健康饮食篇二、食品贮存

二、食品贮存
【大块肉鱼原料冷藏诀窍】需要冷藏较长时间的大块鱼、肉原料，可切成段、块，撒上些细盐，再放入冰箱冷藏。
【刚杀禽鱼的冷藏窍门】刚宰杀的鸡、鸭、鱼等，应先洗净沥干，在冰箱外放置2小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹调后的鲜味。
【复活泥鳅的妙法】冷冻贮藏的泥鳅可以复活。办法是：把活泥鳅用清水漂洗一下，捞入一个不漏气的塑料袋里(袋内先装一点水)，将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻。长时间存放，泥鳅都不会死掉，只是呈冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里，待冰块融化后，泥鳅又很快复活，将其烹制成菜，鲜香味美。
【鲜虾先汆后藏法】在鲜虾入冰箱贮藏前，要先用水汆或油氽至断生，可使红色固定，鲜味恒长。
【虾仁保鲜法】虾仁挤出后，应放在清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅打，并反复换水，直到虾仁发白。再将虾仁捞出控干水分，用清洁干布将虾仁中的水吸干，并加入少许食盐和干淀粉(同时加少许料酒亦可)，顺一个方向搅打，直到上劲为止。这样处理过的虾仁，即便于烹制菜肴，又可贮存待用。
【蔬菜垂直存放好】据科学测定发现，采收后的蔬菜垂直放置比水平放置有利于保存蔬菜的营养成分。垂直放置的蔬菜，叶绿素含量比水平放置的要多，而且经过时间越长，差异越大。垂直放置的蔬菜生命力比水平放置的要强，维持蔬菜生命力的成分对人体也有益。
【家庭贮菜的窍门】番茄、菠菜、蘑菇、菜花等最佳贮藏温度在0℃左右。黄瓜、青椒、茄子、姜等最佳贮藏温度在10℃左右。
【不可冷藏的蔬果】很多人从超市或菜市回家，就把蔬果往冰箱里一塞，其实，地瓜、茄子、芒果、香蕉、芋艿等，不宜冷藏保存。否则果肉会变黑和变味。
【面包保鲜法】面包袋中放一根芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。
【苹果贮藏法】首先要选择适宜贮藏的品种，如国光、青蕉、印度种等。同时要注意不要买成熟度过高的苹果。贮藏最适宜温度为-1~0℃，少量苹果，用纸包裹，小包装，塑料袋密封贮藏，都可有效控制苹果的自然损耗。苹果较多时，可用木箱或果筐。箱筐内垫一些干草或放一个蒲包。接着将苹果放在温度较低的地方。如果是易失水的金冠苹果，要在苹果上放一盆水。保持缸内湿度。
【柑橘保鲜法】柑橘放在小苏打水里浸泡1分钟后捞起，待表皮晾干，装进塑料袋内封口，此法能保鲜3个月。
【人参不宜进冰箱】人参主要成分为皂苷、挥发油、人参酸、维生素以及糖分和酶等。冰箱内湿度大，干燥的人参从冰箱取出时，参体原是僵硬的，而吸附空气中的水分后，参会变软，极易生虫、发霉。正确的方法是：用无毒的塑料袋或纸包好，放入盛有石灰的箱内，或者放在炒黄的大米罐内，这样可以保持参体干燥，质地坚实，煎汤时汁清郁香，也容易研粉食用。
【五种名贵中药的贮藏】①三七：容易在支根折断处生虫，而且虫孔很小，不易发现。待剔除干净后，放入布袋置木盒内或纸盒内，再放入生石灰缸中密封贮存。②阿胶、鹿角胶、龟板胶：遇热、遇潮均易软化，而在干燥寒冷处又易碎裂。可用油纸包好，埋入谷糠中密闭贮存，外界湿气被谷糖吸收，从而起到保护药物的作用。夏季最好贮放于密封的生石灰缸中。③哈士蟆油：最易吸潮发霉，以冷藏为佳。也可在哈士蟆油上喷上适量白酒，包成小包，装进双层塑料袋内，贮于瓷罐密封，这样既能防止发霉，又能保持原有的色泽。如果出现色深或不光亮时，说明已有吸潮现象。若外表开始发粘，则为发霉先兆。这时切勿日晒、火烘，因为晒则变黑，烘则有斑点，可在小木箱底部先铺上一层煤炭灰，然后放一碗白酒，上面盖上带纸的竹篾片，再将哈士蟆油铺于纸上，严密封口即可。④麝香：呈棕褐色或黑褐色粉末，具有特异而强烈的香气，可盛装在瓷罐或玻璃瓶内，并用蜡封口，置干燥阴凉处保藏，以免香气失散影响质量。⑤鹿茸：干燥后用细布包好，放入木盒内，在其周围塞入用小纸包好的花椒粉，不仅可防止虫蛀、霉烂或过于风干破裂，而且还能保持鹿茸皮毛的光泽。鹿茸粉则用瓷瓶盛装密塞即可。
【启封奶粉如何防止变质】塑料袋装的奶粉未开封时，一般不易变质，但是一经开封，一时又吃不完，就很容易变质。下面介绍一种防止启封奶粉变质的简单方法：取一团脱脂棉，洒上一些白酒，塞在奶粉袋开口处，然后用绳子将袋口连同棉花一道扎紧。用这种方法防止奶粉变质效果非常好。
【酱油不宜煮沸保存】做菜放酱油可产生氨基酸的衍生物，使菜肴味道鲜美。酱油中还含有醇酚、酯等成分，可使菜肴香味浓郁，增进食欲。但是，煮沸酱油以延长保存时间是不科学的。只要在酱油中放几瓣切开的大蒜，就能防止霉菌孳生繁殖，又不失酱油的鲜美味道。
【糖罐防蚁的窍门】为了防止蚂蚁爬入食糖罐内，可在食糖罐上套几根橡皮筋，由于蚂蚁非常讨厌橡皮的气味，就不会再接触糖罐子。
【贮存蜂蜜的秘诀】用干净的玻璃瓶，按1000克蜂蜜内加生姜两小片的比例，密封存放阴凉处。此法能使蜂蜜久贮不变味。
【怎样化除蜂蜜沉淀物】蜂蜜在瓶子里放久了，有的像白砂糖一样沉积在瓶底，取用十分不便。可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温，当水温达到70~80℃时，沉淀物即会融化，并再也不会沉淀。
【酱油贮藏猪肉能保鲜】把刚买来的猪肉切成400~500克一块，装在干净的盆里。先把酱油放在锅里煮沸消毒，待凉后再放入盆里，数量以淹没猪肉为宜，然后把盆盖盖上。采用这种方法，春节贮藏的猪肉，到二三月再吃也没有异味，把瘦肉用来煮汤，味道依然鲜美。
【不宜用水浸泡猪肉】有人因为猪肉脏，常常放在水中，甚至放在热水中浸泡、冲洗，却不知道这样做会使猪肉失去不少营养素。在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里，含有大量的蛋白质。猪肉里的蛋白质可以分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸泡，肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外。在肌溶蛋白里含有酸肌，还含有谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味的成分，这些化学物质被浸泡出猪肉后，自然会影响猪肉的味道。那么，肉脏了怎么处理呢?先将猪肉用麻布或粗布擦拭，然后放进水中漂洗干净。
【怎样存放鲜酵母】鲜酵母是高蛋白的微生物，和鱼肉一样，存放的温度太高会腐烂发臭，温度太低发酵力就会下降，适宜存放的温度是4℃左右，这样的温度可以使鲜酵母保存一个月。因此，家庭存放鲜酵母，可以密封在塑料袋里，浸在15℃的凉水中，这样能存放2~3天。如果把鲜酵母晾干，能存放3~5天。最好用多少买多少。如果鲜酵母已经有臭味，就千万不要再用了。
【夏天怎样贮存绿豆】绿豆在夏天容易生虫变质，很难贮存。但是，如果把绿豆放在盆里，用开水浸泡10~15分钟，然后捞出晒干，收藏在缸里，就可以保存很长时间。经试验，这样处理后并不影响绿豆的发芽率。
【冬笋怎样贮存保鲜】冬笋同其他鲜货一样，存放不当，容易失去水分，使肥嫩、鲜美的冬笋变得干瘪质老，烧出的菜也就失去应有的味道。下面介绍几种冬笋的简易贮存保鲜方法，以供选用。①沙藏法：取废旧木箱或破旧铁(木)桶，底部铺6~10厘米的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱(桶)中，然后将另一部分湿沙(以不粘手为度)倒入并拍实，湿沙要埋住笋尖6~10厘米，然后将箱(桶)置于阴暗、通风处。采用这种方法，可以贮存30~50天，最长可达2个月以上，而且冬笋的保鲜效果比较好。②封藏法：取酒坛或沿口完整的陶罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧；或取不漏气的塑料袋，装笋后扎紧袋口。这种方法也能保鲜20~30天左右。③蒸制法：将冬笋剥壳洗净，个大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂放在通风处，可以保鲜1~2周。这种方法适宜保存有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋。
【怎样贮存冬瓜】挑选不腐烂、无碰伤、并带有一层完整的白霜的冬瓜，放在阳光照射不到的、干燥的地方，瓜下放上草垫或木板，这样便可以保存4~5个月。
【香菜怎样长期存用】将新鲜香菜洗净、理齐，把根部浸入加有少许食盐的沸水锅中约3~5厘米，30秒钟后再全棵浸入，约10秒钟，待叶迅速变为翠绿，马上取出，挂起来阴干；然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，几乎与鲜品无异。
【怎样贮存葱】秋后选葱白粗壮无烂伤的葱，把叶晒蔫，成捆放在干燥、阴凉、避风雨的地方，能贮存到翌年新葱上市。
【生姜怎样长期保鲜】①将生姜洗净后，刮去皮，放在黄酒或白酒里，用盖盖住，防止酒香溢出。这种酒浸生姜可以长期保鲜。食用时，取出切1~2片放在菜内，生姜用完后，浸姜的酒仍然可以利用。②把生姜洗净，埋入食盐罐里，可以防止失去水分，不容易干瘪，能比较长时间保持新鲜。③将外表皮无伤、茎肥厚的大块生姜，掰掉小芽，埋入潮而不湿的沙土或黄土中，可以长时间保鲜。
【贮存茶叶应注意什么】①防潮湿：茶叶经烘烤加工成品后，自身含水量低，吸潮性强。受潮后很容易引起发霉变质，因此，贮存茶叶的容器要放在室内干燥的地方。②防曝晒：太阳光直接曝晒会影响茶叶的外形与内质，造成质量下降，因此贮存茶叶的容器不要靠近门窗和墙壁。即使茶叶受潮也只可以用文火烘烤，不宜放在阳光下曝晒。③防串味：茶叶千万不要与有异味的物品混放，特别是不要和海味、烟、酒、肥皂、药品、香水、化肥、农药混放在一起。因为和这些用品放在一起，容易串味，导致茶叶质量下降，甚至失去饮用价值。
【存放活鱼的窍门】①巧贴鱼眼：鱼眼内的视神经后面有一条“死亡腺”，死亡腺离开水便会断裂，而活鱼也因此而死亡。为防止死亡腺断裂，可取浸湿的软纸贴在活鱼的眼睛上，使活鱼的存活时间延长三四个小时。②白酒“醉”活鱼：清晨，当您从农贸市场买回活鱼，又想留到傍晚全家人一起尝鲜时，可取白酒一瓶，向活鱼嘴中滴灌几滴白酒。当活鱼“醉”后，便可将其放回水中，再将盛水的容器放在阴凉通风、黑暗潮湿的地方，让活鱼“小睡”一会儿。这样，傍晚食用时，鱼还活着呢。③巧用细铁丝：取一根细铁丝，一头从鱼肛门处穿入并拴住，另一头穿透鱼唇，使活鱼弯成一个半月形。然后，把鱼放入水中，可有效地节制活鱼在少量水中的挣扎程度，延长活鱼的生存时间。
【保存鲜鱼的妙法】①除内脏盐水浸泡法：鱼体的腐败变质往往从鱼肋和内脏开始，即使在低温下微生物的分解也可使其变得不够新鲜。因此，买回鲜鱼后如不想立即食用，又不想放入冰箱冷冻，那么可以在不水洗、不刮鳞的情况下，将鱼的内脏掏空，放在10％的食盐水中浸泡，可保存数日不变质。②芥末保鲜法：芥末是一年或两年生草本植物，其种子呈黄色，有辣味，如磨成细末，便是平日常用的调味味——芥末。取芥末适量涂于鱼体表面和内腔部位(已开膛)，或均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器内，可保存3天不变质。③热水处理法：把鲜鱼去除内脏后，放入将开未开的热水(80～90℃)中，稍停便捞出，此时，鲜鱼的外表已经变白。使用这种方法消除鱼体表面细菌和杂质的鲜鱼放在冰上贮藏，可比未经热水处理过的鲜鱼保存时间延长一倍，且味道鲜美如初。④蒸汽处理法：把鲜鱼清洗干净，切成适宜烹饪的形状后，装入具有透气性的塑料袋内，将整袋鱼块放在热蒸汽中杀菌消毒后，可保鲜2～3天。⑤酒类处理法：把鲜鱼嘴撬开，将白酒滴入嘴中，放于阴凉通风处可防止腐败变质。在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条刀花，然后，将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内腔，既可在烹饪时提高鲜味，又可在烹饪前保质保鲜。⑥活鱼冷冻法：如买回活鱼不想饲养，可将其直接放入冰箱或冰柜冷冻。待食用时取出解冻，鱼质似活鱼般新鲜，甚至连鱼鳔都鼓胀着。
【收藏海味干货的妙法】①“暴露”贮存法。由于购来的海味干货(如虾皮、海米、鱼片、海带等)都含有潮气，容易发霉变质，所以应将其放于阴凉通风处阴干。然后分别用干净的白纸包好，白纸上扎几个通风小孔。放入悬挂在通风避光的竹篮内“暴露”保存。②葱蒜贮存法。取干净陶罐一只，将剥好的大葱和大蒜一起铺在罐底。然后，把海味干货放在罐内，再在最上面码一层葱叶，盖严。可长期保存罐内物品。
【贮藏西瓜的妙法】①浸盐涂汁法：将表皮无损伤的六七成熟的西瓜，放入30％的盐水溶液中浸泡48～60小时。这样，溶液中的盐分便浸入西瓜表皮，形成防腐保护膜。再取吃剩的其他西瓜的皮或枝蔓，挤出其汁液，涂在浸盐的西瓜表面，便形成防腐加强膜。经过以上处理后的西瓜，可保存一个月左右不变质；如装入塑料食品袋，并放入菜窖或冷凉、干燥、通风处，贮藏和保鲜时间更长。②绳扎擦皮法：取无疤无伤带蒂的七八成熟的西瓜，放在阴凉干燥的地方。用绳子把瓜蒂弯起来捆扎牢固，每逢单日，用蘸有白酒或盐水的湿布将西瓜表皮擦拭一遍，目的是除去西瓜表皮的细菌；每逢双日，用干净的软毛巾将西瓜表皮擦拭一遍，目的是堵住西瓜的气孔。
【贮存梨的妙法】把选好的无硬伤的雪花梨、鸭梨、红肖梨等梨果洗净，放入陶制容器或瓷坛内。用凉水配制1％的淡盐水溶液，倒入盛梨容器内，注意梨果和盐水溶液都不要太满，以便留出梨果自我呼吸的空间和余地。然后，用塑料薄膜将容器口密封，放在阴凉处，可保存30~45天，且吃起来味道独特，口感极佳。
【怎样保鲜荔枝】如果将荔枝果实放在比较密封的容器内，由于本身呼吸作用，吸收氧气，放出二氧化碳，容器内氧气少而二氧化碳多，就会形成一个自发氧气含量低、二氧化碳含量高的贮藏环境。采用这种方法贮存荔枝，在1~5℃的低温下，能保存30天，在常温下能保存6天，品质变化不大，其中维生素C略有减少，但不影响风味。家庭如果没有冷藏设备条件，可以用塑料袋密封后放在阴凉处，这样一般可以保存6天。
【山核桃的保存窍门】山核桃含油量较高，比一般核桃更难保管。如果能将其装在衬有铅皮的贮藏箱内，则可减少山核桃与空气的接触而避免返潮。假若山核桃量少又一时找不到铅皮，也可用陶瓷容器密封保存。
【防止红枣生虫的妙法】①沸水处理法：把红枣中混杂的干瘪枣及杂质挑出后，放入滚开的沸水中焯一遍，然后迅速捞出红枣，淋干水后放在日光下晒干，可杀灭红枣表面的细菌，存放在干燥隔潮的密封容器内便能避免红枣生虫和变质。②精盐“站岗”法：取有盖可密封的陶瓷容器一只，洗净晾干后备用。如有1000克红枣，取食用精盐25克，将盐放入炒锅加热消毒，晾凉后备用。在容器中放入一层红枣后便放入薄薄一层精盐，直到把全部红枣放入后，再在最上一层红枣的上面撒一层精盐，然后盖盖封存。由于食用精盐含有杀菌保鲜的功效，所以它就像哨兵一样，为红枣的质量安全“站岗放哨”，又因为甜的食物稍加食盐可甜中加甜，所以这些“哨兵”并不会使红枣变咸。红枣受风吹后易干缩、起皱、变色，因此，在地上摊晾时，最好在红枣上面加盖一层废旧报纸，以防直接光照和风吹。
【怎样存放韭菜】①大白菜保鲜法：取一颗有心的大白菜，用菜刀在大白菜的根部切一个口子，将白菜心掏出。然后，将吃不完的韭菜择好后不洗便放入白菜内部，再用掏出的白菜心将切口盖好，可使韭菜不干、不烂，保持鲜味达两周之久。若韭菜的量较少，用大白菜帮或叶将韭菜裹严，也可起到同样作用。没有大白菜时用圆白菜亦可。另外，此法也适合存放韭黄、蒜黄、青蒜等蔬菜。②清水保鲜法：取陶瓷盆盛适量清水备用。将刚购回的韭菜用草绳捆好，将韭菜根部向上放入盆中。盆中的清水以没过韭菜蔸部为宜，即令清水浸泡韭菜的根部以及根部附近的茎部便可。此法可保持韭菜两三天不变质。③塑料袋保鲜法。将择好的韭菜捆好，放在稍大一些的塑料袋内，袋口不要封得太牢，最好留一个缝隙。将整袋韭菜立放在地上，并使韭菜根部隔着塑料布与地面相邻。这样存放韭菜可使其不干不烂，鲜嫩持久。
【怎样贮存大蒜】①编辫法：买到刚采摘的连有植株的大蒜后，用菜刀沿鳞茎盘底部，把大蒜根须和部分茎盘削掉；再将植株的前端切除，以利大蒜和植株水分的自然挥发。然后利用剩余植株将大蒜编扎成辫，使蒜头一个挨着一个排列起来，既节省空间，又便于悬挂在避雨通风处保存。如不好编扎，可用细铁丝和线绳帮忙。食用时扯下即可。②蜡封法：如果采摘时已将植株割去，可将大蒜头在石蜡溶液中浸泡一下，使之表面形成一层薄薄的“蜡衣”，从而与外界空气隔离。蜡封后的大蒜头可长期存放，且不发芽，无怪味。③共存法：新鲜的大蒜层次较多且微辣略甜，可将其与其他时令蔬菜混合共存。如将蒜头置于卷心菜内等，可短期保鲜，不散瓣、不霉烂。④装袋法：将皮白、圆整、无虫蛀的大蒜头装入撒好适量精盐的塑料袋，置于15～18℃的环境中，可将蒜头保存到春节吃团圆饺子的时候。不过，每隔一周应开袋透气，发现干瘪、霉烂或发芽的蒜头应及时取出，以防“传染”。
【怎样存放大米】①花椒防虫存米法：花椒具有特殊的刺激性香味，是一种自然抗氧化物。取花椒30～40粒，放入锅内。锅内放入适量清水，以稍多于浸泡存米布袋的水量为宜。待水凉后，将存米布袋放入水中浸泡5分钟。取出晾干后装入大米，可防止大米生虫、霉变。用透气性较好的纱布、薄布将花椒包成若干个小包，均匀地放在米袋的各个部位；再把米袋的口部系紧，将整袋大米放在阴凉通风处，也可起到同样的效果。②塑料袋无氧存米法：取透气性较差的无毒食用塑料袋若干个，将每两个塑料袋套在一起备用。将大米铺在阴凉通风的地方晾干，装入套在一起的两层塑料袋内。尽量装得满一些。装好大米后用手将袋口残余的空气挤掉，用绳拴紧袋口。由于塑料袋内空气稀少，大米都已干透，塑料袋透气性差隔绝了大米与外界环境的“交流”，因此，可使袋内大米长期保存。不过，容量大的塑料袋家庭中不易找到，所以，此法适宜保存少量的好大米。③海带吸湿存米法：晒干的海带具有柔缓的吸湿能力，且兼有抑制霉变和杀虫的功能。存放大米时可将占大米重量10％的干燥海带和大米一起装入米袋内，由海带将大米外表的水分吸干，防止大米生虫或变质。通常一个星期之后，大米中20％的多余水分和70％的各种菌类便被海带吸收。因此使用此法时，最好每星期将海带取出晒干，然后再放入米中，即吸湿的海带可反复使用。④甲鱼骨髓存米法：将甲鱼壳内的骨髓用细铁丝捅出，用干净的温水将其洗净、晾干，然后用纱布包好后放入米袋内，可防止大米生虫、变质。若将甲鱼壳或螃蟹壳晒干后直接放入大米中，也可起到防止蛀虫和蚂蚁的效果。⑤大蒜辣椒大料存米法：把大蒜去皮后与大米混装入袋，或把辣椒掰成两段，把大料拆散与大米共存，也可起到灭菌、驱蛾、杀灭活粉螨的效果。⑥“袋”加“缸”存米法：越是好大米，越不易存放。可将好大米摊晒后放于口袋内，扎紧口，然后放入米缸，并将米缸置于干燥、通风处。入夏后，湿度随气温的升高而增大，“袋”、“缸”内的大米常由内向外、由中间向米袋两端发热。此时，每隔10天，宜将大米从“袋”、“缸”中倒出来，通风、散热、降温，然后重新收藏。⑦白酒杀菌存米法：在春末夏初之前，将大米装入米缸或其他可以密封的容器内。取一瓶白酒，开盖后瓶口高于米面，将酒瓶插埋在大米的中央部位，封闭容器。因大米微弱“呼吸”后，容器内的空气越来越少，白酒中挥发出的乙醇气体便可起到消毒、杀菌，防止大米生虫霉变的作用。
【贮存面粉的窍门】①新旧分开：家庭存面时间一长便易生虫，为此宜少存、勤买，并且待旧面吃完后再买新面，以免面缸下部的陈面因贮存时间过长而为虫卵的繁衍提供条件。②密封容器加花椒纸：存面容器的密封性要强，否则潮气侵入最易生虫。每次取面后应用力将面压实，取一张牛皮纸盖在面粉上，撒几粒花椒后再密封容器，即使夏天也不易生虫。③改善存面环境：入春，将面缸移到别处，清理缸下的尘土和残面，擦洗面缸表面，可除去过冬的虫蛹。将购面口袋置于通风处透风，并经常清洗、抖动，可除去寄生虫卵。注意改善存面环境的卫生状况是家庭存面最易忽视的窍门。
【贮存挂面的窍门】粮食店或面粉加工厂在生产挂面时，用鼓风机将湿挂面吹干，然后切段包装。因此，难免有潮湿的挂面夹杂在成品中，尤其是包装纸抹糨糊的地方更易发潮。买回家中最好将挂面摊放在通风处吹干，然后取报纸包好后用绳系牢。
【怎样防止食品腐败变质】①用降温的方法保藏：一般病源菌在20~40℃时最能生长繁殖，尤以37℃最适宜；在0℃以下或冻结时停止生长繁殖。所以，防止食品腐败变质的方法之一，就是把需要保存的食品温度，尽可能地降到20℃以下，越低越好。冷藏食品最好用冰箱、冰柜或冷库。如不具备上述条件，可以利用地下室、防空洞、冰镇等办法，但放置的时间不能过长。②用脱水的方法保藏：细菌生长需要水分，当食品中的水分少于15％时，就能有效地抑制细菌的生长繁殖。因此，一些不需保鲜的食品可用此法保藏，如鲜菜制成干菜，鲜枣成干枣，红薯蒸晒成薯干等。③用盐腌糖渍法保藏：一般细菌生长都需要一定的酸碱度和渗透压，过高过低都不利于细菌生长。因此可以把新鲜的鱼、肉、蛋、菜、果，腌成咸鱼、咸肉、咸蛋、腌菜和糖蜜饯水果。
【怎样贮存红薯】红薯很怕冷，当温度过低时，就可能受冻，形成硬心，蒸不熟、煮不烂；如温度长期高于18℃以上，又会生碱。因此，最好把贮存红薯的房屋室温掌握在15℃左右，不要使温度忽高忽低。红薯受了潮湿，很容易引起病菌侵害，造成腐烂，尤其是那些表面有机械性损伤的红薯。因此，在贮存前，应将红薯在阳光下晾晒几小时，以减少伤口水分，促进愈合。贮存时，最好把红薯放在透气的木板箱内。如没有木箱，在堆放红薯的地方和靠墙处，应垫上木板，薯堆上再盖些东西，以防受潮经湿。在温暖的白天里，要适当打开窗口通风换气，以保持室内空气新鲜，但要防止冷风吹入。红薯还可用脱水法贮存。即把红薯蒸熟后，每块切成3～4片，放到房上或向阳、干燥、通风的地方晾晒。红薯蒸熟后，水分蒸发慢，需较长时间才能晒干，晾晒时应注意不要让红薯片受雨淋。晒干后，把红薯片放在室内干燥地方保存起来。吃前用水洗泡一下再蒸。
【夏天怎样贮存豆腐】在开水中放一些盐，水凉后，把豆腐浸在盐水中，这样豆腐可数日不坏。用豆腐做菜时，可不必再放盐。盐水的比例是：1∶10，即50克盐兑500克水。或把买回的豆腐切成小块，投入烧滚的开水中烫2分钟，然后沥去开水，马上倒入冷水中保存。经这样处理后，早晨买的豆腐，可以放到晚餐吃而不会发酸。
【贮存的鸡蛋不宜清洗】一般来说，鸡蛋自身的保鲜能力较强，尤其是对内部物质有保护作用的蛋壳，它有较坚硬和微密的结构。虽然蛋壳上有许多(约6000~15000个）肉眼看不见的微小气孔，但其外层还有一层很薄的角质层保护膜，能减少内部水分的蒸发，保持蛋白质的稳定和防止外部腐败菌的侵入。所以，蛋壳完整的鸡蛋，只要不损坏其角质层，在温度6~10℃和空气相对湿度为50%~65％的适宜条件下，即使不经任何处理，也能保存3~4个月。但是，如果是洗过的鸡蛋，蛋壶外面的保护膜就被破坏掉了，这样，一方面会使蛋内水分蒸发、减少，使呼吸作用加强，造成蛋白质和糖类等在酶的参与下逐渐水解，另一方面，腐败菌会乘虚而入，使鸡蛋蛋白质腐败、变质，失去食用的价值。因此，需要贮存的鸡蛋不能清洗。
【存放牛奶应该注意什么】①煮沸的牛奶不宜贮存在保温瓶中。因为牛奶是高蛋白质液体，在40℃以上的环境中，容易变质。烧煮牛奶的容器及保温瓶都不是无菌的，牛奶沾染了细菌，长时间存放在保温瓶中，就成了细菌培养剂，会发酵变质，食用后容易患病。②牛奶袋在塑料瓶里要避免日光灯照射。据有关部门对市售的牛奶进行分析，发现用半透明塑料瓶装的牛奶，经日光灯的照射，有75％的牛奶产生了一种难闻的味道。其他实验还证明，塑料瓶袋中牛奶经日光灯照射，在24小时内，牛奶中的维生素C全部失掉，维生素B2也有减少。③牛奶要避免阳光照射。新鲜牛奶经阳光照射一分钟以上，奶中的B族维生素会很快消失，维生素所剩无几。即使在微弱的阳光下经6小时照射，其中的B族维生素也仅剩一半了。而在避光器中保存牛奶，不仅维生素不容易消失，还能保存牛奶特有的鲜味。
【夏天怎样防止牛羊奶变质】夏天气温常在20~35℃之间。这种温度易于细菌繁殖，而牛羊奶又是绝好的培养基，奶中所含的乳糖，最适宜乳糠菌的繁殖，再加上其他杂菌的作用，所以牛羊奶在夏天很容易发酵变坏。然而，如按照下述方法去做，就可以防止牛羊奶在夏天变坏。①把盛在加盖的金属容器里的奶放在滚水里蒸煮约20分钟取出，立即转入冷水中冷却。然后再把容器盖揭开(防止液面形成奶膜)，用纱布罩住保存起来。②把鲜奶煮沸后，放入洁净的瓶里，把瓶放在冷水中，经常换水，并在上面盖一个瓦盆，这样也可保持12个小时左右不坏。③取奶后，先煮沸5分钟，将锅盖好。如果暂时不喝，就不要掀开锅盖，这样可以杀死奶中的细菌，并防止杂菌侵入。④盛过奶的一切器具，用毕必须彻底刷洗干净，以防止陈奶发酵而引起鲜奶酸坏。
【怎样贮存白菜】家庭贮存大白菜要注意以下几个问题：①刚买来的白菜水分大，容易腐烂。应该先撕去残破黄叶，放在向阳地方晒3~5天，让它失去一些水分。②贮存白菜的前期要防热，后期要防冻。在未上冻以前可以堆放在屋外，晚上用东西苫盖一下即可。在天气寒冷后，可将白菜搬入室内，尽量离开火炉、暖气片。码垛时要留空隙，勤倒动、勤检查。③白菜除鲜贮外，还可以采用腌菜、晒干菜、泡菜、渍酸菜等办法贮存。
【怎样贮存萝卜】萝卜坑藏，可由当年霜降贮藏到来年立夏，约半年时间。贮藏后的萝卜品质变好，青脆可口，糖分增加。贮藏方法如下：①挖坑：选择高燥地势，东西向挖坑，坑深60~80厘米，上口宽1．3米，下口宽1．4米，长度不限，将挖出的土放在南边，筑成1米左右的一座土墙，以便挡住日光照射，坑底成慢坡形并要平整，在坑内南边墙角挖一个小坑，并在坑角上立一块高35厘米左右的木板，以便检查坑内存水，如坑内积水时，应及时掏出。②入坑：萝卜入坑贮藏时，应挑去有病虫害和破伤的。并将萝卜缨用手拧净，然后再下坑，厚度不能超过33厘米，放平整，每隔一段立一高1米、粗16厘米的草把，以便通风换气。然后在摆好的萝卜上面泼水，以萝卜上下湿润为限，随即盖3厘米左右的湿土。气温高时，每5~6天晚间泼一次水，以湿润上面即可，以后天气寒冷即上土，最冷时，应把草把子拔掉。上土的厚度要超过地面25厘米，四周要超过35厘米。
【怎样存贮蒜】存蒜的方法比较简单。夏季买来的新蒜，晾透后编成辫，挂在避光、干燥、无风处，一般不要随意挪动。因为常动会助其发芽，因此民间有“贮存大蒜就怕动”的说法。冬季贮存大蒜要注意掌握温度，切忌在零下10℃的地方贮存大蒜。
【怎样贮存番茄】①自然贮存：选择皮青或成熟度不高、果实完整、无虫害、无损伤的番茄，用干净的软布擦干净。在贮存番茄用的竹篮或竹筐内放上一层干净的软纸或高粱叶，把番茄平放排好，略留空隙以防挤碰。上面再铺一层软纸或高粱叶，再排放第二层番茄。这样可以放4~5层番茄。然后将篮（筐）放在低温阴凉通风处贮存。每隔2~3天要检查一次及时剔除不好的番茄。这种方法可使番茄贮存半月左右。②塑料食品袋贮存：将青熟或半红的番茄放进食品袋30厘米×40厘米的食品袋（约放3．5千克左右)，扎紧袋口，放在阴凉通风处，每隔一天打开袋口一次，通风换气5分钟左右，将袋内的水和泥揩去后重新扎紧袋口。以后可陆续把红熟的番茄取出食用。番茄全部红熟后，就不要再扎紧袋口。此法一般可贮藏一个月左右。③盐腌贮存：将无虫害、果皮和果蒂完整的番茄，洗净泥沙，轻轻码放在洁净的容器里，装到容器容量的4／5时，在番茄上放一个扎成“米”字形的竹片，然后再压上一块洁净的小石头。番茄放好后，立即加入浓度16~17度盐水，盐水加到离容器口1．5～3厘米左右为止，加盖，放在低温阴凉处贮存。番茄叠放时不要碰破果皮和果蒂，以免盐水大量渗入番茄而影响风味。这种方法可以贮存两个月左右。食用时，轻轻取出，把番茄放在清水中浸泡3~4小时，这样既可以除去盐，又能恢复番茄原有的色香味。④制酱贮存：将葡萄糖液瓶子、橘汁瓶或各种酒瓶内外洗净，装上清水(不加盖)，放在有水的锅里煮10分钟，然后将瓶子带水取出放在灶台上备用，并配备好无毒橡胶瓶塞。将番茄洗净，放在笼里蒸几分钟后取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐烂部分，用手捏破放在锅里煮沸。几分钟后关火，用勺搅动，开始装瓶。装瓶时，先将瓶内水倒出来，趁热用漏斗把番茄装在瓶里。瓶口少留一点空隙，上边滴一点酒，燃后把瓶盖盖好即可。这种方法能贮存一年，味道和新鲜番茄一样，但启瓶后便不能贮存了。⑤低温冷贮：挑品质好和七八成熟的新鲜番茄，放在电冰箱、冷藏柜中贮存。贮存温度4℃左右，相对湿度为85％左右。这种温湿条件，既能抑制腐败微生物的活动，又可以防止番茄冻结，番茄的养分消耗很少，能大大延长贮存期。
【怎样保存河蟹】购来的活蟹若要保存几天，可将蟹放入辅有泥的容器中，再放一些芝麻或打散的鸡蛋，然后将容器置于阴凉处。每天常洒些水，使蟹鳃保持水分。携蟹出门时，用湿的蒲包包扎好，可防止蟹缺氧而被窒息。
【怎样贮存水果】①果质要优：成熟适度、没有病虫害和碰伤的水果才能长期保存。水果买来后，要逐个认真挑选并用软纸包好，以防水分蒸发、水果互碰以及漏网病果蔓延。贮存时应在筐内辅好蒲包、草或纸。②温度、湿度要适当：冬季贮存水果的最佳温度是-1~8℃，而越接近0℃越好。因为，零下2℃水果会受冻；13~14℃水果贮存时间会缩短几个月。空气的湿度也要适当，空气干燥会加快水果水分蒸发，引起皱皮或腐烂，使风味下降；湿度太大，水果也会“发汗”，不利贮藏。因此，贮藏水果的房间温度要掌握在-1~8℃之间，不要让室内温度忽高忽低，如室内是水泥地板，要经常往地上洒点水或往筐上喷些水，也可以把草帘子浸湿围在筐上，以保持适当的湿度。此外，也可以用较薄的大塑料袋套在筐内，再把水果包纸装入，扎好口在低温下贮存。这样既减少了水分蒸发，又可长期保鲜。上述方法适用于苹果、梨等水果的家庭贮存。
【怎样贮存香蕉】香蕉属于热带水果，温度低于11℃则会产生冻害。因此，香蕉不宜低温贮存。贮存的香蕉成熟度宜为八成，贮存温度宜在11~13℃之间，相对湿度宜在80%～85％之间，贮存时应避免风吹受冻，以防果皮发黑。完全成熟的香蕉不宜贮存。
【怎样贮存板栗】板栗呼吸功能旺盛，淀粉含量较多，因此极易发热、发霉，如贮存方法不当，一般会损坏20%~30％。可采用以下几种方法贮藏，以防止板栗霉烂：①湿沙混藏：取含水量8%~10％、两三倍于干栗的中粗砂，与栗子混合堆藏在通风的室内。上层砂易干燥，要经常翻堆加湿，使栗子含水均匀，堆高不超过50厘米。②锯木屑混藏：取相当于干栗20倍的锯木屑，加水使含水量达40%~50％，与栗子混合堆藏、箱藏或开口塑料袋藏。③塑料袋藏：用宽50厘米、高60厘米塑料袋，装栗10千克，放在通风、气温稳定的地下室里。袋与袋不要紧靠，气温在10℃以上时开口，10℃以下时松扎闭口，每隔7~10天换袋翻动一次，一个月后延长时间换翻。④家庭贮存少量板栗可按如下方法贮藏：把要冬存的板栗浸入冷水桶里，水要漫过板栗35~70厘米，7~10天后把浸过的板栗用竹篮高挂在通风处，让其自然风干，直至食用时止，板栗完好率可以达到65％以上。贮藏板栗时应注意：贮存的板栗应颗粒饱满，无虫蛀，皮壳完整，无变色；大量贮存时，应将板栗在室内薄摊一两天，让其散发过多水分与“自热”，当鲜果失重10％左右即可贮藏。入藏后一个月内为危险期，要加强翻查，以后逐渐稳定。
【怎样贮存食盐不返潮】盐的主要成分是氯化钠。粗盐里含一些氯化镁、溴化钾，它们容易吸潮，特别是夏天天热，食盐返潮的现象更易出现。用下述方法可使食盐不返潮。①将盐炒热，让吸收潮气的氯化镁分解成氧化镁，氧化镁又名苦土，不会返潮。②把盐装入坛子里，压紧，再把口严密封好，可存放半年不会溶化。③在盐内放些玉米粉，食盐就可以保持干燥。
【怎样贮存食糖不潮湿】夏天食糖容易受潮溶化，可以将食糖放在瓷罐内，用力压紧，把盖盖严，防止空气透入。如是用塑料袋包装的食糖，应放在通风、干燥的地方贮存，温度不宜超过25℃，相对湿度不宜超过70％，否则食糖会吸收空气中的水分。
【怎样存放啤酒】啤酒稳定性较差。存放时，应严禁阳光照射和放在温度高的地方，也不能放在易受冻的地方，因为阳光照射和温度偏高会促使酒液继续发酵而引起变质；温度低于冰点，酒冻后引起浑浊变味。啤酒在保管存放中容易出现的问题主要是浑浊。造成浑浊的原因有活酵母继续发酵、受寒、氧化等，只要按照合理的贮存条件来控制温度和存放期，浑浊是可以避免的。方法是：在存放中要减少摇晃、曝光的机会，鲜啤酒置于0~12℃之间，熟啤酒置于4~20℃之间保存。具体他说，瓶装鲜啤酒在15℃以下可存放7天；瓶装一般熟啤酒在10~25℃之间可存放60天；特制熟啤酒在10~25℃之间可存放180天，出口熟啤酒在10~25℃之间可存放90天。
【怎样存放葡萄酒】葡萄酒中含有一定的色素，易受紫外线影响产生色素沉淀并使酒液变色。因此，存放时要避免日光照射。葡萄酒中含有蛋白质和盐类，低温下易析出沉淀或引起酒液浑浊；高温下易发生因微生物繁殖引起的变质浑浊。所以，葡萄酒的贮藏温度在8～20℃为宜，相对湿度瓶装酒以70%~75％为宜。此外，葡萄酒应远离有强烈气味的物品，更不能和有异味的物品在一起存放。
【贮存青椒的窍门】将选好的青椒，柄向上放进缸内，撒上一层细沙，掩住青椒为好，然后再摆青椒，再撒沙，直到装满。上面再撒些沙子，盖上草帘或牛皮纸，然后放在阴凉地方。在0℃气温下可存放2~3个月。如数量不多可用碱液浸制。方法是将5％的纯碱水加热至90℃左右，将青椒剖开去籽浸泡4分钟取出晾干存放。食用时温水稍浸即可。将新鲜辣椒均匀地埋在草木灰里，可长久不坏。
【胡萝卜储藏的窍门】胡萝卜的贮藏方法较多，民间一般多采用沟藏法和窖内堆贮法，也可采用塑料袋贮存法。用于贮藏的胡萝卜，以选择成熟度适中、含水量大、色泽新鲜的直根为好，并应早些去掉叶簇和茎盘。家庭少量贮藏时，可采用塑料袋贮藏，即将选好的胡萝卜，装入食品塑料袋里，置于阴凉处存放(可以不扎袋口)，这样可贮存到来年春节前后。①切头存胡萝卜：储存胡萝卜，可把两头切掉，不使头部吸收胡萝卜的水分。②胡萝卜保鲜：去皮胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布。但保存时间不超过3小时。
【怎样贮存银耳】银耳宜放在洁净、干燥能密闭的坛、罐、瓶等器皿内，置干燥、通风的地方贮存。如果发现银耳受潮变软，应该及时取出来放在透风处将其吹晾、阴干，仍存放在密闭的器皿内贮存。切忌将受潮变软的银耳放在日光下暴晒或用石灰来吸潮。
【柠檬汁防水果切口变色法】切开后容易变色的苹果，在切面上滴上柠檬汁，可使其不致变色，而且能保持原来的风味。其他切开容易变色的水果也可用此法。
【削皮水果保鲜的窍门】①醋水防“锈”法：由于空气的氧化作用，水果被削皮后不一会儿颜色便由淡变深而生“锈”。如用食醋水溶液浸泡2~3分钟，可抑制生“锈”速度。②淡盐水保鲜法：将适量食盐溶于清水，取削皮后的水果泡于其中，可在24小时内保鲜不生锈。
【米酒、黄酒保鲜窍门】①米酒保鲜法：把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上，两小时后，蛋壳的颜色开始变深，随着时间的延长，蛋壳的颜色逐渐变深。这样，米酒的保鲜时间可以延长2．5倍。把米酒用完后，鸡蛋仍然可以食用。②黄酒保鲜法：黄酒存放久了，会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒里放5～10颗)，就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇。
【怎样保存开盖番茄酱】①食盐香油：烹制番茄风味菜时少不了番茄酱，但铁罐装番茄酱开盖后若不及时食用便易发毛变质。若在每次食用后都向罐内撒些食盐，滴些香油，便能有效地抑制番茄酱中细菌的繁殖而延长存放时间。②吃前预处理：将番茄酱开罐后，先在锅内蒸一下，并用无油腻的勺子取酱。这样，吃剩下的番茄酱便可以保存较长时间了。
【如何防止面食品变硬】将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品篓中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度，只要时间不过长，都能收到一定的效果。
【饼干、点心防潮法】在潮湿的气候中，饼干如密封后放在冰箱中贮存，可保持酥脆。如果你要寄点心给亲友，把它放在爆米花中，连同爆米花一起打包，可以防止点心碎裂，而且免于受潮。
【贮存食用油的窍门】①食用油放在通风、干燥处。素油应放在干净的玻璃瓶中，将塞子盖紧，再加蜡封，放在阴凉处，可保持较长时间不变质。猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后放入瓶中加以密封，可久存而不变质。②勿用铁罐或铜罐盛放油类。长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐，不能长期使用钢、铁、铝制的金属容器或塑料桶盛油。
【使花生油不变味的窍门】将花生油、豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷却后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道也特别香。
【贮存小磨香油的窍门】小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。在其保存上可采用以下方法：把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内，以每500克油加入精盐1克，将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处。3日左右，再将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
【火腿贮存的窍门】①火腿存放时，应在刀口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化。再贴上一层食用塑料薄膜，以防虫侵入。②取刚刚烧过的柴灰，冷却后，将火腿收藏其中，能使火腿不变味，不生虫。③夏日可用食用油在火腿两面擦抹一遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。④火腿适合贮存温度为3~8℃，只要将保鲜纸包扎密封，放冷藏室中，不宜放冷冻室。
【活养螺、蚌、蛏、蚶的窍门】吃螺、蚌必须在清水中滴入少量菜油养2~3天，吐净泥土。蛏、蛤要在清水中酌量掺入食盐，达到近似海水的咸度，才能养殖数天不死。蚶必须保持壳外的泥质，并装入蒲包内，投入小冰块，这样可保持半月之久。
【冰箱存活蟹的窍门】买回来的活河蟹一时吃不了怎么办?可用冰箱来贮存活蟹，首先将冰箱底部的抽屉盒取出，把需要贮存的活蟹放在盒内，让蟹呈自由状态，撒些蟹喜欢吃的食物(如黑芝麻)，这样贮藏的河蟹3~5天也不会死。
【鲜蛋竖放贮存法】鲜蛋竖放，有利于贮存。这是因为蛋黄的比重比蛋白小，把鸡蛋横放，蛋黄就会向上浮，时间一长，蛋就变成了贴壳蛋，要是把鸡蛋竖放，将大的一头向上，因为蛋头有一个气室，里面有气体，即使蛋白变稀以后失去了对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮，也不会贴近蛋壳，因而不易形成贴壳蛋。