表现补血作用，与活血止痛、舒筋通络类药同用，则主要表现为活血止痛作用。
白芍性微寒味苦酸，有补血止痛，舒缓筋脉的作用。白芍多用于血虚并兼有筋脉拘挛，或者隐隐作痛的病症，与补血类药物同用则补血，与理气类药物同用缓急止痛。
何首乌性微温味苦甘涩，有补肝肾，益精血，润肠，乌发等作用。何首乌有生用与熟用之分，生用润肠泻下，适用于慢性血虚、阴液不足引起的便秘；熟用则补血乌发，泻下作用则不明显。
除以上介绍的药物外，还有一些药物，补血与活血作用兼有，是药膳中常用的药物。如鸡血藤、三七、地鳖虫、川芎、桃仁、红花、益母草等。
补气理气类药
灵芝性平味甘，具有补气益阴，养心安神等作用。灵芝含有多糖、有机锗、核苷、生物碱、氨基酸等，尤其锗的含量十分丰富。锗的氧化物进入人体后能迅速与体内残留重金属等有毒物质结合成锗化合物，并随小便排出体外，可净化血液、促进新陈代谢从而达到抗衰老、美容颜的效果。
人参性微苦味甘，有大补元气的作用，是中医用于危重病人的急救药品，也是人们广泛应用于各种虚弱体制和疾病的常规补益药品。药中主要成分为人参皂甙，具有缩短神经反射的潜伏期，增强机体抵抗力，改善代谢功能等多方面的作用。其中野山参作用最强，价格昂贵，临床多用工人种植的家参，根据产地不同，又有西洋参、朝鲜参、吉林参，根据炮制方法的不同，又有白参和红参的区别。不同产地的人参，主要差别是作用的大小，但炮制方法不同则影响药物的作用。白参性平，红参性温，只宜于阳虚体质的人。另外，还有党参、太子参、沙参等，有近似作用。
黄芪性微温味甘，除有补气作用以外，还有温阳、升提、利水、止汗的作用。因炮制的不同，分为生黄芪和炙黄芪。生黄芪偏于温阳，炙黄芪补虚作用较强。
比较平和的补气类药物还有白术、甘草、山药、白扁豆、大枣、黄精等。
在药膳中应用较多的理气药有陈皮、青皮、枳壳、乌药等，这些药物常与补益类药同用，促进补益药功效的发挥，或者单独应用于气滞、气逆的病证。
养阴生津类药
银耳性微寒味甘，有滋阴清热、补脾开胃、益气清肠等诸多功效，常用于阴虚火旺却不受参节等温热滋补的病人，是一种良好的补品。
石斛性微寒味甘，有滋阴养胃，清热生津的作用。本品药性比较平和，结各种阴虚津亏的病证都可应用，但以滋养胃阴为佳，特别是热病伤津的病情，效果更好，配以适当的药物，对改善视力也有一定作用。
百合性微寒味甘微苦，有生津养液，润肺止咳，宁心安神的作用。临床实践证明，百合具有较好的抗结核作用。结核病的主要机理是肺肾阴虚，百合养阴润肺，是对证之药，有结核病人多方治疗不愈，长期食用百合而康复的记载。
玉竹性平味甘，有滋阴润肺，养胃生津的作用。现代研究证明本品有升压、强心、升高血糖以及抗结核杆菌等方面的作用。临床常用于心阴不足，心慌气短，肺阴损伤，咳嗽痰少，胃热亢盛、津伤口渴等病情。
具有养阴作用的药物还有龟版、天门冬、麦门冬、燕窝、枸杞子、女贞子、旱莲草、沙参、鳖甲、山茱萸等。温阴散寒类药
冬虫夏草性温味甘，有滋肺补肾的作用。本品含有多种氨基酸和精蛋白，通过药理实验证明本品有明显的抗结核杆菌作用，临床用于治疗肺结核病和肺部肿瘤，均有较好疗效，对肾虚阳痿、肾虚腰痛也有一定作用。
鹿茸性温味甘咸，有温肾阳，生精血，壮筋骨，散寒湿的作用。鹿茸常用于肾阳不足，性功能低下，阳痿早泄等病证。由于本药含有激素，小儿和青少年应当尽量避免应用，还因为本品温热之性过强，阴虚体质的人禁用。
蛤蚧性微温味咸，有温补肾阳，益肺止喘的作用。现代研究证实本品含有多种氨基酸，有雄性激素样作用，临床常用于肺肾亏虚而兼哮喘的病人，也可用于肾虚阳痿，精虫量少的病证。
补骨脂性大温味辛苦，有被肾助阳，固精缩尿的作用。药理研究证明本品可以扩张冠状动脉，升高白细胞，其中所含补骨脂挥发油还有抗癌作用。临床常用于肾阳不足，阳痿早泄，尿频遗尿，腰部冷痛，泄泻等病证。
温阳药还有肉苁蓉、沙苑、蒺藜、胡桃肉、巴戟天、锁阳、仙茅、淫羊藿、续断、杜仲、骨碎补、海狗肾、韭子、狗脊等。对于阳虚较重的病情，也可以适当选用壮阳药。如附子、肉桂等。
二、药膳的加工
药膳的食用，除少数可以生食外，一般都需要运用一定的方法加工制成一定形式的食品。和正常饮食的菜肴一样，药膳同样也需要注重口味与营养。不同的是，药膳更加要注重药效的保持。现将药膳加工的基本方法和注意事项作一简要介绍。
加工的基本方法
药膳经常加工成粥、菜肴、汤液、饮、酒、膏滋等剂型加以食用。这些剂型的加工方法各有特点，应该注意掌握。
粥膳
这是将药材与谷物混合。加入清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠而成。制作方法有下列几种。
①先将药膳研为细粉，再与谷物煮粥。
②用原汁同谷物煮粥。
③将中药煎取液汁，去渣，再与谷物煮熟。
④用药膳直接同谷物煮粥。
如果使用的药材为食物，则可以直接与谷物同煮，如果使用的药材是药物，其药渣又不便食用，则应该先煎煮药物，去渣取汁与谷物煮熬。
菜膳
这是以补益食物为原料，或加入适当的补益药物，再加入作料，运用复杂的烹调方法制成美味的佳肴。制作方法有下列几种：
①蒸：将食物和药物与调料拌好，装在碗中。置于蒸笼内蒸熟。
②煮：将食物和药物放在锅内，加入适量的清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火烧熟。
③熬：将食物和药物放入锅内，加入适量的水和调料，置于武火上煮沸，再用文火烧至酥烂。
④卤：将食物和药物按照一定的方式配合，放入卤汁中，用火加热烹制，使其渗透卤汁，直至烧熟。
⑤炖：将食物和药物同时下锅，加适量的水，置于武火上烧沸，去掉浮沫，再置于文火上炖至酥烂。
⑥焖：在锅内加入适量的素油，将食物和药物同时放入，炒半成品后，再加入调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。
⑦煨：将食物和药物用文火或放在余热的柴草灰内煨制熟透。
⑧炒：将锅烧热，注入素油，并用油滑锅，一般用武火，依次放入食物和药物，用锅铲翻拌，动作迅速，断生即成。
⑨炸：在锅内放大量素油，待油热后，将食物和药物放入锅内油炸，用武火熟制，炸熟即出锅。
汤头
这是将补益药物加水煎煮而成，也可以适当加入补益食物一同煎煮。煎好后，滤去不能吃的药渣，喝汤并吃同煮的食物。有时也可以稍调一些作料，例如盐等。第一次煎煮出的液汁（称为头煎）服完后，药渣保留，过4~6小时后再加水煎服第二次（称为二煎），也可以再过4~6小时煎服第三次（称为三煎）。煎药应注意以下几点：
①煎煮补药的火候，应该先用武火煎沸，继用文火煎熬，以使药汁浓厚，药力持久。
②煎煮汤液的用水量直接影响到补药补益作用的发挥。如水过少，补药的有效成分不能完全煎出，而且汤液过多也使病人不能全饮完。确定汤液的用水量一般可以采取下列公式：药膳重量每克用水3毫升，煎煮时间每分钟耗水10毫升，基本服用量为250毫升。即：
用水量=药食总量（克）×3毫升/克+煎煮时间（分）×10毫升/分+250毫升。
但二煎或三煎时，按照药膳重量计算的用水量不再加入。
③煎煮补药的时候，头煎约煎煮40分钟左右，二煎约35分钟左右，三煎约30分钟左右。
④煎药宜用陶器罐子或搪瓷大杯，不宜用金属器皿。
⑤煎药前应该先将药材洗净，用清水浸泡2小时以上，就用浸泡的水煎药。
⑥此外，有些补益药物由于性质和作用的不同，需要采取特殊的煎煮方法。例如先煎，就是把坚硬的药物单独煎煮，煮沸15~20分钟后，再加入其他药膳一同煎煮；后下，就是对芳香的药物，应该在汤液快煎好时再放下，煎煮5~10分钟即可；包煎，就是事先把某些容易使汤液混浊的药物用纱布包好，再与其他药膳一同煎煮，同时搅拌，促进它溶解；另炖，就是把某些贵重的药物，单独炖好后，取汁加入药液内饮服，以免浪费。
饮剂
这是以质地轻薄或具有芳香挥发性成分的药材为原料，经过沸水冲泡而成。制作饮有两种方法：
①将药料或食料的煎液，先用武火煎煮，继续用文火浓缩，直至稠黏时停火。冷却后，加入大量干燥的白糖粉，吸干药液，混合均匀，制成颗粒，晒干或低温烘干。随时可以用沸水冲化饮用。
②将药膳洗净，再切片或切丝，有的则捣碎或剪碎。然后放在杯中，冲入沸水，有的也可以稍煮一下。加盖温浸10~30分钟即可饮用。饮完后，药渣可以继续冲泡。
药酒
这是采用一定的方法将药材的有效成分溶解入酒中而成。制作方法有下列几种：
①酿酒法：将液汁丰富的药材，例如桑葚、梨、荔枝等，洗净后直接压榨，取得药汁。再将糯米蒸煮成饭。将糯米饭、药汁和酒曲拌匀，置于干净的容器内，加盖密封，保持一定的温度，约4~6周即成。
②煎煮法：将药膳粗末放入砂锅内，加水高出药面10厘米左右，浸泡6小时，加热煮沸1~2小时，过滤。药渣再煎一次，合并两次滤液。静置8小时后，取上清液加热浓缩成清膏（生药5千克，煎成清膏2千克左右）。待冷后加入与清膏等量的酒，和匀，放入坛内，密封7天左右，取上清液过滤即得。
③冷浸法：将药膳用粗末置于瓷坛中，按处方规定加入一定量的白酒或黄酒，密封坛口。每天搅拌振荡1次，7天后改为每周1次。在常温暗处浸泡20天以上，吸取上清液，压出残渣中的余液，合并后澄清、过滤即得。
④热浸法：交药膳用粗末置于磁坛中，按处方规定加入一定量的酒，隔水加热。因为酒会挥发，所以加热时间不宜过长，当药面出现泡沫时，立即停火，趁热时密封坛口。静置15天左右，吸取上清液，压出残渣中的余液，合并后澄清、过滤即得。
饮用药酒应注意不可过量，不会饮酒者不宜饮用。
滋膏
这是将药膳的汁液或煎液，去渣浓缩，加糖或蜂蜜收膏而成，有如下几个步骤：
①将药膳洗净，干燥，粉碎，混合均匀。装入砂锅内，倒入清水，浸渍12小时。如果水被药物吸收，应该再加些水，保持水面高出药面15厘米。
②将此砂锅置于火上，先用文火加热，待药料充分膨胀后，即用武火煮沸。水量蒸发减少时，应该适当加水。再用文火微沸，煎熬3~5小时。过滤，取出煎汁。药渣续加清水再煎，水量以淹没药料为度。共煎煮3~4次。残渣压榨，榨出液与3次煎汁全并，静置沉淀2小时，再用多层纱布过滤3次。
③将滤液先以武火煮沸，捞出浮沫。继以文火蒸发浓缩，不断搅动，防止焦化。取少许滴于能吸水的纸上，以不渗纸为度，即成清膏。加入炒透的砂糖或冰糖（糖量为药膳总量的1/4），或者加入炼制的蜂蜜（蜜量为清膏量的1~2倍）。以文火煎熬，浓缩成膏。倒入缸内待凉。
④炼蜜法：将蜂蜜放入锅内加热，使其溶化、沸腾，用绢筛捞去浮沫。至蜜中水分大部分蒸发，翻起大泡，呈老红色时，加入105克左右的冷水。再继续加热至沸，乘热倒油，用绢筛过滤即得。
⑤炒糖法：将冰糖或砂糖放入锅内加热，用竹片不断搅拌，以防粘底焦枯。待糖全部熔成老黄色时，加入预留的药汁，将糖化薄，乘热倒出，用绢筛过滤即得。
加工时营养
物质的保持为了有效地发挥药膳的作用，有益于人们的身体健康，在药膳的加工过程中，必须注意避免或减少有效成分的损失。而在药膳的各种有效成分中，维生素很容易在烹调过程中受到破坏。因此，加工富含维生素的药膳时，必须注意保存其有效成分。
①长时间的剧烈加热，例如油炸或在不隔绝空气的条件下长时间的脱水，可使食物中的维生素A氧化破坏。如果烹调的食物中同时含有磷脂、维生素E、维生素C，则可使维生素A和胡萝卜素的稳定性加强。同时进食一定量的脂肪，也可以大大促进胡萝卜素的吸收。
②维生素B1在干品中比较稳定，但在水溶液中，如果遇高温或加热时间过久，容易受到损坏。因此烹调时不应该加碱。维生素B1是水溶液性维生素，烹调后有部分维生素溶解在米汤或菜汁中，因此应食用汤汁。另外，维生素B2溶解于水，在水溶液中容易损失。维生素B2对热、酸和氧化都较稳定，但容易受到日光及碱的破坏，所以烹调时不应加碱。
③如果烹煮蔬菜时放入苏打，则维生素C几乎全部破坏。维生素C溶解于水，性质不稳定，容易受到热、氧化、干燥与储存的影响，加碱或在铜锅中烹调，能加快破坏速度，所以烹调时间要短，并减少与空气接触的机会。烹煮蔬菜时加水，可引起维生素C的溶解，如果水全部盖着蔬菜，维生素C的流失可达75%，半盖着蔬菜，流失达55%，盖过1/4流失减至35%。维生素C在酸性中间物中的损失较少，所以含有自然酸的食物，例如西红柿、橘子等，虽经加热而维生素C的损失也不大。