第七章调味品及其他

调味就是将原料和调味品进行适当的调配，通过烹调改变菜肴原来的滋味，达到除腥解腻、增加鲜美味道、促进食欲的目的。日常生活中的调味品可谓是多种多样、五花八门，尤其对于我们这样一个喜欢享受丰富口味的国家来说，调味料的应用普遍而常见。然而随着社会的发展，越来越多的人开始追求享受原味，调味品与原味之间的较量正在悄悄进行中。
姜降低血糖，减少糖尿病的并发症
功效
姜性温热、味辛。有健胃、温中、散寒、解表、止呕、解毒的作用。民间至今仍有“冬吃萝卜，夏吃姜”这样的饮食养生之道。生姜具有解毒杀菌、去寒除腥的作用。一般在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，放上一些姜末、姜汁，能达到上述功效。姜还具有促进血液流通、驱散寒邪的作用。在着凉、感冒时熬些姜汤，能起到很好的预防、治疗作用。
人体在进行新陈代谢时会不断产生一种有害物质，即氧自由基，这种氧化过程会使机体发生癌变和衰老。生姜中的姜辣素在人体内能产生一种抗氧化酶，它有很强的抑制氧自由基的作用，比维生素E还要强得多。所以，经常食姜能抗衰老，老年人吃生姜还可祛除“老年斑”。营养成分
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生姜中含有一种称做姜黄素的活性成分，能够降低血糖，并能减少糖尿病的并发症。
烹调要诀
鲜嫩的姜芽可以独自入菜，主要是烹炒食用，如炒姜丝等，也可以进行腌制。生姜和绿茶可以用开水冲泡，代茶饮用，适宜糖尿病性腹泻患者饮用。
食用宜忌
每次吃姜不宜过多，以免人体吸收大量姜辣素。因为在经肾脏排泄过程中姜辣素会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。烂姜、冻姜不要吃，因变质后会产生一种致癌物。由于姜性质温热，有解表功效，若作为食疗应用时，只能在受寒的情况下食用，有内热者慎用。
每日适宜量
每天10克为宜。
推荐食谱
姜汁菠菜：菠菜250克，生姜25克，精盐、麻油、味精、醋、花椒油各适量。将菠菜择洗干净，放入开水锅中焯一下捞出，轻轻挤干水分，切长段；生姜去皮洗净，切细末，加精盐、麻油、味精、醋、花椒油、少许矿泉水拌匀成姜汁；把菠菜放平盘中，加姜汁拌匀即可，佐餐食之。
特别提示
挑选生姜时，要以茎块肥厚、表皮新鲜光洁者为佳。新鲜的生姜最好不要放在冰箱里保存，保存时要注意防冻、防脱水、防腐烂，最好密封后放在室内避光、通风的地方。醋降低餐后血糖
功效
醋在古代被称为“食总管”，醋可以开胃，增加胃液酸度，使吃进的食物容易消化吸收，充分发挥吃进的食物在体内的作用。在烧煮糖醋排骨、煮骨头汤、河鲫鱼、糖醋芥菜、酸辣白菜等时用糖醋调味，既有独特的甜酸味，又可以使钙、铁溶入汤汁中，喝汤吃肉时，钙、铁易被人体吸收。在痢疾流行的季节，经常在菜中加点醋，可以增强胃肠道消灭痢疾杆菌的能力。营养成分
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醋中的有机酸能够促进糖尿病患者体内糖类的排出，起到抑制血糖上升的作用。
烹调要诀
醋多用做调料，如做炒马铃薯丝或者白菜丝时加入一点醋，既可调味，又对控制血糖有益处。在食用大量油腻食物后，可用醋做成汤来解除油腻、帮助消化。
食用宜忌
醋可以软化血管，降低胆固醇。所以，高血压及心血管患者宜食。脾胃比较虚弱的人 、胃酸过多的人，做过胆囊切除手术以后的人，应少食醋，最好半年内忌食。如果遇到感染性疾病、发热、抽搐等症状，应少食醋。肝硬化患者和骨头受伤的人。最好不要食醋。
每日适宜量
每天20克为宜。
推荐食谱
醋熘土豆丝：马铃薯2个，尖椒1个，花椒少许，葱花少许，醋、盐、味精各适量。马铃薯洗净，切丝；尖椒洗净切丝； 准备一碗清水，滴入少许醋，将马铃薯丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗；把淀粉洗出去，沥干；锅中加少许油烧三成热，放入花椒，待闻到花椒香味时，关火，拣出花椒不用；再次打开火，待油温七成热时，放入葱花，爆香后，倒入马铃薯丝煸炒熟；随后依次放入醋和盐武火翻炒半分钟； 加入青椒丝继续炒半分钟，最后加入水淀粉，翻炒均匀即可出锅。
特别提示
选购食醋时，以色正味纯，质浓而不浑浊、味香柔而绵酸，无絮体，无沉淀为佳。醋应尽量用封闭的玻璃容易盛装，放置在阴凉处储存。
链接阅读烹调中醋的妙用
炒青菜时放点醋，能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人体的吸收；煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏，提高利用率；煮蛋时加点醋，蛋白很快凝结成形，如果蛋壳破了，只要加点醋，就可防止蛋白流出，从而减少损失。茶油改善胰岛素抵抗水平
功效
茶油是从茶籽中提取出来的油脂，具有较高含量的天然抗氧化成分，能有效补充人体所需的营养，清除有害成分，延缓细胞老化，保持细胞活力。加之低亚麻酸含量，使茶油稳定性好，易储存，不易酸败变质。茶油中含量丰富的不饱和脂肪酸能使血液中胆固醇的浓度降低，这样可以防止动脉硬化，抑制和预防冠心病、高血压等心脑血管疾病。茶油不含可引起人体致癌的黄曲霉素，长期食用对高血压、心脏病等疾病有一定的预防作用，特别适合中老年人食用，被称为“长寿油”。营养成分
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茶油中含有较高的单不饱和脂肪酸，有利于改善糖尿病患者的胰岛素抵抗。
烹调要诀
茶油可用做凉拌或炒菜，经常食用能有效预防糖尿病和心脑血管疾病。
食用宜忌
经研究发现，食用茶油后，糖尿病合并血脂异常的患者体内，总胆固醇和低密度脂蛋白水平下降幅度大于血脂正常者。老年人食用茶油，可以去火、养颜、明目、乌发，有利于延缓衰老，达到健康长寿的目的。长期食用茶油的地区，冠心病和癌症发病率极少。
每日适宜量
每天30克为宜。
推荐食谱
蘑菇炒油菜：油菜500克，鲜蘑菇100克，茶油20毫升。将油菜去老叶，切成6厘米长后，洗净；锅烧热，放茶油，待油烧至五成热时，将油菜倒入煸炒；再加黄油、鲜汤，至八成热时，放细盐、糖、味精、蘑菇；再烧1分钟后，用水淀粉勾芡，装盘即成。
特别提示
在选购茶油时，并不是颜色越深越好。相反，颜色浅才说明油脂质量高档。橄榄油糖尿病患者最好的脂肪补充来源
功效
在食用油中，橄榄油被称为“液体黄金”，这是因其中含有较高的单不饱和脂肪酸，即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。其中的亚油酸和亚麻油酸为人体所必需，人体不能自身合成，但食用过量对人体也有害。橄榄油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似母乳，这也是其他植物油所不具备的。
营养成分
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橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，能调节和控制血糖水平，改善糖尿病患者的脂质代谢，是不错的脂肪补充来源。
烹调要诀
橄榄油的最佳食用方法是凉拌菜中使用。
食用宜忌
橄榄油带有橄榄果的清香，特别适宜凉拌和制作沙拉，任何鱼、肉、蔬菜都能用橄榄油烹制，以保持食物的鲜美与水分，且不油腻、不粘锅。凉拌沙拉时，先加入橄榄油、盐搅拌，再放入醋或者柠檬汁，可长久保持蔬菜的新鲜。橄榄油不太适合煎炸食品，因为油温高会增加橄榄油的香味，盖过食物本身的香味。橄榄油经过加热会膨胀，所以烹制同一个菜，需要的量会比其他的油少。
每日适宜量
每天30克为宜。
特别提示
优质橄榄油大多是油体清亮，呈黄绿色，颜色越深越好，口感爽滑，偶尔会有橄榄涩味。橄榄油中有很多的抗氧化成分，它在阴凉避光处能保存24个月，这是其他任何油类及天然果汁无法比拟的。但是橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。芝麻油有益糖尿病的恢复
功效
芝麻油又叫香油，是将成熟的芝麻压榨之后所得到的液体调味品。香油色泽金黄，味道诱人，是居家餐桌上的美味好帮手。芝麻油中有维生素E，可阻止体内产生过氧化脂质，从而维持细胞膜的完整和功能正常。也可防止体内其他成分受到脂质过氧化物的伤害，减少体内脂质的积累，对软化血管和保持血管弹性均有较好的效果。营养成分
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芝麻油中的不饱和脂肪酸可促进胆固醇代谢，保护血管，有益于糖尿病的恢复。
烹调要诀
芝麻油可生熟两用，既可以用于凉菜，也可用于烧、炒、烩、炸等。
食用宜忌
炒菜时不可放的太多，以免影响消化吸收及促使胆汁和胰液分泌过多，诱发胆囊炎和胰腺炎。
每日适宜量
每天30克为宜。
特别提示
在挑选芝麻油时，要注意以下几点：外观颜色：真正的芝麻油呈淡红色。外观油花的大小、厚薄：可以用筷子蘸一些麻油滴入盛有凉水的碗里，如油花是薄薄的，呈无色透明状，直径约3厘米，则是真正的芝麻油；如油花比较小且约为芝麻油花的一半大、1倍厚，颜色较黄，则不是真正的芝麻油，可能是棉籽油等其他种类。观剧烈晃动后的变化：可取50毫升左右的麻油，倒入干净的白色细玻璃瓶内，经剧烈摇荡后，瓶内无泡沫或少量泡沫并且很快便消失的，则是纯麻油；反之则可能在麻油中掺有花生油；如出现淡黄色泡沫并不易消失，用手掌摩擦有豆腥味的，可能掺有豆油。葵花籽油有效缓解糖尿病症状
功效
葵花籽富含人体必需的不饱和脂肪酸“亚油酸”，含量高达58％～69％，在人体中起到清道夫的作用，能清除体内的“垃圾”。少年儿童经常食用，有助于生长发育、健脑益智；孕妇经常食用，有利于胎儿发育和增长，并对“孕期糖尿病”的治疗起辅助作用；中老年人经常食用，有助于防治心脑血管疾病、糖尿病等“富贵病”。
营养成分
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葵花籽油中含有亚油酸，能清除体内垃圾，有助于降低胆固醇，缓解糖尿病症状。
烹调要诀
葵花籽油除了烹调用之外，还能做凉菜、冷餐的调味油，使菜肴清香可口。
食用宜忌
一般人都可以食用。但在烹调时，要注意油温不要过高，七成热即可，不要热到冒烟才放入食物。
每日适宜量
每天30克为宜。
特别提示
在挑选葵花籽油时，要注意以下几点：尽量购买信誉度高、市场占有率较高的生产企业生产的产品。选购带包装的、近期生产的食用植物油，并注意产品标签上有无厂名、厂址、等级、生产日期、保质期等内容。观察产品包装是否严密，有无渗漏现象。产品是否澄清透明，有无明显的沉淀或其他可见的杂质。一般来说，油的颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正。清澈透亮的油所含对人体有害的杂质较少。每次用完后要及时盖紧油桶盖，避免与氧气接触。油在光照条件下，会加速氧化酸败，因此要避光保存。
绿茶有助于糖尿病患者康复
功效
绿茶中的儿茶素，具有抗氧化作用，能减缓肠内糖类的吸收，抑制餐后血糖上升，还可以防止血压和血管的氧化，有效预防糖尿病合并动脉粥样硬化。绿茶还含有维生素C和维生素E等营养物质，对降低血压、降低血脂、防止心血管疾病和预防感冒有益处。营养成分
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当喝茶时，感觉到的苦涩味道，即是儿茶素。儿茶素可以防止血管的氧化，有效预防糖尿病合并动脉硬化，儿茶素还能减缓肠内糖类的吸收，抑制餐后血糖值的快速上升。
烹调要诀
绿茶可以单独冲泡，也可与各类花草茶一起冲泡。
食用宜忌
浸泡时间不宜过长，不要用保温杯泡茶；隔夜茶不要喝；发热、肾功能不良、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱及失眠的人应忌饮茶。孕妇、哺乳期妇女忌饮茶；服药时不要用茶水送服。
每日适宜量
每天5克为宜。
特别提示
外观色泽鲜亮、洁净为好，杂而暗次之。冲泡后以明亮清晰为优质，暗而浑为次。香气浓郁纯正为上，淡薄不正或无香气为下，有异味为劣。绿茶汤味口味略感苦涩，饮后具有鲜甜回味为好、回味越久越好。保存绿茶时，外包装要用不透明的塑料袋、金属铁罐或纸罐。
链接阅读饮茶也有讲究
1饮茶要定量。有人说，既然喝茶那么好，就多喝点吧。这种想法是错误的。每日饮茶2～6克最为适宜。虽然茶叶中含有多种维生素和氨基酸，而且对于清油解腻、增强神经兴奋以及消食利尿具有一定的作用，但并不是喝得越多越好，一般来说，每天1～2次，每次2～3克的饮量是比较适当的。 
2浓茶不宜饮。过浓的茶会使人体“兴奋性”过度增高，对心血管系统、神经系统等造成不利影响。有心血管疾患的人在饮用浓茶后可能出现心跳过速，甚至心律不齐，造成病情反复。因此，泡茶时要注意茶量的控制，避免饮用浓度过高的茶。
3进餐时饮茶对身体不利。进餐前或进餐中少量饮茶并无大碍，但若大量饮茶或饮用过浓的茶，会影响很多常量元素（如钙等）和微量元素（如铁、锌等）的吸收。而且特别提起注意的是，在喝牛奶或其他奶类制品时不要同时饮茶。茶叶中的茶碱和丹宁酸会和奶类制品中的钙元素结合成不溶解于水的钙盐，并排出体外，使奶类制品的营养价值大为降低。
4酒后不宜饮茶。饮酒后，酒中乙醇通过胃肠道进入血液，在肝脏中转化为乙醛，乙醛再转化为乙酸，乙酸再分解成二氧化碳和水排出。酒后饮茶，茶中的茶碱可迅速对肾起利尿作用，从而促进尚未分解的乙醛过早地进入肾脏。乙醛对肾有较大刺激作用，所以会影响肾功能，经常酒后喝浓茶的人易发生肾病。不仅如此，酒中的乙醇对心血管的刺激性很大，而茶同样具有兴奋心脏的作用，两者合而为一，更增强了对心脏的刺激，所以心脏病患者酒后喝茶危害更大。
5睡前不宜饮茶。茶中含有使人脑神经兴奋的物质，如果在临睡前饮茶，尤其是对于那些不经常喝茶的人来说，会造成入睡困难。而且有神经衰弱症或失眠症的患者更应注意，睡前一定不要饮茶。
6新茶虽新鲜，但并非人人适宜。所谓新茶是指采摘下来不足1个月的茶叶，这些茶叶因为没有经过一段时间的放置，有些对身体有不良影响的物质，如多酚类物质、醇类物质、醛类物质，还没有被完全氧化，如果长时间喝新茶，有可能出现腹泻、腹胀等不舒服的反应。太新鲜的茶叶对患者来说更不好，如患有胃酸缺乏的人，或者有慢性胃溃疡的老年患者，不适合喝新茶，新茶会刺激他们的胃黏膜，产生肠胃不适，甚至会加重病情。红茶有利于女性糖尿病患者预防骨质疏松
功效
在红茶中的咖啡因和芳香物质联合作用下，能增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率,扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。可缓和心脏病或肾炎造成的水肿。红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力，有利于女性糖尿病患者预防骨质疏松。
营养成分
红茶是富含维生素K的饮品，而且还含维生素C等成分，具有抗血小板凝集、促进膳食纤维溶解、降血压、降血脂的作用，对防治心血管疾病十分有利。茶中维生素A、维生素E含量丰富，并含有多种抗癌防衰的微量元素。
降糖贴士
红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效。
食用宜忌
一般人均可饮用。适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多、醉酒者。不适宜发热、肾功能不良、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱、失眠、孕妇、哺乳期妇女、儿童。
不要用茶水送服药物；服药前后1小时内不要饮茶。人参、西洋参不宜和茶一起食用。忌饮浓茶解酒；饭前不宜饮茶；饭后忌立即喝茶；少女忌喝浓茶。
推荐食谱
红茶冲泡法：红茶冲泡法即用茶叶置入茶杯或茶壶中，然后冲入沸水，静置几分钟后，待茶叶内含物溶入水中，即可饮用。一泡时，不能浸太久，水倒下去之后1秒钟就可以把茶水滤出来了。二泡时，冲进水后3～5秒就可以滤茶水了。三泡，5～10秒滤茶水。红茶经过越多泡便越淡。一般来讲，差的茶叶，泡完三泡就淡得喝不出味道了，而好的茶叶甚至可以泡六七泡。