第六章 营养元素，护肝保胆补什么

产能营养素
蛋白质、脂肪、糖类，由于这三种营养素能向机体提供能量，故又称为产能营养素。主要功能是供给热量，维持体温，满足生理活动及从事生产劳动的需要。
蛋白质
蛋白质是生命存在的形式，也是生命活动的物质基础。蛋白质是由9种必需氨基酸和13种非必需氨基酸组成的有机物，蛋白质高分子中含有碳、氢、氧和氮元素，有的蛋白质还含少量的硫和磷。蛋白质是人体中含氮元素的唯一来源，是其他营养素所不能代替的。蛋白质中含氮量比较恒定，约占16%。根据蛋白质所含氨基酸的种类和含量，可将食物蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
“完全蛋白质”是一种优质蛋白质，含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。如奶类中的酪蛋白、乳蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的球蛋白，均属完全蛋白质。
“半完全蛋白质”，含各种必需氨基酸，但含量多少不均，比例不合适。若在膳食中作为唯一来源时，只可维持生命，但不能促进生长发育。如小麦和大麦的中麦胶蛋白，均属半完全蛋白质。
“不完全蛋白质”，所含必需氨基酸种类不全，如作为饮食蛋白质唯一来源时，不能维持生命和促进生长发育。如玉米中的胶蛋白，豌豆中的球蛋白，动物皮、骨中的胶质蛋白，均属不完全蛋白质，营养价值低。
1蛋白质的热加工
热加工的蛋白质可以杀菌，消灭引起食品败坏的酶，有利于蛋白酶的作用，从而提高蛋白质的消化率和营养价值，可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂，如破坏大豆中的抑肽酶和植物凝血素等，有利于蛋白质的营养作用。故适当的热加工，可有许多有益作用。但过度加热，则有许多不良影响。加热和氧化，均可破坏氨基酸，从而降低蛋白质的营养价值。
2健康价值
蛋白质是构成和修补人体细胞、组织的重要成分；是构成机体各种酶、抗体、某些激素等不可缺少的物质；是组成血红蛋白、核蛋白、糖蛋白、脂蛋白的重要成分；维持、促进机体的生长发育，组织的修补与更新；保持体液平衡，维持血液的酸碱平衡和毛细血管的正常渗透压；促进机体内各种生理生化作用的进行，提高机体抵抗疾病的能力。
3适宜摄入量
中国营养学会1988年推荐的每日膳食中蛋白质的供给量：初生~12个月的婴儿，不分性别，每千克体重2~4克；1~12岁儿童，不分性别，每千克体重35~75克；13~16岁的少年，男80～90克，女80克；18~44岁成年人，男70~110克，女65~90克（孕妇4~6个月加15克，7~9个月加25克，乳母加25克）；45~59岁老年前期，男70~90克，女65~75克；60~69岁老年人，男70~80克，女60~70克；70~80岁以上的老年人，男65~90克，女55克。在供应足够蛋白质的同时，必须充分供给热量，才能发挥蛋白质的作用。
4蛋白质缺乏的主要症状
蛋白质不足时，生长发育迟缓，体重减轻，表情淡漠，容易疲劳；血液量减少，贫血，容易休克；对传染病的抵抗力降低，严重时可致营养性水肿；创伤、骨折不易愈合；病后恢复健康迟缓。
5主要来源
动物性食物的来源有各种瘦肉，包括猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉，鸡肉、鸭肉，鱼肉及其制品。其蛋白质含量一般为16%~23%，都是优质蛋白质。全鸡蛋、全鸭蛋为13%~147%；牛奶为33%，蛋白质含量虽较低，但营养价值很高；全牛奶粉为262%。
植物性食物的蛋白质虽不如动物性蛋白质好，但却是人类蛋白质的重要来源。大米、小米、高粱米、玉米粉、标准面粉的蛋白质含量，一般为78%~10%；花生仁262%。豆类植物不仅蛋白质含量高，且质量好，绿豆238%，赤小豆217%；大豆最为突出，为363%，是人类植物蛋白质的良好来源。水果、蔬菜含蛋白质很少，一般都在3%以下。
脂肪
1素油、荤油、类脂
日常食用的动物油、植物油，主要成分是脂肪。它由三分子脂肪酸与一分子甘油、脱去三分子水构成的酯，名甘油三酯。含饱和脂肪酸（软脂酸、硬脂酸）较多的，则熔点较高，室温下多为固体形态，常称为“脂”，如猪脂、牛脂、羊脂等动物脂肪，俗称荤油。含不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸）较多的，其熔点较低，室温下多为液体形态，常称为“油”，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、茶子油和能降低血脂的玉米油等植物脂肪，俗称“素油”。
严格地说，脂肪还应包括类似脂肪物质的类脂。类脂包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）和固醇类（胆固醇、植物固醇、酵母固醇）两类比较重要的化合物。脂肪和类脂合称为脂类。
脂类分子常与其他化合物结合在一起，构成脂蛋白、糖脂等，如血浆中含有以类脂、脂肪、蛋白质组成的血浆脂蛋白及同白蛋白结合的游离脂肪酸。脂肪氧化可供给机体能量，各种类脂是细胞的组成成分，是机体内某些活性物质如性激素、维生素D、肾上腺皮质激素的前身。脂肪的自动氧化是油脂和含油食品败坏的主要原因。
2健康价值
脂肪是构成人体组织细胞的重要成分，如包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂在内的磷脂和胆固醇，是构成脑和神经组织的主要成分。如将水分去掉，在大脑中的脂肪占脑组织总量的51%~54%。人体器官和组织的各种细胞的细胞壁，也是由类脂物质和蛋白质结合而成的；人体需要的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和胡萝卜素等脂溶性维生素，必须经过脂肪的溶解后，才能被人体所吸收和应用，故脂肪是促进脂溶性维生素吸收利用的重要物质。
人体不能自身合成脂肪，必须由食物提供。包括油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸在内的不饱和脂肪酸（必需脂肪酸），能促进生长发育，维持皮肤和毛细血管的健康，减轻及迅速恢复因放射线造成的皮肤损伤。膳食中若供给多量的必需脂肪酸，可降低血中胆固醇含量，防止动脉粥样硬化。
类脂中的胆固醇，在体内可转化为性激素、肾上腺皮质激素和维生素D3，对调节人体生理功能具有重要作用。没有胆固醇转化，性激素无法合成；没有胆固醇合成的胆汁酸做原料，脂肪的消化吸收就会发生障碍。
高密度脂蛋白（HDL）因密度大，颗粒小，运动活泼，能移除组织细胞内或血浆中及血管壁上沉积的自由胆固醇及磷脂，充当“清道工”，清除动脉粥样硬化斑块；具有疏通血管，抗动脉粥样硬化的作用。血胆固醇含量正常，有一定抗癌功能；白细胞中嗜异变白细胞，能识别并能杀伤异常细胞或癌细胞，使癌细胞失去活力，并可防止癌细胞转移；增加饱腹感和改善食品的感官性状。
3适宜摄入量
食物中的脂肪供给量，易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，一般每日有50克脂肪即能满足需要；或占总热量的25%~30%。应适当控制食物中脂肪的含量，特别是动物性脂肪要严格控制。
按世界卫生组织（WHO）推荐的最佳配比，应是饱和脂肪酸（多为动物性脂肪，含软脂酸、硬脂酸、月桂酸、花生酸、肉豆蔻酸）、单不饱和脂肪酸（植物油含量较多，如油酸）、多不饱和脂肪酸（有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）各占33%左右，通常植物性油脂比动物性油脂好。
4主要来源
动物性食物主要是猪油、牛脂、羊脂、肥肉，各种畜肉、禽肉、鱼肉，蛋类、乳类及其制品。植物性食物主要是各种油料作物的种子，含油甚多；如菜籽油、芝麻油、花生油、大豆油等是人类膳食的主要来源。还有核桃仁、瓜子仁也含较多油脂。谷类食物含油较少。某些食品如瘦肉中也含有一定量的脂肪，对于食品中不可见的脂肪，常称为“隐藏”的脂肪。
糖类
1糖类的特性
糖类，根据分子结构的繁简程度可分单糖、双糖和多糖三类。各种糖类在人体内被消化，主要以葡萄糖形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化，为机体提供热量。
另一部分多糖如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等，是人体很难或不能被消化、吸收和利用的。这些食物纤维虽不能被机体吸收进入新陈代谢，但为维持身体健康所必需。可促进肠道蠕动，特别是果胶在吸水浸胀后，增加粪便体积，利于粪便排出；稀释肠内致癌物质的浓度，缩短肠内容物通过肠道的时间；增加胆固醇及其他代谢产物排出，减少体胆固醇含量；降低葡萄糖在肠道中的吸收速率，使餐后血糖缓慢上升。
2健康价值
最重要的生理作用是供给机体热量，每1克糖类氧化后可产生4千卡（168千焦耳）热量。
神经系统只能利用葡萄糖供给热量，释放出的热量，以维持人体的生命活动。糖类帮助构成机体本身的蛋白质在体内合成，对体内蛋白质的消耗起保护作用。糖原贮存肝脏后，肝对化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等具有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症亦有较强的抗感染作用。糖类供给的热量可帮助脂肪氧化，氧化不全会产生酮体，酮体积存过多时，可引起酮症酸中毒。
3适宜摄入量
糖类的供给量以占机体膳食中总热量的60%~70%为宜。
4主要来源
主要来源是粮谷类的米、面、杂粮，含淀粉达70%~80%；鲜根茎类含淀粉15%~25%；各种豆类含21%~60%；水果含10%~20%；干果可达50%~70%。这些食物除含大量淀粉、多糖外，还含一定量的单糖、双糖等。
各种粮食、薯类及其加工制品米饭、面包、饼干、糕点，除含丰富的淀粉外，还含蛋白质、维生素、矿物质等，尤其是各种粗粮及其制品还含有一定量的食物纤维，它们是糖类的来源。
食物纤维
各种植物性食物的可食部分中，除已具有的营养素成分外，还有一些纤维物质，即食物纤维，又称膳食纤维。人体消化液对它不起消化作用，这类物质不被分解吸收。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶和琼脂等。食物纤维虽不能被机体吸收，但为维护身体健康所必需，具有多种防治疾病的作用。
食物纤维促进肠道蠕动，增加粪便的体积和重量，稀释肠内致癌物质多环芳烃、真菌毒素、亚硝胺等的浓度，缩短在肠内停留时间，有助于预防肠癌；能降低葡萄糖在肠道中的吸收速率，使餐后血糖缓慢上升，有利于糖尿病的治疗；能增加胆固醇及其他代谢产物排出，减少体内胆固醇含量，抑制胆固醇吸收，有利于预防动脉粥样硬化。
维生素
维生素的种类很多，生理需要量极微，但大多数不能在体内合成，或合成数量不足，不能满足机体需要，必须从食物中摄取。若长期摄入不足或其他原因不能满足生理需要，可引起维生素缺乏症状。维生素的分类多依其水中或油脂中的溶解度，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素
这类维生素不溶于水，能溶于脂肪或脂溶剂中。在食物中常与脂类共同存在，在人体肠道内的吸收往往与食物中脂类吸收的关系密切，即凡能影响脂肪吸收的因素，同样会影响脂溶性维生素的吸收。由于脂溶性维生素在体内排泄效率较低，如果摄入过多，可在体内蓄积，从而产生毒害作用。属于脂溶性维生素的有维生素A、D、E、K。
维生素A
又名视黄醇、甲种维生素、抗干眼病维生素。
1高温失活
维生素A只存在于动物性食品中，植物性食品中的胡萝卜素（叶黄素）可在体内转化为有生理活性的维生素A。其特性能溶于脂肪或脂肪溶剂，不溶于水；烹调或烘干不受热的影响；在高温时容易被氧化，其活性完全丧失；人体约90%维生素A贮存于肝脏中。
2健康价值
具有促进正常生长与繁殖的作用；促进眼球内视紫的合成与再生，维持正常视力，防治夜盲症；维持呼吸道、消化道、泌尿道、性腺及其他腺体的上皮细胞组织的健康；维生素A醇与维生素A醛在体内可以相互转化，并具有上述全部作用。维生素A醛还可进一步氧化成维生素A酸，维生素A酸能促进动物生长；能增加对传染病的抵抗力。
3适宜摄入量
根据中国营养学会1988年推荐的每日膳食中视黄醇当量微克数，不分性别，婴儿为200微克；儿童1~4岁为300~500微克，5~12岁为750微克；少年、成年、老年前期与老年人均为800微克；孕妇、乳母为1000微克——因怀孕期使用大剂量维生素A，胎儿可发生多种畸形，故临床使用较大剂量维生素A时，应在医生的指导下进行。
4维生素A缺乏
主要是眼睛损伤，出现结膜干燥、变厚，角膜软化、混浊，暗适应时间延长，夜盲症，眼眶下色素沉着、毕脱斑。婴幼儿生长发育迟缓。上皮细胞组织萎缩，进而角化形成。体内表皮损伤（如呼吸道、肠胃、膀胱和尿道）。皮肤干燥、脱屑。对传染病的抵抗力降低。缺乏时，致癌物在体内毒性作用增强，补充后可使已癌变细胞恢复正常。
5主要来源
由于维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾，蛋黄、鱼子、鱼肝油、奶油、黄油，全奶、禽蛋。胡萝卜素最好的来源是有色蔬菜（深绿色、黄色、红色），如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、豌豆苗、辣椒、冬苋菜、苜蓿，柿子、杏子，玉米、高粱米、小米等。
维生素D
又称胆钙化醇、抗佝偻病维生素。
1太阳维生素
具有维生素D活性的主要是维生素D2（麦角钙化醇），是由低等植物和酵母中的麦角固醇经紫外光照射后转变而成；还有维生素D3（胆钙化醇），是人体和许多动物皮肤内的7-脱氢胆固醇，经紫外光照射后转变而成，故又称太阳维生素。维生素D能溶于脂肪及脂溶剂，在中性或碱性溶液中能耐高温及氧化，在酸性溶液中容易分解。对光敏感，易受紫外线照射而被破坏。
2健康价值
促进钙、磷在小肠内的吸收；促进牙齿和骨骼的正常生长发育；为调节钙、磷的正常代谢所必需；促进机体生长。
3适宜摄入量
1988年中国营养学会推荐；供给婴幼儿、儿童、少年，孕妇、乳母，老年人均为10微克；成年人和老年前期均为5微克，这两类人因在户外活动的时间多，接受日光照射的时间较长，故供给5微克是适宜的。
4维生素D缺乏
儿童可发生佝偻病，成年人骨质软化病，老年人骨质疏松症；容易形成龋齿；甲状旁腺肿大；低血钙症。
5主要来源
多晒太阳，特别是冬天的太阳，通过紫外线照射获得。海水鱼的肝脏最为丰富，牲畜、禽类的肝脏，蛋黄、鱼肝油、鱼油、黄油、牛奶亦是重要来源。
维生素E
1抗氧化剂
不溶于水，溶于脂肪和脂溶剂。对热及酸稳定，在酸败的脂肪中容易被破坏。维生素E在化学上是一种抗氧化剂，即通过捕捉超氧化自由基而防止不饱和脂肪酸被氧化。对碱和紫外线较敏感。
2健康价值
能保护细胞结构的完整性；具有抗氧化作用，可保护维生素A、C和不饱和脂肪酸免受氧化；维持正常生殖机能，防止肌肉萎缩；可维持心肌、骨骼肌、平滑肌及外周血管的构造与功能；具有延缓老年化进程，防止脑软化症的作用。
3适宜摄入量
中国营养学会推荐每日膳食中维生素E的供给量：初生至6个月婴儿为3毫克，7个月~3岁婴幼儿为4毫克，4~6岁儿童6毫克，7~10岁儿童7毫克，11~12岁儿童8毫克；少年、成年人10毫克；孕妇、乳母、老年前期及老年人均为12毫克。
4维生素E缺乏
生殖器官受损，不育；人体长期缺乏维生素E，可发生巨细胞溶血性贫血；肌肉萎缩及肌营养不良症。
5主要来源
广泛分布在动、植物性食品中，如麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是最好的来源；莴笋叶、柑橘皮及所有绿叶植物；肌肉、奶油、奶类、蛋类等食物中。
维生素K
又称凝血维生素。
1广泛存在
维生素K广泛存在于自然界中，常见的有维生素K1和K2。均有耐热性，对空气、水分都很稳定。对光和碱敏感，容易被光和碱破坏。在一般食品加工中很少损失。溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水。
2健康价值
促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用；参与体内氧化还原过程，增加肠道蠕动与分泌。
3适宜摄入量
成人每日供给量，男性为80微克，女性65微克，妊娠、乳母不需另加；6个月以前的婴幼儿每日5微克，6个月~1岁每天10微克；儿童每千克体重每天1微克。
4维生素K缺乏
凝血时间延长，发生皮下、肌肉及胃肠道出血；人体通常很少出现有缺乏维生素K的现象，仅在胆道梗塞、腹泻等疾病引起消化不良，或长期服用抗生素、抑制肠道细菌生长时可有缺乏。
5主要来源
在食物中分布很广泛，以绿叶蔬菜如菠菜、白菜、苜蓿中含量最为丰富，菠菜每100克可含维生素600微克，绿茶含712微克，萝卜绿叶含650微克；番茄、猪肝、牛肝、蛋黄、豆油亦是维生素K的良好来源。
水溶性维生素
水溶性维生素能溶于水，不溶于脂肪或脂肪溶剂。这类维生素在体内排泄率较高，组织达到饱和后，多余的随尿排出，所以不在体内蓄积，即便大量摄入，一般不会产生毒性反应。但膳食供给不足时极易出现缺乏，故在营养上特别重要。属于水溶性维生素的有维生素B族（维生素B1、B2、B5、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素）和维生素C。
维生素B1
维生素B1，又名硫胺素、抗脚气病维生素。
1迅速吸收
维生素B1可溶于水、酒精和多种酸中，酸性条件下极其稳定，在中性和碱性溶液中遇热极不稳定，容易破坏。对氧稳定，较耐热。摄入的硫胺素大部分在肠近端迅速吸收，其代谢产物从尿中排泄，其中包括硫胺素和一些分解代谢产物，如嘧唑、嘧唑残基等。
2健康价值
能促进糖的氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能；增进食欲，促进生长；是构成脱羧辅酶的主要成分，为身体充分利用糖类所必需；防止神经炎和脚气病（软脚病）；防止因组织中聚集丙酮酸而引起中毒。
3适宜摄入量
全国推荐每日膳食中的供给量为：婴幼儿04毫克；儿童06～13毫克；青少年男性16~18毫克，女性15~16毫克；成年男性根据劳动的不同强度12～20毫克，女性11～16毫克；孕妇18毫克，乳母21毫克；老年人1~15毫克。摄入过量的硫胺素，容易被肾脏清除，从小便排泄。
4维生素B1缺乏
长期食用精米、精面和生食的人，容易缺乏；还可在嗜酒者中发现缺乏。缺乏时神经组织损伤，出现多发性神经炎，脚气病（且是一种复合维生素缺乏病）；心脏损伤，出现心脏扩大，心跳减慢，心律不齐，头痛失眠，神志紊乱，婴幼儿缺乏时，通常比成人更生，且伴有心力衰竭；肌肉组织损伤，出现肌肉萎缩，眼肌麻痹，水肿；食欲不振，消化不良，呕吐，腹痛，便秘；体重减轻；生长迟缓。
5主要来源
普遍存在于各类食物中，含量丰富的有粮谷、米糠、黄豆、花生仁、小麦标准粉、小米、猪瘦肉、猪肝、羊心、酵母、粗米、粗面等，还有燕麦片、黄玉米含量亦多。
维生素B2
1怕光的牛奶
溶于水和酒精，不溶于油脂溶剂；遇热较稳定，在中性或酸性环境中短期高压加热，不被破坏；但在碱性溶液中容易被破坏；因食品加工或烹调流失，或日光照射而发生损失。
牛奶中40%~80%的维生素B2为游离型，对光敏感，在日光下直接照射2小时，维生素B2损失50%，即使在阴天也要损失20%。当牛奶装在透明的玻璃瓶中销售时，它不仅可使牛奶的营养价值受损，且产生“日光异味”，影响可口性。在改用纸或塑料等不透明的容器包装时便可以避免。不过，其他食物中维生素B2多为结合型，对光比较稳定。
2健康价值
是构成脱氢酶的主要成分，为活细胞中氧化作用所必需；参与蛋白质、脂肪和糖类三大营养素代谢中许多复杂的过程，为生长发育、维持健康所必需；防止皮肤、口腔和眼睛发生病变。
3适宜摄入量
全国推荐每日膳食中的供给量为：婴幼儿04毫克，儿童06～13毫克；青少年男性16～18毫克，女性15～16毫克；成年男性根据劳动的不同强度，男性12～20毫克，女性11～16毫克；孕妇18毫克，乳母21毫克；老年人1～15毫克。
4维生素B2缺乏
阴囊炎最突出，俗称“绣球风”。表现初期阴囊瘙痒，夜间尤为剧烈，严重影响睡眠；妇女会阴瘙痒，阴唇皮炎和白带过多。其次是舌炎、唇炎、口角炎等。还有脂溢性皮炎，多见于鼻唇沟、下颌、两眉间、眼外眦、耳后、乳房下、腋下、腹股沟处，可见到脂性溢出物，呈黄色鳞片。眼睛则有球结膜出血，角膜周围血管增生并侵入角膜，角膜和结膜相连处有时发生水泡。
5主要来源
广泛存在于各类食品中，动物性食品比植物性食品含量丰富。动物性食品中以肝、肾、心、乳类，蛋类，鳝鱼、螃蟹最为丰富；植物性食品以绿叶蔬菜中的含量高于根茎类和瓜果类，豆类及其制品的含量也较丰富。但米粮淘洗过度，蔬菜切碎后又泡洗，饮食种类单调，长期偏食，烹煮时间过久，食量减少等易引起缺乏。
维生素B6
又名吡哆醇、抗皮炎维生素。
1不耐热的维生素
易溶于水和酒精，微溶于脂肪溶剂，不耐热，高温下迅速破坏。对光敏感，在碱性条件下对紫外线敏感，易被碱和紫外线分解。当牛奶快速消毒时，维生素B6损失很小，在瓶中杀菌时其损失可高达84%。
2健康价值
是构成氨基酸的转氨酶、脱羧酶、脱氢酶的辅酶成分；参与脂肪、糖类和蛋白质的代谢，帮助分解、利用；产生抗体，调节中枢神经系统，维持皮肤健康。
3适宜摄入量
膳食中每日供给量，成年男性为20毫克，女性为19毫克；妊娠期增加06毫克，哺乳期增加05毫克。婴儿为03毫克，较大幼儿为06毫克，儿童为11毫克。但异烟肼、青霉胺、左旋多巴及口服避孕药，是维生素B6的拮抗剂，应用这些药物时，应注意补充维生素B6，放疗患者更应补充。
4维生素B6缺乏
人体缺乏维生素B6，可患低色素性贫血，铁剂治疗无效，用维生素B6有一定效果；缺乏时引起神经功能紊乱，幼儿出现惊厥，成人出现急躁，精神抑郁，或有感觉性周围神经病变，相继发生运动神经功能欠佳，或患者脑电图异常；在眼睛、鼻子和嘴唇周围皮肤出现脂溢性皮炎，随后扩展到身体其他部位。同时伴有舌炎、口腔炎，这些表现与维生素B2、烟酸缺乏难以区别；体重下降，恶心呕吐，肌肉萎缩，或抽搐、痉挛。
5主要来源
含量丰富的食物，每100克所含微克数：牛肝840，猪肝650，牛肾430，比目鱼430，金枪鱼罐头425，核桃仁730，黄豆粉724，香蕉510，花生仁400，脱脂奶粉360，乳粉、蛋黄各300，土豆250，鸡肉325。长期高蛋白质饮食的人群，或长期食欲低下，摄食量降低的患者，都需适当补充维生素B6，以防出现缺乏症。
维生素PP
维生素PP又称烟酸、抗癞皮病维生素、烟酰胺、尼克酰胺。
1最稳定维生素
溶于水和酒精，耐光、耐热、耐酸、耐碱，性质比较稳定，不易被热、酸、碱破坏，是最稳定的维生素。不容易氧化、破坏。在食品加工中相当稳定，但在蔬菜、水果中经整理、烫漂和沥滤时可有损失，肉类加工本身不损失维生素PP。
2健康价值
维生素PP经小肠吸收，在体内构成脱氢酶辅酶，主要是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，为细胞内的呼吸作用所必需；维持皮肤和神经的健康；促进消化系统的功能；可扩张末梢血管，降低血胆固醇，临床上常用大剂量治疗内耳眩晕症、外周血管病、严重头痛和偏头痛、高胆固醇血症、动脉粥样硬化症、缺血性心脏病（冠心病）、视神经萎缩、精神分裂症等。
3适宜摄入量
中国营养学会推荐每日膳食中的供给量：每100克中的毫克量，不分性别的婴儿为04毫克，1~12岁的儿童为6~13毫克；13~16岁的少年，男性16~18毫克，女性15~16毫克；18岁以后的成年人，男性12~20毫克，女性11~16毫克；孕妇18毫克，乳母21毫克；45岁以后的老年前期为12~15毫克；60岁的老年12~13毫克，70~80岁以上为10~12毫克。
4维生素PP缺乏
典型症状有皮炎、腹泻、痴呆，临床上常称为“三D”症。烟酸缺乏常与维生素B1、B2等B族维生素的缺乏同时存在。
5主要来源
来源丰富的有瘦肉、羊肝、猪肝、牛肝、牛心，鸡肉，鲐鱼，口蘑、冬菇，绿叶蔬菜，粗粮、酵母。我国营养学家证实，玉米所含烟酸多为结合型，约64%～73%不能被人体吸收利用，它在碱性溶液中可以分解、游离出来，被机体吸收利用，故需用碱处理玉米，将结合型水解为游离型，才能达到利用目的；且玉米中色氨酸含量也低，因色氨酸在体内可转变为维生素PP，人体所需的维生素PP，部分由色氨酸转变而来，平均60毫克的色氨酸可转变成1毫克维生素PP。在小肠被吸收利用。
维生素B12
又称钴胺素、氰钴素、抗恶性贫血维生素。
1含金属的维生素
维生素B12是一类含钴的复杂有机化合物，是唯一含有金属的维生素。水溶液在pH45～5的弱酸环境中相当稳定，在强酸、强碱作用下极易分解，且易为日光、紫外线、氧化剂、还原剂破坏。食品加工对维生素B12的影响，视加工条件不同而异，一般的烹调加工影响不大，若高温长时间加热，则易受到破坏。
2健康价值
以辅酶形式参加多种重要代谢，对合成核酸、核苷酸、胆碱等重要物质及保证糖类、蛋白质代谢有重要作用；提高叶酸利用率；促进红细胞的发育与成熟；促进正常生长，维持神经系统健康。
3适宜摄入量
推荐膳食中每日摄入量：成年人为20微克，孕妇需增加02微克，哺乳期增加06微克；幼儿为03微克；儿童每千克体重为005微克，逐渐增加至成人量。
4维生素B12缺乏
周身无力，体重下降，舌炎，背痛，四肢有针刺感，神态呆滞。严重缺乏时，可导致巨幼红细胞性贫血（恶性贫血）。有时出现出血性小疮或浅小溃疡。缺乏的原因是长期以植物性食物为主，动物性食物摄入不足；胃、胰和回肠疾病，影响吸收利用，出现障碍；摄入大剂量维生素C，可影响食物中维生素B12的有效性。
5主要来源
主要来源于动物性食品，要尽量选用维生素B12含量丰富的食物，如猪瘦肉，牛、羊的肝、肾、心脏，牡蛎肉，每100克湿重，可含维生素B1210微克以上；鱼类、蛋类、乳类含量亦多。植物性食品几乎不含这种维生素，但豆制发酵食品由于微生物作用的结果，可有一定含量。维生素B12吸收比较特殊，药物补充时，口服无效，必须通过注射途径补充。
叶酸
叶酸，也叫维生素M、维生素BC、蝶酰谷氨酸。因所有绿色蔬菜中含量丰富，故称叶酸。
1叶酸的特性
叶酸系蝶呤衍生物，是B族维生素的一种。微溶于水，易溶于稀乙醇，不溶于脂溶剂，酸性液中不稳定，对光敏感，食物在室温下贮存时，叶酸很容易破坏。在无氧条件下对碱稳定，在有氧时易被酸、碱水解，在中性和碱性溶液中对热稳定，烹调可使食物中的叶酸损失一半。
2健康价值
促进红细胞生成，为各种细胞生长所必需。
3适宜摄入量
推荐每日膳食中摄入量：成年人为200微克，孕妇为400微克，哺乳期前6个月为280微克，后6个月260微克；儿童1～3岁50微克，4～6岁75微克，7～10岁100微克，11～14岁150微克。大量服用可使癫痫患者突发抽搐。据动物实验观察，大剂量叶酸经非胃、肠道给药后，可沉积于肾脏，导致肾脏损害。
4叶酸缺乏
因肠道细菌还能合成，故一般不会出现叶酸缺乏。但当吸收不良，代谢失常，长期应用广谱抗生素等情况，可产生继发性缺乏。
由于叶酸摄入不足，使红细胞发育与成熟受到影响，引起巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血。与维生素B12缺乏引起的巨红细胞性贫血是一样的，常伴厌食，呕心呕吐。有的舌面光滑，舌乳头萎缩，肝脾大，肝大更为明显。严重者出现心脏扩大，心脏杂音，皮肤紫癜等。
5主要来源
叶酸含量较丰富的食物，每100克所含微克数为：面包干酵母4090，啤酒酵母3909，小麦粉329，粗麦芽328，大豆粉318，小麦麸皮258，干鸡蛋214，生莴笋、生菠菜、精米116～193，鸡肝770，猪、牛、羊肝145，鸡蛋193。此外，肠道微生物也能合成叶酸。
泛酸
泛酸，因广泛存在于自然界，故被称为泛酸，又名偏多酸。
1酸性维生素
泛酸是B族维生素之一，是一种酸性物质，纯品呈浅黄色黏油，易溶于水和酒精，在中性溶液中耐热，对氧化剂、还原剂极为稳定。在食品加工时可有不同程度的损失，动物性罐头食品损失20%～35％，植物性食品损失46%～78%，牛奶加工时的损失通常小于10％，干酪的损失比鲜奶更小。
2健康价值
在动、植物组织中，泛酸几乎全部用来构成辅酶A；作为酰化作用的辅酶A，参与脂类、糖类和蛋白质的代谢；促进肾上腺功能，将脂肪与葡萄糖转变为热量。
3适宜摄入量
成人每天4～7毫克的泛酸是安全、足够的，孕妇、乳母不需另加，婴儿的供给标准为每天2～3毫克。肠道细菌也能合成泛酸，人类典型的泛酸缺乏病尚未发现。大剂量每天10～20克服用，偶尔导致腹泻。
4泛酸缺乏
食欲减退，消化不良，恶心，腹痛，头痛，烦躁或精神抑郁，疲倦无力，脚有烧灼感，失眠。服用泛酸，即可消失。
5主要来源
广泛存在于各种动、植物中，以酵母、黄豆、牛肝、鸡蛋、花生、羊肉含量丰富，蘑菇、大麦、燕麦，鲜豆中含量也较多，肠道微生物也能合成泛酸。
生物素
1含硫维生素
生物素是B族维生素之一，是包括人在内的多种生物必需的含硫维生素。溶于热水，不溶于乙醇、乙醚及氯仿。常温下稳定，纯生物素对热、光、空气、中等程度的酸和中性条件下都稳定。食品加工和家庭烹调，对生物素不会产生影响。
2健康价值
自然界存在的两种生物素中，α-生物素存在于蛋黄中，β-生物素存在于肝脏中，其生理作用基本相同；生物素是糖类、脂肪和蛋白质代谢辅酶的成分；参与体内二氧化碳的固定和转羧基作用；在物质代谢中有非常重要的作用。
3适宜摄入量
推荐每日膳食中摄入量：成年人为30～100微克；婴儿10～15微克；1～3岁20微克，4～6岁25微克，7～10岁30微克，11岁以上与成分一样。
4生物素缺乏
缺乏的特征是厌食，恶心呕吐，面色苍白，精神抑郁，脱发，干屑性皮炎，血清胆固醇和胆色素增高。幼儿的脂溢性皮炎系生物素缺乏所致，大约每日5微克的生物素能改善其症状。
5主要来源
其来源每100克所含微克量为：肝脏、酵母100～200微克，黄豆粉60～70微克，蛋黄50微克，谷物3～30微克，水果和肉类含量较少，每100克仅含生物素06～23微克。
维生素C
维生素C，又名抗坏血酸，是一种水溶性抗氧化剂。
1易损失的维生素
有D型及C型两种光学异构体，自然界存在的多是具有生理活性的C型。有酸味，易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂，具有很强的还原性，故极不稳定，易为热或氧化所破坏，在中性或碱性液中尤甚。光、金属离子，或荧光物质，也能促进其氧化分解。在酸性条件下稳定，糖和盐等物质可提高维生素C稳定性的作用。食品加工可使维生素C受到损失，因易溶于水，在水果、蔬菜用沸水烫漂、沥滤时损失很大。
2健康价值
参与体内氧化还原过程，促进组织中胶原和某些神经介质的合成；促进铁的吸收和叶酸的利用；防治维生素C缺乏病，保护细胞膜，治疗贫血；治疗巨幼红细胞性贫血时，在供给叶酸的同时，还应给予足够的维生素C；能避免重金属离子与体内含巯基的酶相结合而使酶失去活性，从而使机体避免中毒；可使有机药物或毒物发生羟化而起到解毒作用；可促进胆固醇排出，防止胆固醇在动脉内壁沉积，亦可使已沉积的粥样斑块溶解，防止动脉粥样硬化；通过阻断亚硝胺合成而具有抗癌作用；能提高应激能力，预防感冒；有改善和保护心功能的作用；为形成连接骨骼、牙齿、结缔组织中细的黏结物所必需；维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功用；增强对疾病和传染病的抵抗力；促进外伤的愈合。
3适宜摄入量
中国营养学会推荐每日膳食中维生素C的供给量，每100克含量：不分性别，初生至12个月的婴儿为30毫克；1～12岁的儿童为30～50毫克；13～16岁的少年为50毫克；18岁以后的成年人为60毫克，孕妇80毫克，乳母为100毫克；老年前期、老年期均为60毫克。
4维生素C缺乏
早期出现疲乏无力，体重减轻，肌肉、关节疼痛，膝和踝关节可发生浆液性或血性肿胀，齿龈也可出现松肿或炎症；全身出现点状出血，早期局限于毛囊周围及齿龈处，可发展到皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等部位，甚至可出现血肿或瘀斑。内脏和黏膜也出血，如鼻衄、尿血，便血、月经过多。严重者可见心包、胸腔、腹腔、颅内出血。成人常伴有齿龈炎症、骨质疏松等。
5主要来源 
广泛分布于水果、蔬菜中，含量丰富的（每100克含量）有酸枣830～1170毫克，甜椒846毫克，蒜苗590毫克，大枣248～338毫克，刺梨、山楂、沙棘、猕猴桃，柚子、油菜、苜蓿、金针菜为105～176毫克，菠菜、青蒜、芥菜、苦瓜、香菜、莲藕、卷心菜、苋菜、石榴均在71～96毫克。鱼油
在天然食物中，鱼类的脂肪是比较特殊的。一般来说，动物的脂肪都是以饱和脂肪酸为主，植物脂肪则以不饱和脂肪酸为主，鱼虽属动物，但其脂肪却以不饱和脂肪酸为主，而且与绝大多数植物也不一样的是，鱼的脂肪（鱼油）里含有两种特殊的多不饱和脂肪酸，即二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这两种长链多价多不饱和脂肪酸同属n-3系列多不饱和脂肪酸，在体内有重要的生理功能，包括抑制血栓形成，降低三酰甘油甘油三酯和胆固醇，降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL，血液中的“坏”胆固醇）、升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL，血液中的“好”胆固醇），降血压，抗动脉硬化，促进视力和大脑发育，抗癌，防止过度的炎症反应。DHA和EPA也一度作为降血脂的药物在临床上应用。
成年人体内可以自行合成DHA和EPA，其原料是同属于n-3系列的亚麻酸。亚麻酸在豆油、亚麻油等一些普通植物油里广泛存在，所以与婴幼儿（自行合成DHA和EPA的能力不足）不同，成年人体内可能并不存在“缺乏”DHA和EPA的问题，但这并不能否定额外补充DHA和EPA的好处。经常吃鱼有利于心脏健康被多项流行病学调查所证实，目前已经成为医学界的共识。对额外服用鱼油（有效成分是DHA和EPA）的健康益处也进行了大量的试验研究，其对血脂的调节作用是比较肯定的，亦有动物实验研究显示DHA和EPA对脂肪肝有益，因此建议伴有高血脂的脂肪肝患者服用鱼油补充剂。
实际上，临床上用来治疗各种肝病（包括脂肪肝）的药物多烯磷脂酰胆碱，其化学结构和普通卵磷脂的区别就在于含有更多的多价不饱和脂肪酸（如DHA和EPA），因而具有比普通卵磷脂更好的治疗作用。所以对脂肪肝患者来说，把鱼油和卵磷脂配合使用的保健方法是有道理的，鱼油的一般剂量是每天1克左右。
DHA和EPA是天然食物的成分，也是人体需要的营养素，所以是非常安全的。不过，由于它们是高度不饱和的，暴露在空气中很容易被氧化变质，加之本身有一定的鱼腥味，所以通常需要放于胶囊内。同时，虽然目前还没有报道人类摄入大剂量鱼油会引起副作用，但是根据DHA和EPA在体外比较容易被氧化的事实，通行的做法是在鱼油中加入少量抗氧化剂维生素E作为保护措施，或者在服用鱼油的同时补充维生素E。
维生素E
维生素E，又名生育酚，是一种脂溶性维生素，是体内最重要的抗氧化剂之一。其生理功能非常广泛，包括抗溶血，抑制血小板聚集，防止血栓形成；抗氧化、抗衰老，防止动脉硬化；防治神经病变；预防肿瘤等。维生素E主要存在于坚果、豆类、油脂之中，在麦胚油中含量最为丰富。不过，来自食物的维生素E通常数量不多，约每天10~20毫克，临床上用以治疗脂肪肝的剂量通常是每天100~1 000毫克。
维生素可以插入到细胞膜的脂质双分子层之间，与多不饱和脂肪酸形成膜结构的一部分，并与结合在膜上的能产生氧自由基的酶（如混合功能氧化酶）紧密相邻，在氧自由基攻击多不饱和脂肪酸之前将其捕获和清除，阻断其氧化过程，防止和抑制了膜上脂质的过氧化反应。脂质过氧化在脂肪肝向脂肪性肝炎和肝纤维化发展过程中起重要作用，被视为脂肪肝发展过程中的“第二次打击”（详见第二章“脂肪肝是怎么发生的”），即脂质过氧化可直接损伤肝细胞膜，且可促进肝纤维化的形成。抑制氧化应激及脂质过氧化可阻止非酒精性脂肪肝的发生和发展。
动物实验表明，维生素E缺乏时，肝脏小叶中央脂肪变性，严重者可发生肝坏死；补充维生素E有抗肝纤维化、抗脂肪肝及肝坏死等作用；维生素E还能保护肝细胞免受化学毒物的损害。在一项初步临床研究中，11例有脂肪肝肥胖患者给予维生素E（每天约400～1200 毫克），所有患者转氨酶恢复正常。另外一项研究，给予12例非酒精性脂肪性肝炎、10例单纯性脂肪肝患者维生素E（约每天300 毫克）治疗1年，肝脏酶学指标有明显改善。总之，临床上用维生素E治疗脂肪肝后，部分患者转氨酶及肝组织学指标可以改善，对肝纤维化的抑制作用比较明显。当然，单独使用维生素E治疗脂肪肝往往并不能收到很好的临床效果，常需要与其他药物联合应用。这也是建议脂肪肝患者把维生素E作为保健品应用的原因。
与其他脂溶性维生素不同，维生素E通常是无毒的。在中国营养学会2000年推出的各种营养素的最高可耐受量（UL）中没有维生素E的数据，这说明维生素E是很安全的。一般认为每天服用维生素E在800毫克（或国际单位）以下，即使是较长时间应用也是安全的。不过，当服用高剂量时（每天多于1200国际单位），可引起反胃、胃肠气胀、腹泻和心脏急速跳动的不良反应。推荐的保健应用剂量是每天服用100~300毫克（或国际单位）维生素E。
维生素C
维生素C又名抗坏血酸，是一种水溶性的维生素，在体内有广泛的生理功能。像维生素E一样，维生素C也具有很好的抗氧化作用。不过，与脂溶性的维生素E不同，水溶性的维生素C很难进入细胞膜的内部与氧自由基直接反应，它的作用是修复已经被氧自由基损坏的部分。也正是因为如此，维生素C和维生素之间有很好的协同作用，维生素E消灭氧自由基的反应是“自杀”性的，即维生素E与氧自由基反应并消灭它的同时，其自身被氧化，失去继续与氧自由基反应的能力。而维生素C则可以使“死掉”的维生素E“复活”——重新获得抗氧化能力，继续消灭更多氧自由基。因此，就抗氧化作用而言，维生素E和维生素C联合应用效果最佳。一般地讲，维生素C与维生素E联合应用时两者的比例为2∶1，如每天服用400毫克维生素C和200毫克维生素E。需要说明的是，虽然新鲜蔬菜水果中含有丰富的维生素C，但如果想通过蔬菜水果每天获得400毫克维生素C则几乎是不可能的，因为人的胃容量有限，吃不下数千克乃至十余千克的蔬菜水果。如此大剂量的维生素C（维生素E也一样），只能通过补充剂来摄入。
目前的研究还缺乏足够的证据支持单独服用维生素C可以防治脂肪肝，推荐服用维生素C，主要是为了配合维生素E，使之抗氧化、清除过氧化脂质、减轻肝细胞脂肪变性的作用发挥至最佳。有研究提示，就防治脂肪肝而言，维生素E和维生素C联合应用的确比维生素E单独应用效果更好。
维生素C几乎是所有维生素中最安全的。根据中国营养学会2000年推出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，维生素C的可耐受最高摄入量（UL）为每天1000毫克（美国相应的推荐是每天2000毫克），即只要每天摄入的维生素C不超过1000毫克，就是安全的，不用担心有害、有副作用或不良反应。脂肪肝患者在多吃新鲜蔬菜水果的基础上，可以每天服用400或600毫克维生素C（与200或300毫克维生素E配合）。
实际上，除维生素C之外，还有几种维生素可以与维生素E（或维生素C）配合，对脂肪肝（尤其是脂肪性肝炎）防治发挥作用，如β-胡萝卜素、B族维生素等，应用的原则是剂量稍大但又不要超过中国营养学会2000年推出的可耐受最高摄入量（UL）。
茶多酚
茶多酚是天然存在于茶叶中的一组类黄酮物质，包括儿茶素、黄酮醇、酚酸和缩酚酸类以及其他多酚类。具有降血压、降血脂、减肥、预防心脑血管病、预防癌症、抑制病原微生物、抗辐射损伤和抗衰老等作用。这也是一直以来茶被视为最佳保健品的最好解释。
动物实验表明，茶多酚不仅具有较强的降血脂作用，还能减轻肝脏脂肪积累，防止脂肪肝发生，是一种良好的抗脂肪肝药物。茶多酚对脂肪肝的防治功效，与其促进脂质转运和调节脂质代谢的作用密切相关。而茶多酚的降脂、减脂、调脂作用又与其抗氧化和改善微循环有关。
茶多酚具有抗氧化作用，其主要成分是黄烷醇类的多种儿茶素，占多酚类物质的80%左右。有研究表明，茶多酚对氧自由基的消除率达98%以上，呈显著的量效关系，其效果优于维生素E和维生素C。茶多酚通过自身氧化，抑制胆固醇及不饱和脂肪酸的氧化，减少胆固醇及其氧化产物在动脉壁上沉积，促使不饱和脂肪酸对胆固醇的转运和清除，从而减轻脂类物质在肝细胞中的聚积，预防脂肪肝的发生发展。
试验还发现，服用茶多酚以后，微血管数明显增加，缺血区明显减少。红细胞聚集现象减轻，微血管血流明显加快，从而改善了血液流变性和微血管舒缩功能。肝脏组织微循环的改善，对防治和减轻肝细胞的脂肪变性的坏死有一定作用。
除降低肝组织中过氧化脂质含量及改善微循环外，绿茶提取物茶多酚还可增加肝组织中肝脂酶的活性，有利于肝脏清除血中的胆固醇和肝细胞内的三酰甘油甘油三酯，减轻肝细胞的脂肪变性。
通过喝茶，特别是绿茶，可以获得有效剂量的茶多酚，对脂肪肝患者来说是最值得推荐的饮食调养策略之一。对于没有喝茶习惯的脂肪肝患者，服用茶多酚补充剂（每天1~2克）不失为明智的选择。
牛磺酸
牛磺酸是一种特殊的氨基酸，在体内它不像其他氨基酸一样用来合成蛋白质，而是游离存在，在视网膜、心肌、肝脏等组织中浓度较高，发挥重要的生理功能。近年来国内外研究表明牛磺酸具有抗氧化、抗衰老，增强免疫，抗肿瘤，降血脂、降血糖，利胆保肝，调节心、脑组织和血管，促进神经系统发育、调节神经系统等重要生理功能。牛磺酸还具有显著的降血脂作用。
一直以来，牛磺酸都作为强肝利胆药物在临床中应用。在肝脏，牛磺酸与脂肪的代谢紧密相关。牛磺酸与胆酸结合形成牛磺胆酸，牛磺胆酸常以盐的形式存在于胆汁中，对于消化道中脂类的消化吸收是必需的：它能降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成微粒，分散于水溶液中，从而增加与脂肪酶作用的界面，促进水解的进行；还可增加脂肪酶的活性，加速脂肪消化。另一方面，牛磺酸又促进脂肪代谢，动物实验表明，大鼠饲料中添加牛磺酸，可显著降低其血清中三酰甘油、胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇水平，使患脂肪肝的实验动物肝细胞脂肪变性数量明显减少，脂肪空泡变性程度明显减轻。临床试验显示，非酒精性脂肪肝经牛磺酸治疗后，各种转氨酶指标明显下降，总胆固醇和三酰甘油也有降低，B超或CT检查发现脂肪肝得到一定程度的改善，治疗期间无明显副作用。与维生素E相似，牛磺酸也能抑制氧自由基损伤，减少过氧化脂质的产生，脂质过氧化可直接损伤肝细胞膜，且可促进肝纤维化的形成。所以牛磺酸也曾一度作为治疗脂肪肝的药物使用。
牛磺酸可以在人肝脏内合成，不过在患肝病时合成能力可能不足，此时通过食物或补充剂摄入牛磺酸是非常必要的。为此，在营养学上牛磺酸又被称为“条件必需氨基酸”。鱼类和贝类（如牡蛎）中牛磺酸含量比较丰富，动物肝脏中也含有一定的牛磺酸。目前市场上含有牛磺酸的补充剂不多，常见的有力保健、红牛饮料等，每日补充的建议剂量为05～1克（以纯牛磺酸计）。
螺旋藻
螺旋藻是一种主要分布于热带、亚热带地区淡水及盐碱性湖泊中的多细胞丝状藻，藻体蓝绿色，呈不分枝的螺旋形。目前在世界上共有三四十个种，其中多数生长于淡水中。螺旋藻虽然在地球上已生存35亿年之久，被非洲、南美洲当地一些居民食用也已有近千年的历史，但其极高的营养价值和独特的医疗保健功能直到20世纪70年代才被人们重视。1972年第二次国际蛋白质会议上，螺旋藻被认定为“未来的超级营养品”；1974年联合国世界粮食会议确认其为“重要的蛋白质资源”；联合国粮农组织（FAO）誉之为“明天最理想的食品”；世界卫生组织（WHO）称螺旋藻为“21世纪最理想保健品”（《生物工程进展》2001年第5期）。
螺旋藻具有高蛋白、低脂肪、低糖类的特点，并含有多种维生素、矿物质、微量元素等，具有极高的营养价值。一个非常流行的说法是“1克螺旋藻干粉的营养价值相当于1000克任一种水果或蔬菜的总和”，这虽未免夸张（因为用螺旋藻的干粉与含大量水分的蔬菜水果相比是“不公平”的），但也说明螺旋藻的确营养丰富。其蛋白质含量高达60%～80%（干粉），几乎是所有天然食物中最高的；差不多所有的维生素都可以在螺旋藻中找到，如维生素A、B1、B2、B12、E、K、β-胡萝卜素；微量元素主要有硒、铁、锌等。因此，吃螺旋藻其实就相当于服用维生素和矿物质补充剂。
螺旋藻的健康益处还不止于丰富的营养素，螺旋藻还含有丰富的多糖成分。螺旋藻多糖（也有称之为硫酸多糖的）具有促进细胞新陈代谢和蛋白质合成、增强机体免疫功能、抗癌、抗衰老及抗菌能力。近年来亦被广泛应用于高血脂、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病的营养保健。
由于螺旋藻是天然食物之一，非常安全，一般建议每天吃1~4克即可。优质螺旋藻通常呈现均匀但较深的墨绿色，有浓厚的海藻味，颜色很浅或者发黄、发蓝或发黑，或者味道较差，则都可能是品质较低所致。当然，像其他任何保健品一样，品牌才是质量的最好保障。
白藜芦醇
白藜芦醇（resveratrol）对很多人来说可能是陌生的，但著名的“法国悖论”现象却是广为人知的。20世纪80年代末，世界卫生组织（WHO）进行的流行病调查发现，尽管法国人爱吃奶酪等高脂肪食物，其膳食中脂肪比例比较高，但其冠心病发病率较其他西方国家低，究其原因便是法国人常饮的葡萄酒中含白藜芦醇。1997年Jang等在《科学》杂志上发表论文称白藜芦醇有防癌活性，引发了学术界研究白藜芦醇的热潮。现在知道，白藜芦醇具有广泛的生理药理学作用，如抗氧化、清除自由基作用、抑制血小板聚集、调节血脂、防止动脉粥样硬化、抗炎、抗真菌、抗肿瘤、保肝作用等。
白藜芦醇化学名称为3，5，4-三羟基苯二烯，是一种广泛存在于葡萄、虎杖、花生等植物性食物或药物中的多酚类活性单体，植物中以新鲜葡萄皮含量最高，约为50～100微克/克，红葡萄酒中白藜芦醇浓度可达15～30毫克/升。红酒因制作过程中采用葡萄带皮发酵工艺，使果皮中相当数量的白藜芦醇能够保留在红酒中。
白藜芦醇最突出的作用是抗氧化、清除氧自由基及抑制脂质过氧化反应，有研究表明，藜芦醇的抗氧化作用强于维生素E和维生素C，既可以直接清除氧自由基（如羟自由基），还可降低血中丙二醛水平，抑制脂质过氧化。白藜芦醇可升高高密度脂蛋白（HDL），调节低密度脂蛋白（LDL）中胆固醇的比例，抑制LDL的氧化。所以白藜芦醇具有调节血脂、改善脂肪代谢的作用。除了具有抗氧化功能外，动物实验显示，白藜芦醇对高脂肪饮食引起的肝损伤也具有显著的预防作用。
美国推荐成人白藜芦醇的有效剂量为每天口服4毫克，这一剂量对改善血脂代谢效果比较肯定，也比较安全，目前尚未发现白藜芦醇有明显的毒副作用。需要指出的是，4毫克白藜芦醇大致相当于400～750克新鲜葡萄皮或250毫升法国优质红酒或1500~2000毫升普通红酒中白藜芦醇的含量。也就是说，靠吃葡萄皮或喝少量红酒很难获得足够多的白藜芦醇，因此推荐脂肪肝患者，尤其是同时伴有高血脂者服用含白藜芦醇的保健食品。
大豆卵磷脂
卵磷脂最初是法国人 Gohley 1844 年在蛋黄中发现的，他以希腊文为其命名为Lecithos，意指“蛋黄”。一只鲜蛋黄中约含10%的卵磷脂，蛋黄也一度被作为提取卵磷脂的原材料。到了20 世纪30 年代， 人们在黄豆中发现卵磷脂并提炼成功，现在通称大豆卵磷脂，英文名称为Lecithin。目前，大多数食用和药用卵磷脂的生产原料均采用大豆。市售的大豆卵磷脂是从天然大豆中提取精制而得到的混合物， 包括磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇胺、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸等具有不同生理活性的成分。严格地说，只有磷脂酰胆碱可以称为卵磷脂，其分子结构中包括胆碱、不饱和脂肪酸的成分。实际上，卵磷脂的很多生理作用也正是通过胆碱来实现的。
卵磷脂是动植物细胞（尤其是细胞膜）的组成部分，主要集中在动物大脑、脊髓、心、肝、肾、生殖腺和植物的种子中，对维持生物膜的生理活性和机体的正常代谢起着重要作用。卵磷脂还是合成脂蛋白的原料，脂蛋白是脂肪在血液中的运转形式，可将肝内脂肪运到肝外，参与机体的脂肪代谢，对脂肪肝防治产生作用。磷脂化学结构上既有亲水性又有亲油性，其可将胆固醇乳化为极细的颗粒，这种微细的乳化胆固醇颗粒可透过血管壁被组织利用，而不会使血浆中的胆固醇增加，减少胆固醇在血管内壁的沉积，从而达到调控血脂、预防动脉硬化的效果。
卵磷脂中的胆碱参与体内甲基的转移及脂蛋白的代谢，不仅能去脂，而且对肝中脂肪酸的氧化也起重要作用，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内聚积，形成脂肪肝。在动物实验研究中，喂给动物严重缺乏胆碱（和蛋氨酸）的饲料，会很快形成脂肪肝、脂肪性肝炎和肝纤维化的病理特征。因此卵磷脂可预防及缓解脂肪肝。
临床上用来治疗各种肝病（包括慢性肝炎和脂肪肝）的一种常用药物是多烯磷脂酰胆碱（商品名“易善复”、“肝得健”），其化学结构和卵磷脂非常接近，而且也是从大豆中提取的，只是因为它含有更多的多不饱和脂肪酸，所以在功能上比卵磷脂更卓越。
虽然在理论上，人体可以合成卵磷脂（或胆碱），但这并不能成为脂肪肝患者排斥服用大豆卵磷脂的理由，因为人体合成卵磷脂的能力并不总是充足的。同样，通过蛋黄、豆制品、瘦肉、植物油、坚果等食物可以摄入卵磷脂，但这也不能成为排斥服用大豆卵磷脂的理由，因为就改善脂肪肝病情而言，可能需要更多的卵磷脂。大豆卵磷脂取自天然食物，加工方法也比较简单，又是人体内的成分之一，无毒无害，脂肪肝患者可以长期服用，一般建议每天可服用2~5克（以纯的卵磷脂计）。
高品质的大豆卵磷脂胶囊除有正规的保健食品专用标志和批准文号外，还应该是棕色、澄清、透明、无任何沉淀或杂质，胶囊光滑，如果颗粒与颗粒之间有轻微粘连，略微摇晃即可分开，属于正常现象。如果打开包装后发现瓶内有液体渗出，或胶囊颗粒粘连在一起，不能完整地分开或有拉丝现象，那么这种卵磷脂产品属于劣质产品。
银杏叶提取物
银杏又名白果树、公孙树、鸭脚通，是古代二叠纪孑遗植物，有“活化石”之称。《中国药典》（2000 年版）记载，银杏叶为银杏科植物银杏的干燥叶，秋季叶尚绿时采收，及时干燥。该药性平，味甘、苦、涩；归心、肺经；功能有敛肺、平喘、活血化瘀、止痛；用于肺虚咳嗽、冠心病、心绞痛、高血脂。
银杏叶提取物（GBE）是以银杏的叶为原料，加以适当溶剂提取的有效成分富集的一类产品。现代化学研究表明，银杏叶中所含化学成分相当复杂，包括黄酮类、内酯类、萜类、生物碱、多糖类、氨基酸、微量元素等。银杏叶提取物中主要含有两类活性物质：黄酮苷类化合物和萜内酯类化合物。根据现有的研究，银杏叶提取物主要医疗保健作用有：①防治脑梗死、高血压、冠心病、心绞痛等心脑血管疾病；②防治脑功能障碍（改善记忆）及阿尔茨海默病（ 老年痴呆）；③其他，如改善动脉硬化引起的间歇性跛行、防治糖尿病等。
以银杏叶提取物为原料制成的各种制剂广泛应用于药物、保健品、食品添加剂等领域。因为目前银杏叶提取物制剂主要用于防治心脑血管疾病，还很少有关于脂肪肝患者应用银杏叶提取物的研究报道，所以只建议合并心脑血管疾病，如高血压、高血脂或动脉硬化的脂肪肝患者使用，具体剂量请参照各产品的说明书。
银杏叶提取物中的银杏酸具有致敏原作用，银杏中的4-甲氢基吡哆酸也有一定毒性，所以银杏叶提取物制剂应该对这些有害成分的含量进行控制（这也是一般并不主张自行采集银杏叶子药用的原因），国际标准（中国标准也一样）是银杏酸小于5×10-6。此外，有一些产品为了提高产品中银杏黄酮的含量以达到国家标准，用芦丁等其他黄酮类产品掺假。所以选择银杏叶提取物制剂（不管是药品还是保健食品）要重视品质和品牌。