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家庭生活小窍门

作者:赵佩琦字数:476460状态:连载

健康饮食篇二、食品贮存

二、食品贮存
【大块肉鱼原料冷藏诀窍】需要冷藏较长时间的大块鱼、肉原料,可切成段、块,撒上些细盐,再放入冰箱冷藏。
【刚杀禽鱼的冷藏窍门】刚宰杀的鸡、鸭、鱼等,应先洗净沥干,在冰箱外放置2小时后再冷藏,这样可增加这些原料烹调后的鲜味。
【复活泥鳅的妙法】冷冻贮藏的泥鳅可以复活。办法是:把活泥鳅用清水漂洗一下,捞入一个不漏气的塑料袋里(袋内先装一点水),将袋口用橡皮筋或细绳扎紧,放进冰箱的冷冻室里冷冻。长时间存放,泥鳅都不会死掉,只是呈冬眠状态。烹制时,取出泥鳅,放进一盆干净的冷水里,待冰块融化后,泥鳅又很快复活,将其烹制成菜,鲜香味美。
【鲜虾先汆后藏法】在鲜虾入冰箱贮藏前,要先用水汆或油氽至断生,可使红色固定,鲜味恒长。
【虾仁保鲜法】虾仁挤出后,应放在清水中,用几根竹筷顺着一个方向搅打,并反复换水,直到虾仁发白。再将虾仁捞出控干水分,用清洁干布将虾仁中的水吸干,并加入少许食盐和干淀粉(同时加少许料酒亦可),顺一个方向搅打,直到上劲为止。这样处理过的虾仁,即便于烹制菜肴,又可贮存待用。
【蔬菜垂直存放好】据科学测定发现,采收后的蔬菜垂直放置比水平放置有利于保存蔬菜的营养成分。垂直放置的蔬菜,叶绿素含量比水平放置的要多,而且经过时间越长,差异越大。垂直放置的蔬菜生命力比水平放置的要强,维持蔬菜生命力的成分对人体也有益。
【家庭贮菜的窍门】番茄、菠菜、蘑菇、菜花等最佳贮藏温度在0℃左右。黄瓜、青椒、茄子、姜等最佳贮藏温度在10℃左右。
【不可冷藏的蔬果】很多人从超市或菜市回家,就把蔬果往冰箱里一塞,其实,地瓜、茄子、芒果、香蕉、芋艿等,不宜冷藏保存。否则果肉会变黑和变味。
【面包保鲜法】面包袋中放一根芹菜,可以使面包保持新鲜滋味。
【苹果贮藏法】首先要选择适宜贮藏的品种,如国光、青蕉、印度种等。同时要注意不要买成熟度过高的苹果。贮藏最适宜温度为-1~0℃,少量苹果,用纸包裹,小包装,塑料袋密封贮藏,都可有效控制苹果的自然损耗。苹果较多时,可用木箱或果筐。箱筐内垫一些干草或放一个蒲包。接着将苹果放在温度较低的地方。如果是易失水的金冠苹果,要在苹果上放一盆水。保持缸内湿度。
【柑橘保鲜法】柑橘放在小苏打水里浸泡1分钟后捞起,待表皮晾干,装进塑料袋内封口,此法能保鲜3个月。
【人参不宜进冰箱】人参主要成分为皂苷、挥发油、人参酸、维生素以及糖分和酶等。冰箱内湿度大,干燥的人参从冰箱取出时,参体原是僵硬的,而吸附空气中的水分后,参会变软,极易生虫、发霉。正确的方法是:用无毒的塑料袋或纸包好,放入盛有石灰的箱内,或者放在炒黄的大米罐内,这样可以保持参体干燥,质地坚实,煎汤时汁清郁香,也容易研粉食用。
【五种名贵中药的贮藏】①三七:容易在支根折断处生虫,而且虫孔很小,不易发现。待剔除干净后,放入布袋置木盒内或纸盒内,再放入生石灰缸中密封贮存。②阿胶、鹿角胶、龟板胶:遇热、遇潮均易软化,而在干燥寒冷处又易碎裂。可用油纸包好,埋入谷糠中密闭贮存,外界湿气被谷糖吸收,从而起到保护药物的作用。夏季最好贮放于密封的生石灰缸中。③哈士蟆油:最易吸潮发霉,以冷藏为佳。也可在哈士蟆油上喷上适量白酒,包成小包,装进双层塑料袋内,贮于瓷罐密封,这样既能防止发霉,又能保持原有的色泽。如果出现色深或不光亮时,说明已有吸潮现象。若外表开始发粘,则为发霉先兆。这时切勿日晒、火烘,因为晒则变黑,烘则有斑点,可在小木箱底部先铺上一层煤炭灰,然后放一碗白酒,上面盖上带纸的竹篾片,再将哈士蟆油铺于纸上,严密封口即可。④麝香:呈棕褐色或黑褐色粉末,具有特异而强烈的香气,可盛装在瓷罐或玻璃瓶内,并用蜡封口,置干燥阴凉处保藏,以免香气失散影响质量。⑤鹿茸:干燥后用细布包好,放入木盒内,在其周围塞入用小纸包好的花椒粉,不仅可防止虫蛀、霉烂或过于风干破裂,而且还能保持鹿茸皮毛的光泽。鹿茸粉则用瓷瓶盛装密塞即可。
【启封奶粉如何防止变质】塑料袋装的奶粉未开封时,一般不易变质,但是一经开封,一时又吃不完,就很容易变质。下面介绍一种防止启封奶粉变质的简单方法:取一团脱脂棉,洒上一些白酒,塞在奶粉袋开口处,然后用绳子将袋口连同棉花一道扎紧。用这种方法防止奶粉变质效果非常好。
【酱油不宜煮沸保存】做菜放酱油可产生氨基酸的衍生物,使菜肴味道鲜美。酱油中还含有醇酚、酯等成分,可使菜肴香味浓郁,增进食欲。但是,煮沸酱油以延长保存时间是不科学的。只要在酱油中放几瓣切开的大蒜,就能防止霉菌孳生繁殖,又不失酱油的鲜美味道。
【糖罐防蚁的窍门】为了防止蚂蚁爬入食糖罐内,可在食糖罐上套几根橡皮筋,由于蚂蚁非常讨厌橡皮的气味,就不会再接触糖罐子。
【贮存蜂蜜的秘诀】用干净的玻璃瓶,按1000克蜂蜜内加生姜两小片的比例,密封存放阴凉处。此法能使蜂蜜久贮不变味。
【怎样化除蜂蜜沉淀物】蜂蜜在瓶子里放久了,有的像白砂糖一样沉积在瓶底,取用十分不便。可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温,当水温达到70~80℃时,沉淀物即会融化,并再也不会沉淀。
【酱油贮藏猪肉能保鲜】把刚买来的猪肉切成400~500克一块,装在干净的盆里。先把酱油放在锅里煮沸消毒,待凉后再放入盆里,数量以淹没猪肉为宜,然后把盆盖盖上。采用这种方法,春节贮藏的猪肉,到二三月再吃也没有异味,把瘦肉用来煮汤,味道依然鲜美。
【不宜用水浸泡猪肉】有人因为猪肉脏,常常放在水中,甚至放在热水中浸泡、冲洗,却不知道这样做会使猪肉失去不少营养素。在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里,含有大量的蛋白质。猪肉里的蛋白质可以分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸泡,肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外。在肌溶蛋白里含有酸肌,还含有谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味的成分,这些化学物质被浸泡出猪肉后,自然会影响猪肉的味道。那么,肉脏了怎么处理呢?先将猪肉用麻布或粗布擦拭,然后放进水中漂洗干净。
【怎样存放鲜酵母】鲜酵母是高蛋白的微生物,和鱼肉一样,存放的温度太高会腐烂发臭,温度太低发酵力就会下降,适宜存放的温度是4℃左右,这样的温度可以使鲜酵母保存一个月。因此,家庭存放鲜酵母,可以密封在塑料袋里,浸在15℃的凉水中,这样能存放2~3天。如果把鲜酵母晾干,能存放3~5天。最好用多少买多少。如果鲜酵母已经有臭味,就千万不要再用了。
【夏天怎样贮存绿豆】绿豆在夏天容易生虫变质,很难贮存。但是,如果把绿豆放在盆里,用开水浸泡10~15分钟,然后捞出晒干,收藏在缸里,就可以保存很长时间。经试验,这样处理后并不影响绿豆的发芽率。
【冬笋怎样贮存保鲜】冬笋同其他鲜货一样,存放不当,容易失去水分,使肥嫩、鲜美的冬笋变得干瘪质老,烧出的菜也就失去应有的味道。下面介绍几种冬笋的简易贮存保鲜方法,以供选用。①沙藏法:取废旧木箱或破旧铁(木)桶,底部铺6~10厘米的湿黄沙,将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱(桶)中,然后将另一部分湿沙(以不粘手为度)倒入并拍实,湿沙要埋住笋尖6~10厘米,然后将箱(桶)置于阴暗、通风处。采用这种方法,可以贮存30~50天,最长可达2个月以上,而且冬笋的保鲜效果比较好。②封藏法:取酒坛或沿口完整的陶罐或缸一只,将无破损的冬笋放入,并用双层塑料薄膜盖口扎紧;或取不漏气的塑料袋,装笋后扎紧袋口。这种方法也能保鲜20~30天左右。③蒸制法:将冬笋剥壳洗净,个大的要对半切开,放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起,摊放在篮子里,挂放在通风处,可以保鲜1~2周。这种方法适宜保存有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋。
【怎样贮存冬瓜】挑选不腐烂、无碰伤、并带有一层完整的白霜的冬瓜,放在阳光照射不到的、干燥的地方,瓜下放上草垫或木板,这样便可以保存4~5个月。
【香菜怎样长期存用】将新鲜香菜洗净、理齐,把根部浸入加有少许食盐的沸水锅中约3~5厘米,30秒钟后再全棵浸入,约10秒钟,待叶迅速变为翠绿,马上取出,挂起来阴干;然后剪成1厘米长的小段,装入带盖的玻璃瓶或瓷罐。食用时可以直接撒入汤锅,或先用少量开水泡一下,其味芳香,几乎与鲜品无异。
【怎样贮存葱】秋后选葱白粗壮无烂伤的葱,把叶晒蔫,成捆放在干燥、阴凉、避风雨的地方,能贮存到翌年新葱上市。
【生姜怎样长期保鲜】①将生姜洗净后,刮去皮,放在黄酒或白酒里,用盖盖住,防止酒香溢出。这种酒浸生姜可以长期保鲜。食用时,取出切1~2片放在菜内,生姜用完后,浸姜的酒仍然可以利用。②把生姜洗净,埋入食盐罐里,可以防止失去水分,不容易干瘪,能比较长时间保持新鲜。③将外表皮无伤、茎肥厚的大块生姜,掰掉小芽,埋入潮而不湿的沙土或黄土中,可以长时间保鲜。
【贮存茶叶应注意什么】①防潮湿:茶叶经烘烤加工成品后,自身含水量低,吸潮性强。受潮后很容易引起发霉变质,因此,贮存茶叶的容器要放在室内干燥的地方。②防曝晒:太阳光直接曝晒会影响茶叶的外形与内质,造成质量下降,因此贮存茶叶的容器不要靠近门窗和墙壁。即使茶叶受潮也只可以用文火烘烤,不宜放在阳光下曝晒。③防串味:茶叶千万不要与有异味的物品混放,特别是不要和海味、烟、酒、肥皂、药品、香水、化肥、农药混放在一起。因为和这些用品放在一起,容易串味,导致茶叶质量下降,甚至失去饮用价值。
【存放活鱼的窍门】①巧贴鱼眼:鱼眼内的视神经后面有一条“死亡腺”,死亡腺离开水便会断裂,而活鱼也因此而死亡。为防止死亡腺断裂,可取浸湿的软纸贴在活鱼的眼睛上,使活鱼的存活时间延长三四个小时。②白酒“醉”活鱼:清晨,当您从农贸市场买回活鱼,又想留到傍晚全家人一起尝鲜时,可取白酒一瓶,向活鱼嘴中滴灌几滴白酒。当活鱼“醉”后,便可将其放回水中,再将盛水的容器放在阴凉通风、黑暗潮湿的地方,让活鱼“小睡”一会儿。这样,傍晚食用时,鱼还活着呢。③巧用细铁丝:取一根细铁丝,一头从鱼肛门处穿入并拴住,另一头穿透鱼唇,使活鱼弯成一个半月形。然后,把鱼放入水中,可有效地节制活鱼在少量水中的挣扎程度,延长活鱼的生存时间。
【保存鲜鱼的妙法】①除内脏盐水浸泡法:鱼体的腐败变质往往从鱼肋和内脏开始,即使在低温下微生物的分解也可使其变得不够新鲜。因此,买回鲜鱼后如不想立即食用,又不想放入冰箱冷冻,那么可以在不水洗、不刮鳞的情况下,将鱼的内脏掏空,放在10%的食盐水中浸泡,可保存数日不变质。②芥末保鲜法:芥末是一年或两年生草本植物,其种子呈黄色,有辣味,如磨成细末,便是平日常用的调味味——芥末。取芥末适量涂于鱼体表面和内腔部位(已开膛),或均匀地撒在盛鱼的容器周围,然后将鱼和芥末置于封闭容器内,可保存3天不变质。③热水处理法:把鲜鱼去除内脏后,放入将开未开的热水(80~90℃)中,稍停便捞出,此时,鲜鱼的外表已经变白。使用这种方法消除鱼体表面细菌和杂质的鲜鱼放在冰上贮藏,可比未经热水处理过的鲜鱼保存时间延长一倍,且味道鲜美如初。④蒸汽处理法:把鲜鱼清洗干净,切成适宜烹饪的形状后,装入具有透气性的塑料袋内,将整袋鱼块放在热蒸汽中杀菌消毒后,可保鲜2~3天。⑤酒类处理法:把鲜鱼嘴撬开,将白酒滴入嘴中,放于阴凉通风处可防止腐败变质。在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条刀花,然后,将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内腔,既可在烹饪时提高鲜味,又可在烹饪前保质保鲜。⑥活鱼冷冻法:如买回活鱼不想饲养,可将其直接放入冰箱或冰柜冷冻。待食用时取出解冻,鱼质似活鱼般新鲜,甚至连鱼鳔都鼓胀着。
【收藏海味干货的妙法】①“暴露”贮存法。由于购来的海味干货(如虾皮、海米、鱼片、海带等)都含有潮气,容易发霉变质,所以应将其放于阴凉通风处阴干。然后分别用干净的白纸包好,白纸上扎几个通风小孔。放入悬挂在通风避光的竹篮内“暴露”保存。②葱蒜贮存法。取干净陶罐一只,将剥好的大葱和大蒜一起铺在罐底。然后,把海味干货放在罐内,再在最上面码一层葱叶,盖严。可长期保存罐内物品。
【贮藏西瓜的妙法】①浸盐涂汁法:将表皮无损伤的六七成熟的西瓜,放入30%的盐水溶液中浸泡48~60小时。这样,溶液中的盐分便浸入西瓜表皮,形成防腐保护膜。再取吃剩的其他西瓜的皮或枝蔓,挤出其汁液,涂在浸盐的西瓜表面,便形成防腐加强膜。经过以上处理后的西瓜,可保存一个月左右不变质;如装入塑料食品袋,并放入菜窖或冷凉、干燥、通风处,贮藏和保鲜时间更长。②绳扎擦皮法:取无疤无伤带蒂的七八成熟的西瓜,放在阴凉干燥的地方。用绳子把瓜蒂弯起来捆扎牢固,每逢单日,用蘸有白酒或盐水的湿布将西瓜表皮擦拭一遍,目的是除去西瓜表皮的细菌;每逢双日,用干净的软毛巾将西瓜表皮擦拭一遍,目的是堵住西瓜的气孔。
【贮存梨的妙法】把选好的无硬伤的雪花梨、鸭梨、红肖梨等梨果洗净,放入陶制容器或瓷坛内。用凉水配制1%的淡盐水溶液,倒入盛梨容器内,注意梨果和盐水溶液都不要太满,以便留出梨果自我呼吸的空间和余地。然后,用塑料薄膜将容器口密封,放在阴凉处,可保存30~45天,且吃起来味道独特,口感极佳。
【怎样保鲜荔枝】如果将荔枝果实放在比较密封的容器内,由于本身呼吸作用,吸收氧气,放出二氧化碳,容器内氧气少而二氧化碳多,就会形成一个自发氧气含量低、二氧化碳含量高的贮藏环境。采用这种方法贮存荔枝,在1~5℃的低温下,能保存30天,在常温下能保存6天,品质变化不大,其中维生素C略有减少,但不影响风味。家庭如果没有冷藏设备条件,可以用塑料袋密封后放在阴凉处,这样一般可以保存6天。
【山核桃的保存窍门】山核桃含油量较高,比一般核桃更难保管。如果能将其装在衬有铅皮的贮藏箱内,则可减少山核桃与空气的接触而避免返潮。假若山核桃量少又一时找不到铅皮,也可用陶瓷容器密封保存。
【防止红枣生虫的妙法】①沸水处理法:把红枣中混杂的干瘪枣及杂质挑出后,放入滚开的沸水中焯一遍,然后迅速捞出红枣,淋干水后放在日光下晒干,可杀灭红枣表面的细菌,存放在干燥隔潮的密封容器内便能避免红枣生虫和变质。②精盐“站岗”法:取有盖可密封的陶瓷容器一只,洗净晾干后备用。如有1000克红枣,取食用精盐25克,将盐放入炒锅加热消毒,晾凉后备用。在容器中放入一层红枣后便放入薄薄一层精盐,直到把全部红枣放入后,再在最上一层红枣的上面撒一层精盐,然后盖盖封存。由于食用精盐含有杀菌保鲜的功效,所以它就像哨兵一样,为红枣的质量安全“站岗放哨”,又因为甜的食物稍加食盐可甜中加甜,所以这些“哨兵”并不会使红枣变咸。红枣受风吹后易干缩、起皱、变色,因此,在地上摊晾时,最好在红枣上面加盖一层废旧报纸,以防直接光照和风吹。
【怎样存放韭菜】①大白菜保鲜法:取一颗有心的大白菜,用菜刀在大白菜的根部切一个口子,将白菜心掏出。然后,将吃不完的韭菜择好后不洗便放入白菜内部,再用掏出的白菜心将切口盖好,可使韭菜不干、不烂,保持鲜味达两周之久。若韭菜的量较少,用大白菜帮或叶将韭菜裹严,也可起到同样作用。没有大白菜时用圆白菜亦可。另外,此法也适合存放韭黄、蒜黄、青蒜等蔬菜。②清水保鲜法:取陶瓷盆盛适量清水备用。将刚购回的韭菜用草绳捆好,将韭菜根部向上放入盆中。盆中的清水以没过韭菜蔸部为宜,即令清水浸泡韭菜的根部以及根部附近的茎部便可。此法可保持韭菜两三天不变质。③塑料袋保鲜法。将择好的韭菜捆好,放在稍大一些的塑料袋内,袋口不要封得太牢,最好留一个缝隙。将整袋韭菜立放在地上,并使韭菜根部隔着塑料布与地面相邻。这样存放韭菜可使其不干不烂,鲜嫩持久。
【怎样贮存大蒜】①编辫法:买到刚采摘的连有植株的大蒜后,用菜刀沿鳞茎盘底部,把大蒜根须和部分茎盘削掉;再将植株的前端切除,以利大蒜和植株水分的自然挥发。然后利用剩余植株将大蒜编扎成辫,使蒜头一个挨着一个排列起来,既节省空间,又便于悬挂在避雨通风处保存。如不好编扎,可用细铁丝和线绳帮忙。食用时扯下即可。②蜡封法:如果采摘时已将植株割去,可将大蒜头在石蜡溶液中浸泡一下,使之表面形成一层薄薄的“蜡衣”,从而与外界空气隔离。蜡封后的大蒜头可长期存放,且不发芽,无怪味。③共存法:新鲜的大蒜层次较多且微辣略甜,可将其与其他时令蔬菜混合共存。如将蒜头置于卷心菜内等,可短期保鲜,不散瓣、不霉烂。④装袋法:将皮白、圆整、无虫蛀的大蒜头装入撒好适量精盐的塑料袋,置于15~18℃的环境中,可将蒜头保存到春节吃团圆饺子的时候。不过,每隔一周应开袋透气,发现干瘪、霉烂或发芽的蒜头应及时取出,以防“传染”。
【怎样存放大米】①花椒防虫存米法:花椒具有特殊的刺激性香味,是一种自然抗氧化物。取花椒30~40粒,放入锅内。锅内放入适量清水,以稍多于浸泡存米布袋的水量为宜。待水凉后,将存米布袋放入水中浸泡5分钟。取出晾干后装入大米,可防止大米生虫、霉变。用透气性较好的纱布、薄布将花椒包成若干个小包,均匀地放在米袋的各个部位;再把米袋的口部系紧,将整袋大米放在阴凉通风处,也可起到同样的效果。②塑料袋无氧存米法:取透气性较差的无毒食用塑料袋若干个,将每两个塑料袋套在一起备用。将大米铺在阴凉通风的地方晾干,装入套在一起的两层塑料袋内。尽量装得满一些。装好大米后用手将袋口残余的空气挤掉,用绳拴紧袋口。由于塑料袋内空气稀少,大米都已干透,塑料袋透气性差隔绝了大米与外界环境的“交流”,因此,可使袋内大米长期保存。不过,容量大的塑料袋家庭中不易找到,所以,此法适宜保存少量的好大米。③海带吸湿存米法:晒干的海带具有柔缓的吸湿能力,且兼有抑制霉变和杀虫的功能。存放大米时可将占大米重量10%的干燥海带和大米一起装入米袋内,由海带将大米外表的水分吸干,防止大米生虫或变质。通常一个星期之后,大米中20%的多余水分和70%的各种菌类便被海带吸收。因此使用此法时,最好每星期将海带取出晒干,然后再放入米中,即吸湿的海带可反复使用。④甲鱼骨髓存米法:将甲鱼壳内的骨髓用细铁丝捅出,用干净的温水将其洗净、晾干,然后用纱布包好后放入米袋内,可防止大米生虫、变质。若将甲鱼壳或螃蟹壳晒干后直接放入大米中,也可起到防止蛀虫和蚂蚁的效果。⑤大蒜辣椒大料存米法:把大蒜去皮后与大米混装入袋,或把辣椒掰成两段,把大料拆散与大米共存,也可起到灭菌、驱蛾、杀灭活粉螨的效果。⑥“袋”加“缸”存米法:越是好大米,越不易存放。可将好大米摊晒后放于口袋内,扎紧口,然后放入米缸,并将米缸置于干燥、通风处。入夏后,湿度随气温的升高而增大,“袋”、“缸”内的大米常由内向外、由中间向米袋两端发热。此时,每隔10天,宜将大米从“袋”、“缸”中倒出来,通风、散热、降温,然后重新收藏。⑦白酒杀菌存米法:在春末夏初之前,将大米装入米缸或其他可以密封的容器内。取一瓶白酒,开盖后瓶口高于米面,将酒瓶插埋在大米的中央部位,封闭容器。因大米微弱“呼吸”后,容器内的空气越来越少,白酒中挥发出的乙醇气体便可起到消毒、杀菌,防止大米生虫霉变的作用。
【贮存面粉的窍门】①新旧分开:家庭存面时间一长便易生虫,为此宜少存、勤买,并且待旧面吃完后再买新面,以免面缸下部的陈面因贮存时间过长而为虫卵的繁衍提供条件。②密封容器加花椒纸:存面容器的密封性要强,否则潮气侵入最易生虫。每次取面后应用力将面压实,取一张牛皮纸盖在面粉上,撒几粒花椒后再密封容器,即使夏天也不易生虫。③改善存面环境:入春,将面缸移到别处,清理缸下的尘土和残面,擦洗面缸表面,可除去过冬的虫蛹。将购面口袋置于通风处透风,并经常清洗、抖动,可除去寄生虫卵。注意改善存面环境的卫生状况是家庭存面最易忽视的窍门。
【贮存挂面的窍门】粮食店或面粉加工厂在生产挂面时,用鼓风机将湿挂面吹干,然后切段包装。因此,难免有潮湿的挂面夹杂在成品中,尤其是包装纸抹糨糊的地方更易发潮。买回家中最好将挂面摊放在通风处吹干,然后取报纸包好后用绳系牢。
【怎样防止食品腐败变质】①用降温的方法保藏:一般病源菌在20~40℃时最能生长繁殖,尤以37℃最适宜;在0℃以下或冻结时停止生长繁殖。所以,防止食品腐败变质的方法之一,就是把需要保存的食品温度,尽可能地降到20℃以下,越低越好。冷藏食品最好用冰箱、冰柜或冷库。如不具备上述条件,可以利用地下室、防空洞、冰镇等办法,但放置的时间不能过长。②用脱水的方法保藏:细菌生长需要水分,当食品中的水分少于15%时,就能有效地抑制细菌的生长繁殖。因此,一些不需保鲜的食品可用此法保藏,如鲜菜制成干菜,鲜枣成干枣,红薯蒸晒成薯干等。③用盐腌糖渍法保藏:一般细菌生长都需要一定的酸碱度和渗透压,过高过低都不利于细菌生长。因此可以把新鲜的鱼、肉、蛋、菜、果,腌成咸鱼、咸肉、咸蛋、腌菜和糖蜜饯水果。
【怎样贮存红薯】红薯很怕冷,当温度过低时,就可能受冻,形成硬心,蒸不熟、煮不烂;如温度长期高于18℃以上,又会生碱。因此,最好把贮存红薯的房屋室温掌握在15℃左右,不要使温度忽高忽低。红薯受了潮湿,很容易引起病菌侵害,造成腐烂,尤其是那些表面有机械性损伤的红薯。因此,在贮存前,应将红薯在阳光下晾晒几小时,以减少伤口水分,促进愈合。贮存时,最好把红薯放在透气的木板箱内。如没有木箱,在堆放红薯的地方和靠墙处,应垫上木板,薯堆上再盖些东西,以防受潮经湿。在温暖的白天里,要适当打开窗口通风换气,以保持室内空气新鲜,但要防止冷风吹入。红薯还可用脱水法贮存。即把红薯蒸熟后,每块切成3~4片,放到房上或向阳、干燥、通风的地方晾晒。红薯蒸熟后,水分蒸发慢,需较长时间才能晒干,晾晒时应注意不要让红薯片受雨淋。晒干后,把红薯片放在室内干燥地方保存起来。吃前用水洗泡一下再蒸。
【夏天怎样贮存豆腐】在开水中放一些盐,水凉后,把豆腐浸在盐水中,这样豆腐可数日不坏。用豆腐做菜时,可不必再放盐。盐水的比例是:1∶10,即50克盐兑500克水。或把买回的豆腐切成小块,投入烧滚的开水中烫2分钟,然后沥去开水,马上倒入冷水中保存。经这样处理后,早晨买的豆腐,可以放到晚餐吃而不会发酸。
【贮存的鸡蛋不宜清洗】一般来说,鸡蛋自身的保鲜能力较强,尤其是对内部物质有保护作用的蛋壳,它有较坚硬和微密的结构。虽然蛋壳上有许多(约6000~15000个)肉眼看不见的微小气孔,但其外层还有一层很薄的角质层保护膜,能减少内部水分的蒸发,保持蛋白质的稳定和防止外部腐败菌的侵入。所以,蛋壳完整的鸡蛋,只要不损坏其角质层,在温度6~10℃和空气相对湿度为50%~65%的适宜条件下,即使不经任何处理,也能保存3~4个月。但是,如果是洗过的鸡蛋,蛋壶外面的保护膜就被破坏掉了,这样,一方面会使蛋内水分蒸发、减少,使呼吸作用加强,造成蛋白质和糖类等在酶的参与下逐渐水解,另一方面,腐败菌会乘虚而入,使鸡蛋蛋白质腐败、变质,失去食用的价值。因此,需要贮存的鸡蛋不能清洗。
【存放牛奶应该注意什么】①煮沸的牛奶不宜贮存在保温瓶中。因为牛奶是高蛋白质液体,在40℃以上的环境中,容易变质。烧煮牛奶的容器及保温瓶都不是无菌的,牛奶沾染了细菌,长时间存放在保温瓶中,就成了细菌培养剂,会发酵变质,食用后容易患病。②牛奶袋在塑料瓶里要避免日光灯照射。据有关部门对市售的牛奶进行分析,发现用半透明塑料瓶装的牛奶,经日光灯的照射,有75%的牛奶产生了一种难闻的味道。其他实验还证明,塑料瓶袋中牛奶经日光灯照射,在24小时内,牛奶中的维生素C全部失掉,维生素B2也有减少。③牛奶要避免阳光照射。新鲜牛奶经阳光照射一分钟以上,奶中的B族维生素会很快消失,维生素所剩无几。即使在微弱的阳光下经6小时照射,其中的B族维生素也仅剩一半了。而在避光器中保存牛奶,不仅维生素不容易消失,还能保存牛奶特有的鲜味。
【夏天怎样防止牛羊奶变质】夏天气温常在20~35℃之间。这种温度易于细菌繁殖,而牛羊奶又是绝好的培养基,奶中所含的乳糖,最适宜乳糠菌的繁殖,再加上其他杂菌的作用,所以牛羊奶在夏天很容易发酵变坏。然而,如按照下述方法去做,就可以防止牛羊奶在夏天变坏。①把盛在加盖的金属容器里的奶放在滚水里蒸煮约20分钟取出,立即转入冷水中冷却。然后再把容器盖揭开(防止液面形成奶膜),用纱布罩住保存起来。②把鲜奶煮沸后,放入洁净的瓶里,把瓶放在冷水中,经常换水,并在上面盖一个瓦盆,这样也可保持12个小时左右不坏。③取奶后,先煮沸5分钟,将锅盖好。如果暂时不喝,就不要掀开锅盖,这样可以杀死奶中的细菌,并防止杂菌侵入。④盛过奶的一切器具,用毕必须彻底刷洗干净,以防止陈奶发酵而引起鲜奶酸坏。
【怎样贮存白菜】家庭贮存大白菜要注意以下几个问题:①刚买来的白菜水分大,容易腐烂。应该先撕去残破黄叶,放在向阳地方晒3~5天,让它失去一些水分。②贮存白菜的前期要防热,后期要防冻。在未上冻以前可以堆放在屋外,晚上用东西苫盖一下即可。在天气寒冷后,可将白菜搬入室内,尽量离开火炉、暖气片。码垛时要留空隙,勤倒动、勤检查。③白菜除鲜贮外,还可以采用腌菜、晒干菜、泡菜、渍酸菜等办法贮存。
【怎样贮存萝卜】萝卜坑藏,可由当年霜降贮藏到来年立夏,约半年时间。贮藏后的萝卜品质变好,青脆可口,糖分增加。贮藏方法如下:①挖坑:选择高燥地势,东西向挖坑,坑深60~80厘米,上口宽1.3米,下口宽1.4米,长度不限,将挖出的土放在南边,筑成1米左右的一座土墙,以便挡住日光照射,坑底成慢坡形并要平整,在坑内南边墙角挖一个小坑,并在坑角上立一块高35厘米左右的木板,以便检查坑内存水,如坑内积水时,应及时掏出。②入坑:萝卜入坑贮藏时,应挑去有病虫害和破伤的。并将萝卜缨用手拧净,然后再下坑,厚度不能超过33厘米,放平整,每隔一段立一高1米、粗16厘米的草把,以便通风换气。然后在摆好的萝卜上面泼水,以萝卜上下湿润为限,随即盖3厘米左右的湿土。气温高时,每5~6天晚间泼一次水,以湿润上面即可,以后天气寒冷即上土,最冷时,应把草把子拔掉。上土的厚度要超过地面25厘米,四周要超过35厘米。
【怎样存贮蒜】存蒜的方法比较简单。夏季买来的新蒜,晾透后编成辫,挂在避光、干燥、无风处,一般不要随意挪动。因为常动会助其发芽,因此民间有“贮存大蒜就怕动”的说法。冬季贮存大蒜要注意掌握温度,切忌在零下10℃的地方贮存大蒜。
【怎样贮存番茄】①自然贮存:选择皮青或成熟度不高、果实完整、无虫害、无损伤的番茄,用干净的软布擦干净。在贮存番茄用的竹篮或竹筐内放上一层干净的软纸或高粱叶,把番茄平放排好,略留空隙以防挤碰。上面再铺一层软纸或高粱叶,再排放第二层番茄。这样可以放4~5层番茄。然后将篮(筐)放在低温阴凉通风处贮存。每隔2~3天要检查一次及时剔除不好的番茄。这种方法可使番茄贮存半月左右。②塑料食品袋贮存:将青熟或半红的番茄放进食品袋30厘米×40厘米的食品袋(约放3.5千克左右),扎紧袋口,放在阴凉通风处,每隔一天打开袋口一次,通风换气5分钟左右,将袋内的水和泥揩去后重新扎紧袋口。以后可陆续把红熟的番茄取出食用。番茄全部红熟后,就不要再扎紧袋口。此法一般可贮藏一个月左右。③盐腌贮存:将无虫害、果皮和果蒂完整的番茄,洗净泥沙,轻轻码放在洁净的容器里,装到容器容量的4/5时,在番茄上放一个扎成“米”字形的竹片,然后再压上一块洁净的小石头。番茄放好后,立即加入浓度16~17度盐水,盐水加到离容器口1.5~3厘米左右为止,加盖,放在低温阴凉处贮存。番茄叠放时不要碰破果皮和果蒂,以免盐水大量渗入番茄而影响风味。这种方法可以贮存两个月左右。食用时,轻轻取出,把番茄放在清水中浸泡3~4小时,这样既可以除去盐,又能恢复番茄原有的色香味。④制酱贮存:将葡萄糖液瓶子、橘汁瓶或各种酒瓶内外洗净,装上清水(不加盖),放在有水的锅里煮10分钟,然后将瓶子带水取出放在灶台上备用,并配备好无毒橡胶瓶塞。将番茄洗净,放在笼里蒸几分钟后取出,去掉皮和蒂部粗糙地方及腐烂部分,用手捏破放在锅里煮沸。几分钟后关火,用勺搅动,开始装瓶。装瓶时,先将瓶内水倒出来,趁热用漏斗把番茄装在瓶里。瓶口少留一点空隙,上边滴一点酒,燃后把瓶盖盖好即可。这种方法能贮存一年,味道和新鲜番茄一样,但启瓶后便不能贮存了。⑤低温冷贮:挑品质好和七八成熟的新鲜番茄,放在电冰箱、冷藏柜中贮存。贮存温度4℃左右,相对湿度为85%左右。这种温湿条件,既能抑制腐败微生物的活动,又可以防止番茄冻结,番茄的养分消耗很少,能大大延长贮存期。
【怎样保存河蟹】购来的活蟹若要保存几天,可将蟹放入辅有泥的容器中,再放一些芝麻或打散的鸡蛋,然后将容器置于阴凉处。每天常洒些水,使蟹鳃保持水分。携蟹出门时,用湿的蒲包包扎好,可防止蟹缺氧而被窒息。
【怎样贮存水果】①果质要优:成熟适度、没有病虫害和碰伤的水果才能长期保存。水果买来后,要逐个认真挑选并用软纸包好,以防水分蒸发、水果互碰以及漏网病果蔓延。贮存时应在筐内辅好蒲包、草或纸。②温度、湿度要适当:冬季贮存水果的最佳温度是-1~8℃,而越接近0℃越好。因为,零下2℃水果会受冻;13~14℃水果贮存时间会缩短几个月。空气的湿度也要适当,空气干燥会加快水果水分蒸发,引起皱皮或腐烂,使风味下降;湿度太大,水果也会“发汗”,不利贮藏。因此,贮藏水果的房间温度要掌握在-1~8℃之间,不要让室内温度忽高忽低,如室内是水泥地板,要经常往地上洒点水或往筐上喷些水,也可以把草帘子浸湿围在筐上,以保持适当的湿度。此外,也可以用较薄的大塑料袋套在筐内,再把水果包纸装入,扎好口在低温下贮存。这样既减少了水分蒸发,又可长期保鲜。上述方法适用于苹果、梨等水果的家庭贮存。
【怎样贮存香蕉】香蕉属于热带水果,温度低于11℃则会产生冻害。因此,香蕉不宜低温贮存。贮存的香蕉成熟度宜为八成,贮存温度宜在11~13℃之间,相对湿度宜在80%~85%之间,贮存时应避免风吹受冻,以防果皮发黑。完全成熟的香蕉不宜贮存。
【怎样贮存板栗】板栗呼吸功能旺盛,淀粉含量较多,因此极易发热、发霉,如贮存方法不当,一般会损坏20%~30%。可采用以下几种方法贮藏,以防止板栗霉烂:①湿沙混藏:取含水量8%~10%、两三倍于干栗的中粗砂,与栗子混合堆藏在通风的室内。上层砂易干燥,要经常翻堆加湿,使栗子含水均匀,堆高不超过50厘米。②锯木屑混藏:取相当于干栗20倍的锯木屑,加水使含水量达40%~50%,与栗子混合堆藏、箱藏或开口塑料袋藏。③塑料袋藏:用宽50厘米、高60厘米塑料袋,装栗10千克,放在通风、气温稳定的地下室里。袋与袋不要紧靠,气温在10℃以上时开口,10℃以下时松扎闭口,每隔7~10天换袋翻动一次,一个月后延长时间换翻。④家庭贮存少量板栗可按如下方法贮藏:把要冬存的板栗浸入冷水桶里,水要漫过板栗35~70厘米,7~10天后把浸过的板栗用竹篮高挂在通风处,让其自然风干,直至食用时止,板栗完好率可以达到65%以上。贮藏板栗时应注意:贮存的板栗应颗粒饱满,无虫蛀,皮壳完整,无变色;大量贮存时,应将板栗在室内薄摊一两天,让其散发过多水分与“自热”,当鲜果失重10%左右即可贮藏。入藏后一个月内为危险期,要加强翻查,以后逐渐稳定。
【怎样贮存食盐不返潮】盐的主要成分是氯化钠。粗盐里含一些氯化镁、溴化钾,它们容易吸潮,特别是夏天天热,食盐返潮的现象更易出现。用下述方法可使食盐不返潮。①将盐炒热,让吸收潮气的氯化镁分解成氧化镁,氧化镁又名苦土,不会返潮。②把盐装入坛子里,压紧,再把口严密封好,可存放半年不会溶化。③在盐内放些玉米粉,食盐就可以保持干燥。
【怎样贮存食糖不潮湿】夏天食糖容易受潮溶化,可以将食糖放在瓷罐内,用力压紧,把盖盖严,防止空气透入。如是用塑料袋包装的食糖,应放在通风、干燥的地方贮存,温度不宜超过25℃,相对湿度不宜超过70%,否则食糖会吸收空气中的水分。
【怎样存放啤酒】啤酒稳定性较差。存放时,应严禁阳光照射和放在温度高的地方,也不能放在易受冻的地方,因为阳光照射和温度偏高会促使酒液继续发酵而引起变质;温度低于冰点,酒冻后引起浑浊变味。啤酒在保管存放中容易出现的问题主要是浑浊。造成浑浊的原因有活酵母继续发酵、受寒、氧化等,只要按照合理的贮存条件来控制温度和存放期,浑浊是可以避免的。方法是:在存放中要减少摇晃、曝光的机会,鲜啤酒置于0~12℃之间,熟啤酒置于4~20℃之间保存。具体他说,瓶装鲜啤酒在15℃以下可存放7天;瓶装一般熟啤酒在10~25℃之间可存放60天;特制熟啤酒在10~25℃之间可存放180天,出口熟啤酒在10~25℃之间可存放90天。
【怎样存放葡萄酒】葡萄酒中含有一定的色素,易受紫外线影响产生色素沉淀并使酒液变色。因此,存放时要避免日光照射。葡萄酒中含有蛋白质和盐类,低温下易析出沉淀或引起酒液浑浊;高温下易发生因微生物繁殖引起的变质浑浊。所以,葡萄酒的贮藏温度在8~20℃为宜,相对湿度瓶装酒以70%~75%为宜。此外,葡萄酒应远离有强烈气味的物品,更不能和有异味的物品在一起存放。
【贮存青椒的窍门】将选好的青椒,柄向上放进缸内,撒上一层细沙,掩住青椒为好,然后再摆青椒,再撒沙,直到装满。上面再撒些沙子,盖上草帘或牛皮纸,然后放在阴凉地方。在0℃气温下可存放2~3个月。如数量不多可用碱液浸制。方法是将5%的纯碱水加热至90℃左右,将青椒剖开去籽浸泡4分钟取出晾干存放。食用时温水稍浸即可。将新鲜辣椒均匀地埋在草木灰里,可长久不坏。
【胡萝卜储藏的窍门】胡萝卜的贮藏方法较多,民间一般多采用沟藏法和窖内堆贮法,也可采用塑料袋贮存法。用于贮藏的胡萝卜,以选择成熟度适中、含水量大、色泽新鲜的直根为好,并应早些去掉叶簇和茎盘。家庭少量贮藏时,可采用塑料袋贮藏,即将选好的胡萝卜,装入食品塑料袋里,置于阴凉处存放(可以不扎袋口),这样可贮存到来年春节前后。①切头存胡萝卜:储存胡萝卜,可把两头切掉,不使头部吸收胡萝卜的水分。②胡萝卜保鲜:去皮胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布。但保存时间不超过3小时。
【怎样贮存银耳】银耳宜放在洁净、干燥能密闭的坛、罐、瓶等器皿内,置干燥、通风的地方贮存。如果发现银耳受潮变软,应该及时取出来放在透风处将其吹晾、阴干,仍存放在密闭的器皿内贮存。切忌将受潮变软的银耳放在日光下暴晒或用石灰来吸潮。
【柠檬汁防水果切口变色法】切开后容易变色的苹果,在切面上滴上柠檬汁,可使其不致变色,而且能保持原来的风味。其他切开容易变色的水果也可用此法。
【削皮水果保鲜的窍门】①醋水防“锈”法:由于空气的氧化作用,水果被削皮后不一会儿颜色便由淡变深而生“锈”。如用食醋水溶液浸泡2~3分钟,可抑制生“锈”速度。②淡盐水保鲜法:将适量食盐溶于清水,取削皮后的水果泡于其中,可在24小时内保鲜不生锈。
【米酒、黄酒保鲜窍门】①米酒保鲜法:把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上,两小时后,蛋壳的颜色开始变深,随着时间的延长,蛋壳的颜色逐渐变深。这样,米酒的保鲜时间可以延长2.5倍。把米酒用完后,鸡蛋仍然可以食用。②黄酒保鲜法:黄酒存放久了,会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒里放5~10颗),就能使黄酒保持较长时间不变酸,而且使酒味更醇。
【怎样保存开盖番茄酱】①食盐香油:烹制番茄风味菜时少不了番茄酱,但铁罐装番茄酱开盖后若不及时食用便易发毛变质。若在每次食用后都向罐内撒些食盐,滴些香油,便能有效地抑制番茄酱中细菌的繁殖而延长存放时间。②吃前预处理:将番茄酱开罐后,先在锅内蒸一下,并用无油腻的勺子取酱。这样,吃剩下的番茄酱便可以保存较长时间了。
【如何防止面食品变硬】将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭,可放置在橱柜里或阴凉处,也可放在蒸笼里密封贮藏,或放在食品篓中,上蒙一块湿润的盖布,用油纸包裹起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度,只要时间不过长,都能收到一定的效果。
【饼干、点心防潮法】在潮湿的气候中,饼干如密封后放在冰箱中贮存,可保持酥脆。如果你要寄点心给亲友,把它放在爆米花中,连同爆米花一起打包,可以防止点心碎裂,而且免于受潮。
【贮存食用油的窍门】①食用油放在通风、干燥处。素油应放在干净的玻璃瓶中,将塞子盖紧,再加蜡封,放在阴凉处,可保持较长时间不变质。猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后放入瓶中加以密封,可久存而不变质。②勿用铁罐或铜罐盛放油类。长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐,不能长期使用钢、铁、铝制的金属容器或塑料桶盛油。
【使花生油不变味的窍门】将花生油、豆油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油冷却后,倒进搪瓷或陶瓷容器中存放,不但久不变味,做菜用此油,味道也特别香。
【贮存小磨香油的窍门】小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。在其保存上可采用以下方法:把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内,以每500克油加入精盐1克,将瓶口塞紧,不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处。3日左右,再将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置避光处保存,随吃随取。要注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
【火腿贮存的窍门】①火腿存放时,应在刀口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化。再贴上一层食用塑料薄膜,以防虫侵入。②取刚刚烧过的柴灰,冷却后,将火腿收藏其中,能使火腿不变味,不生虫。③夏日可用食用油在火腿两面擦抹一遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间。④火腿适合贮存温度为3~8℃,只要将保鲜纸包扎密封,放冷藏室中,不宜放冷冻室。
【活养螺、蚌、蛏、蚶的窍门】吃螺、蚌必须在清水中滴入少量菜油养2~3天,吐净泥土。蛏、蛤要在清水中酌量掺入食盐,达到近似海水的咸度,才能养殖数天不死。蚶必须保持壳外的泥质,并装入蒲包内,投入小冰块,这样可保持半月之久。
【冰箱存活蟹的窍门】买回来的活河蟹一时吃不了怎么办?可用冰箱来贮存活蟹,首先将冰箱底部的抽屉盒取出,把需要贮存的活蟹放在盒内,让蟹呈自由状态,撒些蟹喜欢吃的食物(如黑芝麻),这样贮藏的河蟹3~5天也不会死。
【鲜蛋竖放贮存法】鲜蛋竖放,有利于贮存。这是因为蛋黄的比重比蛋白小,把鸡蛋横放,蛋黄就会向上浮,时间一长,蛋就变成了贴壳蛋,要是把鸡蛋竖放,将大的一头向上,因为蛋头有一个气室,里面有气体,即使蛋白变稀以后失去了对蛋黄的固定作用,蛋黄向上浮,也不会贴近蛋壳,因而不易形成贴壳蛋。

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