第四章 肉蛋奶鲜有讲究

黄豆焖牛肉
【原料】牛肉500克，黄豆250克，花生油50克，酱油50克，盐5克，料酒20克，糖15克，葱段25克，姜片10克，大料5克。
【制法】将牛肉洗净煮熟，晾凉后切成方丁；黄豆洗净，用温水浸泡；将锅置于火上，放入花生油烧至七成热，放入牛肉丁煸炒，加入上述调料和适量清水烧开，放入黄豆；再烧开后盖上锅盖，改用小火焖烧1 小时左右，焖至肉酥豆烂，卤汁转稠，即成。
【功效】温补脾肾，益气利湿。适于高血压属于脾肾阳虚患者。其中配菜黄豆，所含的卵磷脂具有防止肝脏血管内积存过多脂肪的作用，也可有效地预防因肥胖而引起的脂肪肝、高血压等病症。
陈皮牛肉
【原料】牛肉500克，橘皮100克，干红辣椒、花椒、黄酒、酱油、精盐、白糖、精制油各适量。
【制法】将牛肉洗净，切片，放油锅中略炸，捞出；炒锅置火上，放精制油烧热，橘皮、干红辣椒、花椒一同下锅，炸出香味，烹入黄酒和酱油，加汤；随即将牛肉和精盐、味精、白糖一同放入锅中，烧开后转用小火烧至牛肉酥烂即成。
【功效】健脾养血。适用于心脾两虚和脾肾阳虚型高血压。
香菜炖牛肉
【原料】牛肉300克，香菜50克，葱1段，姜2片，花生油15毫升，清水500毫升，精盐1克，酱油10毫升，味精1克。
【制法】把牛肉洗净血污后放入沸水中焯一下，捞出后切成15厘米见方的块；香菜切2厘米长的段；炒锅加油，待油温烧至七成热时放葱、姜爆香，下牛肉翻炒数下；加清水、精盐和酱油，用大火加热；待牛肉熟烂后放香菜和味精共煮1分钟即可。
【功效】通肠补脾，散湿利水，理气健食。适用于高血压患者，食欲不振、积食胀气以及各类水肿症。
姜汁牛肉饭
【原料】鲜牛肉100克，姜汁5克，粳米500克，酱油、花生油各适量。
【制法】将鲜牛肉切碎，剁成肉糜状，放碟上，然后加姜汁，拌匀后加些酱油、花生油再拌；粳米淘净放入沙锅中，加适量水，如常法煮饭；待锅中水分将干时，将牛肉倒入米饭，约蒸15分钟，牛肉蒸熟即成。主食食用。
【功效】益气和胃，补虚消肿。适用于高血压患者脾胃虚弱所致筋弱神疲、恶心呕吐、大便溏泄，以及体虚浮肿等症。牛肉补脾益气，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说；牛肉专补脾胃，人之气血精液皆自脾胃化生。因此，补脾胃能益五脏、养精血、强筋骨；姜汁温补脾胃，散寒止吐。驴肉
【性味归经】味甘、酸，性平。归心经。
【功效主治】补血益心气。主治心烦，忧愁不乐。
驴肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，故有降低血液黏度的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。
从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314毫克/100克，远大于猪肉（270毫克/100克）和牛肉（219毫克/100克）。
【饮食宜忌】适量，内服，煮食；驴肉食之动风，脂肥者尤甚，故食用应酌量。
驴肉山药汤
【原料】驴肉150克，大枣10枚，山药30克，调味品适量。
【制法】将驴肉洗净，切块，山药洗净，切片，大枣去核，同入锅中，加清水适量，煮至驴肉熟后，调味服食。
【功效】健脾益气。适用于高血压脾肾阳虚所致的食少乏力、形体消瘦等。
驴肉粥
【原料】驴肉、粳米各50克，调味品少许。
【制法】将驴肉洗净，切细，放入碗中，用淀粉、酱油、料酒、花椒粉等勾芡备用；先取粳米淘净，加清水适量煮粥；待沸后调入驴肉等，煮至粥熟，加食盐、味精等调味，再煮一二沸即成。
【功效】养血益气，宁心安神。适用于高血压患者头目昏花、面色苍白、心悸失眠、消瘦乏力、纳差食少等。羊肉
【性味归经】味甘，性温。归脾、肾经。
【功效主治】温中暖肾，益气补血。
主治肾阳虚所致的阳痿，腰膝酸软，畏寒，夜尿多，小便清长等；及产后血虚有寒，腹中疼痛，血虚经寒腹痛；脾胃虚寒，食少或腹泻，肢冷不温，神疲乏力。
【用法】煎汤，炖熟，煮熟，或煮粥。
【饮食宜忌】羊肉的气味较重，对胃肠的消化负担也较重，并不适合胃肠功能不好的人食用。和猪肉、牛肉一样，过多食用这类动物性脂肪，对心血管系统可能造成压力，因此羊肉虽然好吃，不应贪嘴。暑热天或发热病人慎食之。
药膳推荐
红薯羊肉羹
【原料】肉苁蓉30克，羊肉100克，红薯50克，香油、料酒、盐、姜末、葱花各适量。
【制法】肉苁蓉刮去外皮，用料酒洗净，切成薄片；羊肉洗净，切薄片，用开水焯一遍，置沙锅中；沙锅中加入适量水、红薯、肉苁蓉片、姜末，武火煮沸后，文火煎煮30分钟左右，再放入葱花、香油、精盐调味即可。
【功效】温补肝肾，润肠通便。适用于肾阳不足、肾精亏虚型高血压。
巴戟羊肉块
【原料】巴戟天30克，肉苁蓉30克，羊肉500克，蒜瓣30克，生姜5片，清汤800毫升，料酒、花椒粉、精盐、酱油、味精各适量。
【制法】巴戟天、肉苁蓉洗净，装入纱布袋内；羊肉（连皮者佳）用沸水焯去臊味，切块，用料酒稍腌；沙锅内放入清汤，将羊肉、药袋、蒜瓣、姜片放入，武火煮沸后，文火慢煲2小时；拣出药袋，汁当汤喝，羊肉放入油锅，加精盐、酱油、花椒粉、味精烘炒调味即成。
【功效】滋肝养肾，温阳振痿。适用于阳虚、肾精亏虚型高血压以及脑卒中后遗症，以腰膝酸软、肢体乏力为主要表现者。
羊杞豆腐汤
【原料】枸杞子10克，羊肉50克，豆腐100克，精盐5克，鸡汤500毫升。
【制法】将枸杞子洗净，去杂质；羊肉用沸水焯去血水，抹干水分，切4厘米见方的薄片；豆腐切4厘米见方的薄块；鸡汤放入碗锅内，用中火烧沸，加入枸杞、羊肉、豆腐、精盐，煮15分钟即成。每天1次，吃肉喝汤。
【功效】补益肝肾，滋阴养血。适宜用于高血压肝肾阴虚患者。
山药羊肉汤
【原料】羊肉500克，淮山药50克，葱白30克，姜15克，胡椒粉6克，黄酒20毫升，精盐3克，味精适量。
【制法】将羊肉剔去筋膜，洗净，入沸水沙锅焯去血水；葱、姜洗净，葱切成段，姜拍破；淮山药用清水润透后，切成2厘米厚的片，羊肉、淮山药放入沙锅内，加适量清水，先用大火烧沸后，撇去浮沫，放入葱白、生姜、胡椒粉、黄酒，转用小火炖至羊肉酥烂，捞出羊肉晾凉；羊肉切成片，装入碗内，再将原汤除去葱、姜，加精盐、味精搅匀，连淮山药同倒入羊肉碗内即成。佐餐食用。
【功效】补脾益肾，温中暖下。适宜用于高血压脾肾阳虚所致的畏寒肢冷、脾虚泄泻等症，冬季一般人亦可食用。羊肉补气养血，温中暖下，是脾肾阳虚者的食疗佳品。与山药同用，更增强其健脾补肾作用。猪肉
【性味归经】味甘、咸，平：归脾、胃、肾经。
【功效主治】滋阴润燥，补血。主治阴虚肺燥所致的干咳少痰，口燥咽干；气血不足，羸瘦乏力，头晕目眩；血少津枯之便秘。
猪肉是日常生活的主要副食品，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
【用法】煮汤饮，熟食。外用：敷贴。
【饮食宜忌】湿热痰滞内蕴者慎服。
杜仲炒蘑菇
【原料】蘑菇（鲜蘑）300克，杜仲25克，猪肉（瘦）100克，料酒10毫升，姜5克，大葱10克，盐3克，鸡精2克，植物油35毫升。
【制法】将杜仲除去粗皮，润透后切成丝，用盐炒焦；蘑菇洗净后切成薄片；猪瘦肉洗净后切成3厘米见方的薄片；姜切成片，葱切成段；将炒锅置武火上烧热后加入植物油，待油烧至六成热时，放入姜片、葱段爆香；再下入猪肉片、杜仲料酒炒变色；然后下入蘑菇，炒熟，加入盐、鸡精即成。
【功效】滋补肝肾，降血压。适合于肾虚腰痛、癌症、高血压等症患者食用。
胡萝卜炒豆干
【原料】胡萝卜250克，猪瘦肉100克，豆腐干50克，植物油30毫升，香油10毫升，酱油5毫升，盐3克，醋5毫升，味精2克，大葱10克，姜5克，香菜15克。
【制法】将胡萝卜洗净，去根，切丝；将豆腐干洗净，切丝；将猪肉洗净，切丝；锅置火上，加入植物油烧热，放入葱、姜丝炝锅，加入肉丝炒至断生后，再加入胡萝卜丝、豆腐干丝、醋、酱油、盐，炒熟后加味精、香油、香菜段，翻炒均匀，出锅即可。
【功效】益肝明目，增强机体抵抗力。适用于治疗高血压、冠心病。
山药杞子煲苦瓜
【原料】苦瓜150克，山药20克，枸杞子20克，猪瘦肉50克，葱花、生姜末、鲜汤、黄酒、精盐、味精、五香粉、植物油各适量。
【制法】将苦瓜洗净，去蒂及子后，切成小块；将山药、枸杞子分别洗净，山药切成片，盛入碗中；猪肉洗净，切成片，放入油锅中，用中火煸炒，加葱花、生姜末；猪肉变色出香味后，加苦瓜片、山药片、枸杞子以及适量的鲜汤，旺火煮沸，加黄酒，用中火煲30分钟，待肉片熟烂，加精盐、味精、五香粉各少许，拌匀即成。
【功效】养气血，清虚热。适用于高血压肝阳上亢患者。
枸杞滑熘里脊片
【原料】猪里脊肉250克，枸杞子50克，水发木耳、水发笋片、豌豆各25克，鸡蛋清1个。
【制法】猪里脊肉切片后拌入蛋清备用；热锅下油，油热后放入肉片滑炒至熟后出锅备用（沥干油）；重新爆锅后放入木耳、笋片、豌豆、枸杞子翻炒，放入肉片，继续翻炒至熟，调味后出锅食用；油炒，并适当调味。
【功效】滋阴益血。适用于高血压肝肾阴虚型患者。兔肉
【性味归经】味甘，性凉。归脾、胃经。
【功效主治】补脾益气。主治脾胃虚弱，饮食减少，体倦乏力，消渴口干，营养不良。
兔肉富含卵磷脂，有健脑益智的功效，经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处；并可增强体质，健美肌肉，保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。
【用法】煮熟食或煎汤饮。
【饮食宜忌】脾胃虚寒者不宜。
甜椒兔肉
【原料】净兔肉200克，水发香菇100克，红甜椒、青胡椒各25克，豆豉15克，葱末、蒜末各5克，料酒15克，精盐05克，湿淀粉10克，干淀粉5克，鸡蛋清1个，清汤50克，花生油800克。
【制法】红甜椒、青甜椒切片，香菇切块，豆豉剁碎，兔肉切片，用料酒5克、精盐拌匀腌渍入味，再用鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆；锅内放油烧至四成热，下入兔肉片滑散至熟，倒入漏勺；锅内放油烧热，下入葱末、蒜末炝香，下入豆豉炒香，下入香菇块炒匀，烹入余下的料酒，加汤烧至香菇熟烂；下入红椒片、青椒片炒匀至熟，下入兔肉片炒匀，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
【功效】养血益气。适用于肝肾阴虚型高血压；以及高血压肝脾不和，见纳差、面黄、气虚等症状者。
香菇蒸兔肉
【原料】兔肉500克，香菇（鲜）60克，姜5克，盐5克，江米酒5毫升，花生油10毫升，白砂糖3克，味精2克，芡粉2克，香油5毫升。
【制法】将香菇剪去蒂，用清水浸软，切条；生姜刮皮，洗净，切丝；兔肉洗净，切小块；把兔肉、香菇放入碟中，用姜丝、盐、米酒、生油、白糖、味精、芡粉拌匀，放入锅中，武火蒸至刚熟，淋少许香油即可。
【功效】补益脾胃，清热除烦。适用于高血压、动脉粥样硬化、高脂血症患者。
银芽炒兔丝
【原料】净兔肉250克，绿豆芽150克，鲜红椒25克，混合油600毫升（耗100毫升），香油20毫升，盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉各适量，鲜汤200毫升，鸡蛋清1个。
【制法】将绿豆芽摘去根、尖洗净；鲜红椒洗净，去蒂去籽，切成5厘米长的细丝；将葱切段；兔肉洗净，切成7厘米长、02厘米粗的细丝，放入碗中，用盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆；用盐、味精、湿淀粉、鲜汤、胡椒粉调兑成汁；将净锅置旺火上，放油烧至五成热，下兔肉丝用竹筷拨散，倒入漏勺沥油；锅内留油约50毫升，下鲜红椒丝、绿豆芽快速翻炒至断生，加入兔肉丝、兑好的汁，翻炒均匀，放入葱段，淋香油，装盘即成。
【功效】益养精气，滋补肝肾。适用于高血压、高脂血症、糖尿病患者。
熟地杜仲兔肉汤
【原料】熟地黄30克， 杜仲、黄芪各15克，兔肉500克， 蜜枣5个
【制法】药材洗净，兔肉洗净，切块，先用滚水煮3分钟，再洗净。一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升，武火煲沸改文火煲约3个小时，调入适量食盐和生油便可。
【功效】滋阴补阳。适宜于高血压患者阴阳两虚，症见腰膝酸软、大便干燥、形寒肢冷等。
三七百合煨肉汤
【原料】三七粉5克，百合30克，兔肉250克，料酒、葱花、姜末、精盐、味精、五香粉各适量。
【制法】将三七洗净、切片后晒干或烘干，研成极细末，备用；将百合洗净，放入清水中浸泡一下，待用；将兔肉洗净，切成小块，放入沙锅，加水适量，大火煮沸后撇去浮沫，加入百合瓣、料酒、葱花、姜末；改用小火煨煮至兔肉、百合熟烂酥软，趁热调入三七粉，加精盐、味精、五香粉各适量，拌匀即成。
【功效】养血活血。适用于高血压日久，或年老体衰，有瘀血证候者。鸡肉
【性味归经】味甘，性温。归脾、胃经。
【功效主治】温中补脾，益气养血，补肾益精。主治虚损羸瘦，久病不复，脾虚水肿，气血不足，心悸头晕，肾虚所致的小便频数、遗精、耳鸣等。
高血压多数患者存在肝肾阴虚的问题，而且头痛、眩晕、耳鸣、乏力等症状极其常见。所以鸡肉作为高血压患者的食疗用材，用处很广泛，也普遍对症。
鸡肉含有维生素C、维生素E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。另外，含有对人体发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。这些都对高血压患者的疗养，以及心脑血管并发症的预防，有一定作用。
【用法】煮熟，炖汤。
【饮食宜忌】凡实邪、邪毒未消者不宜食。
淫羊藿滑鸡煲
【原料】淫羊藿12克，鸡肉200克，黑木耳30克，姜5克，葱10克，盐5克，酱油10毫升，植物油100毫升（实耗50毫升）。
【制法】淫羊藿洗净，放入炖杯内，用水200毫升，煎煮25分钟，去渣留汁液待用；鸡肉用沸水焯去血水，沥干水分，切成4厘米见方的块；木耳发透，去蒂根，撕成瓣状；姜切片，葱切段；把炒锅置武火上，加入植物油，至六成熟时，放入鸡肉炒透，捞起沥干油分待用；炒锅内留植物油30毫升烧热，加入黑木耳、鸡肉、淫羊藿汁液、盐、酱油，用文火煲35分钟即成。每2天1次，每次吃鸡肉50克。
【功效】补虚损，暖肾阳。适合于阴阳两虚型高血压兼腰痛、滑精、阳痿患者食用。
草果赤豆炖母鸡
【原料】童子母鸡1只，草果6克，赤小豆30克。
【制法】童子母鸡与草果、赤小豆洗净入瓦罐同煮；鸡熟烂后可稍放点食盐。空腹时饮汤食肉