健康饮食篇四、食品制作

【白酒助炒饭法】用冷硬的剩饭做炒饭，可洒少量白酒，炒出的饭又松软又好吃。
【麦饭石煮饭法】取适量麦饭石，洗净后装入纱布袋，与米饭一起蒸煮，可使米饭洁白，味香可口，且能杀菌并保鲜。
【茶水煮饭法】将0．5~0．7克茶叶用500~1000克开水冲泡5分钟，滤去茶渣，将淘净的米沥去水分倒入茶汤中，按常规煮饭的用水比例烧煮。以茶代水煮出的米饭色、香、味、营养俱佳，且有洁口、去腻、化食的功效。
【软硬饭同煮法】米下锅时，一边堆高些，一边自然偏低，始终不要搅拌。这样煮出的饭，一边稍硬，一边稍软，各取所需，两全其美。
【食用油煮饭法】焖米饭时，在水中滴几滴食用油，可使饭粒松散，香味浓重，还不会粘锅底。
【热水瓶煮粥法】将米淘好后放进热水瓶里，米不能超过热水瓶容量的1／4，然后倒进沸水，以离软木塞12厘米为宜，盖紧木塞，约4~5小时粥就煮好了。
【腊八粥配制法】将浸泡过时豆类和花生米先煮开，改用文火煮到七成熟，再放大米，边煮边搅，待粥黏稠时，加入去皮栗子、葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、芝麻、桂圆、杏仁等，用大火煮。最后再根据口味，加入少量椰丝、椰蓉、玫瑰、桂花等，色、香、味俱佳的腊八粥就煮成了。
【叉烧粽自制法】用猪油把葱结、姜片炒香，捞去葱姜，先后放入250克叉烧丁、25克冬菇丁或香菇丁、50克马蹄丁、1汤匙白糖和适量腌叉烧肉的酱油，炒30秒钟，勾芡后加5克麻油，即成粽馅。将粽叶折成斗状，填进糯米，把馅夹入，包成五角方底锥形，扎紧后上锅，煮熟即成。
【小蚝粽自制法】用猪油煸炒100克猪肉糜、出香味时放入75克小蚝(淡菜)及少许葱、姜末、白糖、精盐，炒1分钟，加些白胡椒粉，炒匀后勾芡，即成馅心。将粽叶折成斗状，填入糯米绿豆瓣，夹入馅心，扎成五角方底粽子状，煮熟即可食用。
【火腿肉粽自制法】用25克猪油将少量葱末、姜末炒黄，捞去葱姜，先后放入50克火腿肉丁、25克猪肉糜、25克冬菇丁、适量白糖和盐，翻炒30秒钟后勾芡，再淋上麻油，即成馅料。将粽叶折成斗状，填进浸泡过的糯米，夹入馅料，包成五角方底锥形，扎紧后煮熟。
【百果粽自制法】将青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克用白糖水煮、沥干水分，用白糖腌渍24小时，再加入葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、红绿丝各15克，制成百果馅，取粽叶折成斗状，填入糯米、百果馅，扎成五角方底锥形，上锅煮熟，即可食用。
【豆沙粽自制法】将500克豆沙用250克猪油炒匀炒透，加250克糖，出锅后加少量糖桂花，将粽叶折成斗状，填进糯米和豆沙馅，包成五角方底粽子状，扎紧后煮焖至熟。
【咸肉粽自制法】用250克咸肉条作馅料。将750克糯米绿豆瓣和50克花生瓣，浸泡后拌匀，将粽叶折成斗状，把馅料夹在糯米中，包成五角方底锥形，扎紧后上锅煮熟。
【咸鸭蛋粽自制法】用咸鸭蛋作馅料。取粽叶折成斗状，填进糯米绿豆瓣、花生瓣，把咸蛋夹在糯米中间，包成五角方底锥形，扎紧上锅煮熟食用。
【腊肉粽自制法】取750克糯米绿豆瓣、25克花生瓣拌匀，将250克腊肉丁作馅，包成五角方底粽形，扎紧上锅，煮熟后即可食用。
【饺子皮快速自制法】将面粉加水调和、揉捏后放在案板上，擀成需要的薄度。然后，用杯口、瓶盖等，按在擀好的面皮上拧下即可。
【翡翠饺子自制法】将菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中，煮熟后的饺子颜色像翡翠。饺子要小而精，更能诱人。
【刀削面自制法】自制刀削面，可先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。把面扒成一个坑，打2个鸡蛋，用水合成硬面团，擀成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，从上往下，往汤锅里削，煮熟后即成。
【打卤面自制法】先将25克肉片略煸炒一下，再放入清汤，加入海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开后撇去浮沫，勾芡，将半个鸡蛋打散淋上，加点麻油，浇在250克面条中拌和就成了打卤面。
【冷面自制法】自制冷面，煮面时要求火大、水多，先将面条放在沸水中煮至七成熟，倒出过冷水；另烧一锅沸水，放入面条泡至熟透，捞起沥干水分，并使之散开，拌入适量熟油防粘结，冷透后加花生酱、芝麻酱、麻油、米醋、虾子酱油、味精等调料拌匀，加上各色菜肴作浇头，即可食用。
【担担面自制法】500克面条需要麻酱50克，麻油25克，酱油100克，猪油50克，辣椒油75克，味精5克，芽菜50克，葱25克，醋少许。先将麻酱加麻油调稀，加上各种配料，分碗盛好，面条煮熟后，分别装入碗内。
【炸酱面自制法】将肥、瘦猪肉分别切成小粒，加入生粉、生油腌拌，再在花生油中爆香，加入磨豉酱，略炒匀，即注入一碗清水，沸后加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、盐、味精等调料，煮沸即成炸酱，淋在面上，即可食用。
【狗不理包子自制法】先制馅心，将500克肥瘦适宜的猪肉剁成碎块，放5克姜末搅匀，再加150克天津酱油，顺同一方向加水搅成粘糊状，加葱末50克、味精5克和麻油50克。再将1千克面粉调成面团，天冷用三成水和七成发酵面调，天热则各一半。搓条下剂，一般每50克4个，包时收口捏16~18个褶，用旺火蒸7~8分钟即可。
【镇江汤包自制法】先将1千克瘦猪肉剁碎，放酱油、姜末、黄酒、白糖、炒熟擀粉的麻仁及白胡椒粉、味精、麻油等，搅拌均匀。鸡去头去爪和内脏，煮10分钟，凉水冲洗，和肉皮、葱、姜、料酒一起，煮烂，捞出鸡，去葱姜，肉皮剁碎倒回原汤，冻成冻。最后，将冻剁碎，放入肉馅内，再拌匀冷冻。按50克3个的分量，将面团擀成皮，收拢成圆形包子。蒸10分钟即可蘸醋、姜汁吃。
【开口笑自制法】先在铝锅中放入60克水、125克糖、1汤匙油，在火上加热，使糖溶化，冷却后待用。将250克面粉倒在面板上围成圈，加1／4汤匙苏打粉，倒入1只打散的鸡蛋，再倒入糖、水、油混合液调匀，揉15分钟。将面团分成5小块，每小块搓成直径为2厘米的长条，再用刀切成5只2厘米长的圆柱，搓圆后蘸些水，放在白芝麻中一滚即成生坯。将熟油加热至五成，逐个放入生坯，逐渐氽熟，即成开口笑。
【水晶馅心自制法】把猪油外层薄膜撕去，切成小丁，用绵白糖拌匀，加入少量水使糖稍溶，作为馅心包入点心，蒸熟后猪油丁似水晶般透明晶莹。
【凉糕自制法】用粳米500克，石膏50克，红糖400克。将500克粳米用冷水泡至酥透，沥去水，再加700克清水，磨成细浆，过箩备用。把50克石膏泡在200克水中，搅浑后再沉淀，取澄清的石膏水备用。400克红糖用少许凉开水融研成汁，放电冰箱内。将2000克清水烧沸，把米浆搅匀后冲入。边冲边搅，搅到浆熟时，滴入石膏水搅匀，使其凝固，取出一小块放入凉开水内，不粘手即可。放入电冰箱贮存，切成菱形，浇上红糖汁，即成凉糕。
【绿豆糕自制法】绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，需煮烂，去皮挤去水分。
【素重阳糕自制法】①将500克新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，用木棍捣碎，放入糯米粉内，加500克砂糖、250克清水拌和，再用竹筛擦成糕粉。②将糕粉铺入蒸笼内，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米的菱形块，再撒上25克松子仁、25克瓜子仁，上笼锅用旺火蒸，熟后取出切块，即成素重阳糕。
【荤重阳糕自制法】①将10粒新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，切成小粒；5只黑枣洗净去核，各切成4片；15克芝麻下锅炒熟，10克糖青梅丝与10克糖茭白丝拌成红绿丝，待用。②取500克糯米粉、150克白糖、250克熟猪油，拌和成油酥。③取1000克糯米粉，加350克白糖和250克清水拌和，制成糕粉。④蒸笼内铺上湿笼布后，先放入1／2糕粉，铺成1．3厘米厚；再放入油酥铺匀，再铺上剩余的糕粉，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米左右的菱形块，放上白芝麻、栗子粒，按上黑枣片，撒上红绿丝，上笼锅用旺火蒸熟，取出切块，即成荤重阳糕。
【五香陈皮自制法】把干橘皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1厘米见方的小块，按500克湿橘皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟，洒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。
【西瓜皮自制蜜饯法】将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩余瓜瓤和外层绿皮，然后把薄片浸在盐里，3~4小时后取出捏干，切成细丝，放50克酱油、50克白糖，热炒10分钟，沥干后曝晒1~2天，即成美味的蜜饯。
【金橘饼自制法】将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金橘，用小刀在其周围切出罗纹后浸入溶液。12小时后，将金橘取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，3小时后沥干，用1300克砂糖与金橘逐层拌和，糖渍5天，然后连糖浆一起倒入铝锅内用文火烧煮，再陆续加入700克砂糖，逐渐使糖汁渗透到金橘内部，表面显出光泽，即成清香可口的金橘饼。可浸在原糖浆中，贮存在瓷器容器中。
【糖橘皮自制法】将洗净的橘皮放入糖中浸泡，1星期后再把橘皮和糖一起倒入锅中烧煮，冷却晾干后即成糖橘皮，可用作糕饼点心的配料。
【蜜橘皮自制法】将1000克去梗、蒂的橘皮，浸没在10克明矾与50克盐混合的溶液中腌制24小时后，放入清水中煮沸，再用冷水冲冷后倒入放有2．5克明矾的清水中，每隔4小时换一次水，换4次水后沥干，用1∶1的比例铺一层橘皮撒一层糖，每天翻一遍，5天后，用文火烧30分钟左右，当糖汁收干且橘皮呈光亮时捞起冷却即可食用。
【蜜橄榄自制法】取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。再取250克白砂糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白砂糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70％左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。
【醉枣自制法】将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净，按枣量1／3的比例加入白酒，拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内，然后盖严实，用塑料纸或黄泥封口，不要随便开启，1个月后即成醉枣。
【醉葡萄自制法】将晾干的优质葡萄，放入干净的瓶子，加适量白糖，注入相当于瓶子容量1／3至1／2的白酒，摇晃均匀后密封，每隔3天开盖放气一次，10天左右可食。其味又甜又酸，且有浓郁酒香。
【五香栗子自制法】将栗子十字形切开，倒入锅内，加水、食盐、少许大料、桂皮、花椒、茴香，用旺火煮沸，文火煮熟。捞出，晾凉即可。其味甜咸适口。
【多味瓜子制作法】在铁锅内加水至能浸没葵花子，再倒入50克花椒、10克大茴香、30克小茴香、100克食盐、适量糖精等辅料，水烧沸后倒入1000克葵花子烧煮，边煮边翻，务使葵花子煮熟翻透，并有咸香味。然后，捞出沥干，趁热装入粗布口袋中反复揉搓，去掉葵花子上的黑皮。再晒干，簸去黑皮，最后用文火干炒，待干脆后，壳上稍呈微黄色，即成多味瓜子。稍加食用香精更佳。
【奶油瓜子自制法】将5000克西瓜子放在冷水中浸洗，再加入40克糖精和350克食盐，加入开水，使其完全溶解。再将瓜子捞出沥干，倒入锅中，加些盐水，用文火炒熟，再喷5克香精，即成奶油瓜子。
【香草瓜子自制法】将150克食盐、40克糖精溶于少量开水中。将5000克西瓜子洗净沥干后先炒热，加50克熟油，将上述溶液加入一半。炒到将熟时，再把余下糖精盐水溶液和50克熟油一起加入，炒干后喷上5克香精，即成香草瓜子。炉火以先旺后缓为宜。
【五香花生自制法】用开水冲的大料花椒盐水浸泡花生米2小时，晾干后，用沙子炒到7~8成熟，其味香脆可口。
【玫瑰奶油花生自制法】将500克花生米，加玫瑰色素少许烧开后，盛在竹篮里沥干水分，再将化开的糖水拌在花生里，拌和晾干，倒入烧烫的黄沙锅中炒熟，筛出熟花生米，立即滴入10~15滴香精，拌和即可。
【盐水笋豆自制法】将黄豆在温水中浸泡胀发，加凉水至没过黄豆，用中火煮烂，再加入嫩笋丁、精盐，煮至笋熟，即成盐水笋豆。
【椒盐花生自制法】将500克花生米用开水烫后沥干，放30克细盐不断搅拌，待盐溶化后晾干，倒入已炒烫手的1000克白石细沙锅中翻炒，见去皮后花生呈肉黄色，而无生味即成。
【山楂糕自制法】取1000克山楂，分别劈为两爿，煮熟后用细铜筛擦滤成酱状，然后倒入铝锅，煮沸后放入1000克白砂糖，搅拌溶化后，再用文火煮至糖度为60度，便可盛在盒里冷却，再切成长方形，便成山楂糕。
【西瓜蜜自制法】削去西瓜外皮、中皮，将西瓜切成4厘米见方的小块，浸在蜂蜜或浓度为40％的糖浆中，即成西瓜蜜，欲增加风味可加适量柠檬酸。
【西瓜羹自制法】将1000克清水烧沸，加入200克白糖、少量桂花，再用适量淀粉勾成薄芡，倒入搅匀煮沸，凉后入电冰箱备用。将2000克西瓜瓤去子切丁，加25克金糕丁。食用时将两者调匀，即成西瓜羹。
【西瓜酱自制法】将西瓜去皮去子捣碎，倒入锅中煮沸，加入0．2％柠檬酸及适量白糖、淀粉，搅拌均匀即成西瓜酱。
【豆沙自制法】将赤豆放在冷水中泡1小时，用小火焖煮2小时，赤豆煮烂后放在细筛中擦去豆皮，滤去水分，放入锅中，加糖、油、水，用旺火熬并翻动，熬至呈稠厚状时起锅，冷却后即成豆沙。
【芝麻糊自制法】将黑芝麻炒香，米洗净浸透，放入盆中拌匀，加入清水，一起磨成浆水。清水加砂糖煮拂，将芝麻浆倒入，用小勺搅拌，沸后改用文火再焐片刻，即成芝麻糊，服食可治便秘。
【芝麻糖自制法】将500克绵白糖，250克饴糖，加500克清水，熬成稠糖浆，倒在炒熟的300~500克芝麻上。稍凉后，用圆棍或啤酒瓶，将其碾压成薄片，切成小块即可。
【花生糊自制法】将白芝麻洗净、沥干、炒香；花生米炒香、去衣，并研碎；大米洗净、浸透。然后将三者混合，加入适量清水，磨成粉浆，滤渣待用。在清水中加砂糖煮沸，把粉浆缓缓注入，同时不断用小勺搅拌，以防粘底；待煮成糊状即加入鲜奶，即成香甜爽口的花生糊。
【花生糖自制法】将1000克绵白糖，500克熟猪油，750克饴糖，加500克水，熬成糖浆后停火，再倒入1000克熟花生米，迅速搅拌均匀，待成糖坯后放到台板上，用木棍压平至厚1毫米左右，用刀切成小块即可。
【芥末糊自制法】芥末粉50克用温开水和醋25克调拌，加植物油和糖适量，搅匀。调好后静置半小时左右即可食用。如急需食用，可稍蒸几分钟。
【草莓酱自制法】用3000克砂糖加1000克热水融成糖液，先取一半煮沸，倒入洗净去萼的草莓，煮至草莓软化，再加入其余糖液，继续烧煮浓缩后即成草莓酱，趁热装瓶加盖密封，将瓶放在沸水中消毒20分钟，取出保存。
【黄豆冻自制法】将肉丁炒熟后加适量盐、酱油、糖、水，稍微煮一下，放进分别煮烂的黄豆、胡萝卜丁，再烧片刻，放入适量琼脂，待琼脂完全溶化后起锅，凉后即成黄豆冻。
【葡萄冻自制法】将优质葡萄1000克用140克食醋渍浸片刻，清洗，置入罐内填紧。将25克盐、500克糖、1小块桂皮、少许胡椒加清水煮沸，冷却10分钟后，滤渣，倒进盛有葡萄的罐内，连罐隔水蒸6分钟，凉冻即可。
【五香酱牛肉自制法】选用膘肥的牛肉，洗净、剔骨、漂去血水，切成1厘米见方的小块。用黄豆酱和适量水拌和后煮沸1小时，去净汤面浮酱，将小块牛肉倒入汤中煮沸，加入橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等调料，再用旺火煮4小时，随时除去汤面浮物，翻动几次以防烧不透。最后再用小火焖煮4小时，不时翻动，即成五香酱牛肉。
【苏州酱肉自制法】取1000克皮薄肉嫩、肥膘不超过2厘米的带皮肋条肉，洗净后切成长方块。在肉上撒盐和硝酸钠水溶液，再用精盐擦肉表面，放置5~6小时，然后放进盐卤缸中腌制，冬季1~2天，春秋季12小时，夏季4~5小时。将水烧沸，放入1．5克橘皮、2克大料、2克生姜、10克葱，再将沥干卤水的肉料投入，用旺火烧开，加入30克酱油、30克黄酒，再用小火焖煮2小时，待皮呈微黄色时加1克食糖，半小时后出锅。
【鱼干自制法】在1杯水中加2汤匙盐，将小鱼放入盐水里浸1分钟后，然后用线把小鱼穿起来，在日光下晒3~4个小时，就成为美味的鱼干。
【香肠自制法】750克瘦猪肉和250克肥猪肉切成蚕豆粒大的丁并拌和，加入100克糖，100克白酒，40克盐，及姜粉、味精、五香粉等调料拌匀，如加入一点红葡萄酒可使香肠色更红。用温水将肠衣泡软洗净，一端用白线扎住封口，另一端套在漏斗嘴上，把肉块灌入肠衣。用消过毒的针在上面扎些小孔，排除空气和水分，再将肉挤紧，用干净的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，晾至干燥发硬即可。
【酱肉自制法】取5000克新鲜夹心肉，剔骨去血，修去边角碎肉，再分割成几条，加200~250克盐腌1~2天，沥去盐卤后，放入以优质酱油加适量姜、酒、糖、味精调成的配料中浸泡，3天后捞起晒干即成。配料中加些茴香、花椒、桂皮等香料更佳。
【腊肉自制法】把500克五花肉切成1．6厘米厚的长条，洗净晾干，拌入15克白酒、15克酱油、35克精盐、20克白糖，用大料、小茴香、桂皮、花椒、胡椒等碾成的细末，腌3天后翻一次，再腌4天后取出晒干，挂在通风处即成。
【上海什锦菜腌制法】取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍3天，每天翻搅2次。3天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后捞出，即成上海什锦菜。
【天津盐水蘑菇腌制法】在5千克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒入5千克新鲜蘑菇浸10分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟，捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。
【四川泡菜腌制法】在泡菜坛中盛5千克冷开水，加350克盐、5克花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2~3天即可食用。
【北京辣菜腌制法】将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。将2．5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。再加1．5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒入萝卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。
【北京八宝菜腌制法】取腌黄瓜1千克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各500克，腌苤蓝2千克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2~3天，每天换1次水。捞出后装入布袋，脱水后，用5千克甜面酱酱渍，每天翻动2次，10天后即成北京八宝菜。
【北京甜辣萝卜干腌制法】将1千克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
【扬州乳瓜腌制法】取5千克扬州乳瓜，用450克盐逐层加盐腌制，每12小时翻搅1次。2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸15天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4~6天，另换新酱再酱渍8~10天，每天翻动，使酱渍均匀。
【南京酱瓜腌制法】取5千克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12小时，再用1千克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。
【湖南茄干腌制法】将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20∶1，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12~18小时。腌后捞出曝晒2~3天，每隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3％的比例拌入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
【绍兴乳瓜腌制法】摘取1千克10~12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加120克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。
【镇江香菜心腌制法】将5千克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2天，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；等三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混合酱中酱渍7天。最后注入用2.5千克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2千克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
【芥菜头腌制法】将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每天搅动1次，1个月后即可食用。
【韭菜花腌制法】将125克盐、2．5克明矾、10克鲜姜捣成细末，再将500克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动2次，7天后即成。
【糖醋蒜腌制法】取1千克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。
【盐姜自制法】取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50克盐腌渍，每天翻拌1次，3~5天后取出晒干，即成盐姜。
【甜姜自制法】取嫩姜1千克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸12小时，中间换2次清水，然后滴干水分。加300克白糖、3克盐拌匀，装入大碗中压实，12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。
【酱姜自制法】取500克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。
【茄子干自制法】茄子洗净后切片，厚约6~10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。
【茄子泡菜自制法】取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。再用小布袋包少许花椒，放入即可。
【泡菜自制法】在清水中加8％的盐，煮沸溶化冷却后倒入泡菜坛子中，然后加花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒等制成菜卤。萝卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等蔬菜都可泡制。泡制前应先将老根、黄叶除去，洗净晾干后切成条，放入菜卤中腌7~10天，即成可口的泡菜。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等作料。
【雪里蕻腌制法】①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
【酸菜自制法】把掰去老帮的白菜放在沸水中烫到半熟，捞出堆在一起，让热气串到七成熟时，用冷水冲洗，然后放入容器内，加入清水、1块面肥、少许明矾，再用石头压住，使水淹没菜，一周后即成酸菜。
【五香茶叶蛋自制法】煮500克蛋至八成熟，用冷水浸5分钟，逐一敲破。用100克酱油，红糖、茶叶、盐各1勺，大蒜2~3瓣，放入锅内加适量清水，烧开后用小火煮20分钟。色、香、味俱全的五香茶叶蛋就制成了。
【加酒腌蛋法】用750克盐和25克花椒加水煮开，待凉后倒入装蛋的坛内，使水量刚能淹没鸭蛋。再倒入50~100克白酒，可促使蛋黄出油。封好坛口，20天后就可食用。
【盐水腌蛋法】把用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中，在容器上加盖，如室温在15℃以上，腌20天左右即可。
【菜卤腌蛋法】把腌菜的菜卤煮沸，去沫倒入罐内冷却后，放入鸭蛋浸泡1个月左右，即成别有风味的黑心咸蛋。
【黄泥腌蛋法】红茶25克加水250克，用旺火煮成约200毫升浓汁，与750克盐和75克黄酒倒入黄泥内拌匀，然后将黄泥均匀地涂在蛋上，封入坛中，一个月后就可吃。
【辣酱腌蛋法】在50个鸭蛋外表滚上一层辣酱，约需150克；再滚上一层细盐，约需200克，放入坛子喷上少许白酒，密封20天后即可食用。
【注射速效腌蛋法】把盐、大料加水煮开，待凉后灌入注射器中。用针将蛋的大头(气室)扎一小洞，将盐水从小洞注入蛋内。注盐水时蛋壳会有水珠渗出或蛋壳胀裂。然后把蛋放入料汤中煮开，把蛋捞出，将蛋壳敲出小裂缝，再放回锅里小火煮3小时即可食用。
【稻草灰腌蛋法】将蛋放在浓米汤中滚一下，在大头周围沾上稻草灰，小头蘸上盐，大头朝下，一层层装入坛内，用黄泥封口，过半月即成。
【塑料袋腌蛋法】把蛋放入白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地滚一层盐，装入塑料袋中密封，置于常温和干燥处，10日后即成。
【包泥剥皮蛋法】将食盐110~120克、碱100~110克放入盆中，倒进浓茶水搅匀，将400克石灰陆续放入，最后倒入筛过的草木灰，合成干稀适度的料泥。此为100个蛋的用量。将蛋均匀地包上料泥，滚一层锯末或谷糠，装坛密封，在17~25℃的气温下，20~30天即成。
【浸泡制皮蛋法】①制料液：将75克红茶末放入大缸，用开水泡开，再分几次加入石灰2200克，用开水溶化的300克纯碱，最后加入300克食盐、350克桑柴灰、30~35克金生粉，搅拌均匀即成。(此量可做100只鸭蛋)。②浸泡：把蛋平稳地放入小长缸内，徐徐倒入冷却后的料液，浸泡25~30天。③涂泥糠糊：将蛋捞出，用冷水洗净，晾干，涂上用料液拌成的黄泥糊和谷糠。
【滚粉制皮蛋法】石灰粉120克，食碱100克，食盐80克放入锅内混匀炒热，此为100个蛋的用量。将蛋先滚上一层稀泥糊，然后放入锅内滚上一层热粉，装坛密封。夏天半月，冬天一月即可。
【醋蛋自制法】将一只生鸡蛋浸入200克左右的食醋中，两天后蛋壳软化胀大，挑破去皮搅匀即成醋蛋。将醋蛋分成5~7份，每天清晨取一份加水2~3倍，再加点蜂蜜调。匀后空腹服下，能防治老年人各种疾病。
【糟蛋自制法】将15千克酒糟、2千克食盐、2千克白酒在坛中调匀，再将100只鸭蛋洗净晾干后浸入，用油纸或塑料薄膜密封坛口，50天后，糟蛋便已制成。
【人造海参自制法】肉皮洗净沥干后切成条状，在油锅中炸透，然后挂起来吹干，经涨发后即成。
【人造海蜇皮自制法】把肉皮放在60℃左右的温水中浸泡10分钟左右，刮去表面脂肪，放入pH值为3．5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，切成细丝，放入0．5％稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右，反复洗净即可。
【肉皮冻自制法】将肉皮切成小块或长条，加入盐、酱油、花椒等调料，先用大火将水烧开，再用小火煨焖2小时，直至汤汁黏稠，冷却后凝固即可。如果不加酱油，肉皮冻晶莹透明。
【肉松自制法】将瘦肉切成3厘米见方，放入开水中用猛火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、花椒、大料，文火焖煮4小时，滤出汤汁，再加盐、酱油煮1小时，至汤汁全部吸干。然后把肉搅碎放入锅中用文火翻炒，炒至没有水蒸气时加入白糖，直炒到成绒状即成。
【肉圆自制法】取适量夹心肉或肥瘦各半的猪肉，去皮去筋，肥瘦分开，切时要尽可能细，肥肉更要细小，剁馅时粗粗剁几下即可，即所谓“细切粗剁”。剁时加些用葱段、姜片浸泡出的汁水，味道更鲜嫩。然后加少量盐、味精、葱花，用汤匙蘸水后刮些肉糜，反复捏刮成丸形，放在沸水中氽，或放在热油中炸，即成风味不同的两种肉圆。
【杏仁豆腐自制法】制杏仁豆腐，各地做法不同，下面介绍3种：①25克杏仁用开水冲泡、焖透、去皮、捣泥，用纱布将杏仁汁浆滤出。把琼脂15克蒸化、过滤，倒入杏仁汁浆中，加牛奶适量烧开，晾透后入冰箱冻结。再用开水沏浓白糖水，晾后入冰箱镇凉。吃时，将糖水盛入杏仁豆腐碗中，京糕切成小片同桂花一起撒上即成。②甜杏仁25克、苦杏仁15克用开水泡软去皮。糯米500克和杏仁一起，加250克水，磨成细浆，用纱布过滤。琼脂蒸化、过滤，和杏仁、糯米浆一起烧开，晾凉，入冰箱。食法如上。③500克杏仁粉用水溶化，琼脂化开后，连同炼乳、白糖、香精倒入容器内，凉后入冰箱。食法同上。
【豆腐花自制法】先将黄豆用水浸泡3小时，洗去豆皮，加清水磨碎，用纱布滤渣，取豆浆水煮沸。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀，一手拿石膏粉水，一手拿煮沸的豆浆，同时迅速倒入大盆中，使两水柱冲撞，不要搅动，用盖盖好，20分钟后即成豆腐花，食时可加各种调料。
【冻豆腐自制法】寒冬腊月，把豆腐在室外摊开，任它受寒冰冻，出现蜂窝状，即成冻豆腐，可随意烹调。
【臭豆腐自制法】将豆腐切成扁方型，在开水锅里煮沸5分钟后晾干，再一层层地码放在小盆里，每层撒上姜末、葱末、盐、味精、五香粉等调味品，然后盖好发酵4~8小时，冷天时间略长，就成美味可口的臭豆腐。
【无根豆芽自制法】将纯净的大粒黄豆放在温水中浸泡6~7小时，待黄豆胀开后，放入布袋里，置于空气流通、无太阳直射到的25℃左右的环境中，可用温水或冷水控制温度。发芽以后，每过4小时，把布袋放到浓度为10％的萘乙酸钠盐溶液里浸泡30秒，经常在布袋上洒些水，连续4天，可使发出的豆芽肥胖无根。
【黄豆芽自制法】选择颗粒饱满、色泽黄亮、豆瓣呈青白色的黄豆作原料，泡发时应做到以下几点：①当豆芽长到15毫米长时浇水要透不留死角，以防红根、烂根。②掌握好水温，定时浇水，用水不忽冷忽热，以防芽根成红棕色。③浇水水温不宜太高，水头不宜太短，否则会使豆芽只长根不长梗。④芽长50毫米时应提高水温，增加热量以防芽根发黑。⑤当豆芽将好时，应降低最后三次浇水的水温，发芽完毕及时取出，以防豆芽出现中间烂的现象。
【粉皮自制法】先用白铁皮制成若干只直径24厘米的圆盘。取1千克淀粉，陆续加水拌成稀糊状的粉浆，再把4克明矾溶解于水后调入拌匀。再准备一锅沸水，在圆盘中擦油后，浮在沸水上，待烫热后，倒一汤匙粉浆于圆盘内，摇摆摊平粉浆，盖上锅盖。待粉皮表面干燥后，取出圆盘放进冷水盆，浮于水面，冷却后揭下就是一张粉皮。粉皮薄而均匀为好。
【豆浆自制法】自制豆浆有四个步骤：①浸：黄豆洗净后用水浸泡，夏季几小时，冬季24小时。②磨：用细磨或粉碎机将黄豆磨成浆汁。③榨：将磨碎的黄豆浆汁装入布袋中，用力压榨，流下的汁即是豆浆。④煮：掺入清水，至适当浓度，以雨水为上，河水为中，井水为下。再煮沸，即可饮用。
【咸豆浆自制法】油条丁、虾皮、紫菜、榨菜丁、葱花放入空碗中，加适量的味精、盐和酱油，将煮开后的豆浆倒入，就成了美味可口的咸豆浆。
【西瓜翠衣汤自制法】将西瓜内皮切成小块，加水煮烂，加入适量白糖，凉后即可饮用。有清热消暑、止渴生津、泄火利尿的功效，不失为夏季价廉物美的理想饮料。
【酸梅汤自制法】将乌梅放锅内加少量水煮沸30分钟，滤去乌梅渣，加入白糖搅匀置凉，冲入冰水或加冰块饮用。
【杏仁茶自制法】将200克杏仁放在热水中浸10分钟，去皮后带水磨成浆汁，或用石臼捣烂，滤渣取汁，放入铝锅，加入600克白糖、1.8千克清水煮沸后即成杏仁茶，可冲淡饮用。加些牛奶即成杏仁奶茶。夏令解渴极佳，热饮冷饮均可。
【鲜藕凉茶自制法】将250克鲜藕切片，放在铝锅内，加入4千克水，用文火煮。待水煮剩2／3时即可，放入适量白糖，凉后饮用。不能用铁锅，以免藕发黑。
【酸牛奶自制法】把新鲜牛奶加糖煮沸，让其自然冷却到35℃左右时，加入酸奶少许(按1杯奶加2汤匙为标准)，盖上消毒纱布置于25℃常温处，10小时以后即可食用。食用前取出2汤匙再掺入新鲜牛奶内，以备再次制作。
【葡萄汁自制法】选优质鲜葡萄，置于钢精锅中，用平底茶缸碾碎，加热5分钟至70℃左右，倒入四层纱布中过滤，可借助器具挤压，提高出汁率。将白糖倒入果汁中搅拌均匀后煮沸。趁热装瓶，迅速拧紧瓶盖，让其自然冷却即可。
【果子露配制法】将100克温水放入容器，放入50克白糖、0．15克糖精、0．8克粉质柠檬酸或1．2克乳酸、2滴食用香精、2滴食用色素，搅拌溶解后，冲入900克冷开水，呈微黄色时即为果子露。
【可可饮料调制法】将可可粉和白糖按1∶2的比例搅拌均匀，再倒入少量开水或热牛奶，调成糊状；然后放在炉火上边搅边加热，煮沸即可。
【巧克力饮料调制法】将适量巧克力粉拌入砂糖，加少量热牛奶搅匀，然后加热，并边搅边加进热牛奶，煮沸后饮用。
【草莓饮料调制法】将1杯草莓洗净捣碎，加大半杯牛奶、1汤匙白糖和少许精盐，搅拌均匀即可饮用，冰冻后味道更佳。
【橙子饮料调制法】将1／4杯橙汁倒入大半杯热牛奶中，再加1汤匙白糖，然后搅拌均匀，冷却后饮用。
【樱桃饮料调制法】在半杯樱桃汁中加入一汤匙柠檬汁、2汤匙糖、少许精盐，煮沸后用微火再煮5分钟，再加入1杯半牛奶，搅匀后可分成2杯，冷后饮用。
【西瓜取汁法】西瓜切成两半，再用汤匙刮瓤并捣碎，初步取汁，然后用消毒过的纱布包住未取尽汁液的瓜瓤压挤，使汁液全部榨出。西瓜汁直接饮用或加适量白糖存入冰箱待用均可。
【柠檬取汁法】柠檬放在热水中浸泡数分钟，再在果球上开口，便能挤出更多的汁液。
【杨梅取汁法】杨梅加糖腌上1~2天，将腌出的汁水置于文火上煮开，凉后放入冰箱。加适量冰水、冰块，即是一杯可口的冷饮。
【番茄取汁法】番茄切成小块，用纱布包住挤汁。然后将汁置旺火烧沸即离火，冷却后加入冰块、汽水、蜂蜜等饮用。
【鲜橘取汁法】剥出橘瓣，剥除白衣，置于容器中，用金属勺压挤出橘汁，也可用干净纱布包裹橘瓤挤汁。用挤果汁器挤汁则更方便省力。挤好的汁液放入白糖就可饮用。
【吸管抽取柠檬汁法】需间断地取用少量拧檬汁时，不必将柠檬切片，可将一根硬塑胶吸管的口部剪成斜状，插进柠檬里。要用的时候，只要稍微挤压，柠檬汁就会从吸管中溢出。平时可用保鲜膜包好，放在电冰箱里，便可长期使用。
【微波炉助取果汁法】柠檬、甜橙、橘子、柚子等取汁，可用叉子逐个放入微波炉，在高温下掀盖烘15~20秒，取出放置1~2分钟后用手搓揉，再把水果切开，就能很容易地榨出果汁。
【咖啡冲制法】按需用量将咖啡粉放入壶内的袋中，先注入少许沸水，使粉质渗入沸水呈膨胀状态，再第二次注入沸水至所需分量的2/3，稍待片刻，泡沫渐消。第三次将沸水完全倾入。
【咖啡煮制法】①咖啡与水的比例以1∶20为宜，即50克咖啡加水1000克。②咖啡粒不能与冷水同时入壶，至水沸时，才把盛有咖啡粒的隔层放进沸水壶内，旺火煮沸。③煮沸半分钟后，改用微火，保持沸腾状态5分钟。④将咖啡壶移离炉灶并取出隔层加适量白糖。
【西瓜冰淇淋自制法】将1500克西瓜瓤打碎后取出瓜子，再加400克白砂糖、2只鸡蛋、1000克清水搅匀，然后以80℃高温加热灭菌半小时，冷却后放入电冰箱，凝结后即成西瓜冰淇淋。
【冰淇淋自制法】将550克鸡蛋打成泡沫状，再将850克白糖、300克奶粉、75克淀粉、1．5克香草粉香精、15克海藻酸钠用3500克清水分别溶解，过滤后调匀，加热至80℃并保持30分钟杀灭细菌，冷却后放入电冰箱中冷冻，过15分钟搅拌一次，经多次搅拌，可减少冰渣，细腻润滑。10小时左右便凝结成型。
【香蕉冰淇淋自制法】将3只香蕉去皮捣碎，与500克牛奶、400克白砂糖、2只鸡蛋一起放入500克清水中搅拌溶化，过滤后加热至80℃灭菌，再经10小时左右冷凝硬化，即成香蕉冰淇淋。
【可可雪糕自制法】砂糖250克，鲜牛奶600克，可可粉25克，奶油100克，注入清水500克，放锅中煮沸，用细目筛过滤，不断搅拌，晾凉注入模具中放冰箱冻结即可。
【菊花冷饮自制法】  12克白菊花用2千克开水冲泡，加适量白糖，凉后可代茶饮。
【酸梅冰块自制法】  取酸梅粉适量加水加糖，入锅煮沸，晾凉倒入冰块盒，放进冰箱冷冻室内即可。
【色拉酱自制法】  将1只蛋黄、半汤匙盐、2茶匙醋、1茶匙辣椒粉、少许辣酱油一起放入碗内搅匀，再将约200克色拉油慢慢注入，边搅边加，反复搅拌均匀，便成色拉酱。
【韭菜花酱自制法】  把韭菜花摘净，用清水洗净，用擀面杖捣碎．再按3∶10的比例加入精盐，搅拌均匀封存，便成韭菜花酱，是冬季吃火锅的必备作料。
【咖喱油自制法】将50克花生油烧热，投入洋葱末和姜末各25克，炒至深黄色，加咖喱粉75克和蒜泥12克，炒透加入香叶250克，再加少许胡椒粉和干辣椒即可。要稠一些，可加适量面粉。
【辣油自制法】将油用旺火烧热，投入葱姜炸至焦黄捞出。撤火，待油温降至40C左右投入泡涨沥干的红尖辣椒末，用文火慢爆，待油呈红色时即可。
【蔬菜制风味醋法】将干萎的洋葱、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜切成小片，放入玻璃瓶中，再倒入一些醋，严加密封，一周后即可食用。这种含有蔬菜香味的醋风味绝佳，可用来蘸食用油炸物，也可作拌凉菜的调味品。
【米酒自制法】①用温水浸泡糯米4小时后蒸熟，用冷水淋洗2次，待温度降至室温后，将溶入冷水的甜酒曲倒入糯米饭中，搅拌均匀，用薄膜密封，放在被絮里保温，再用盐水瓶、热水袋装入80℃的热水，加温，每隔6小时换1次热水，共换3~4次，使其加速发酵。一般冬春季节只需50小时左右就能做成。②将糯米蒸熟，打散放凉，撒上酒药粉末，拌匀并淋浇少量凉开水后，装入容器盖好，夏天放2~3天，冬天焐在温暖处5~6天即成。
【西瓜酒自制法】①在西瓜蒂部切下1块作盖子，然后放入几粒捣碎的葡萄，盖上盖子，用黄泥把瓜糊严，不使漏气，放在阴凉处自然发酵。8天后开盖，里面带有葡萄香味的蜜水就是西瓜酒。②取西瓜原汁，兑入1／2的白酒，搅匀后静置片刻，即成西瓜酒。
【草莓酒自制法】将2千克草莓洗净去蒂，放入1千克白酒中浸泡半个月，滤出酒液，装坛贮藏半年。饮用前再加糖和少量柠檬酸，即成鲜艳馥郁的草莓酒。
【奶粉冲调防结块法】白糖的可溶性会促使奶粉溶解，与奶粉一起拌匀，直接用开水冲，不会结块。
【豆浆粉烧煮法】用豆浆粉煮豆浆容易起块或者烧糊，正确的烧法是：先取适量的豆浆粉，加少许清水搅成糊状，再用锅把水烧至80℃左右，将豆糨糊倒入锅中，边煮边搅，直到沸后没有泡沫出现为止，豆浆即已煮好。
【牛奶合理烧煮法】煮牛奶时加热温度过低，时间过短，则达不到消毒目的；温度过高，时间过久，则破坏营养成分，且降低色香味，所以煮牛奶要用旺火，煮沸后立即熄火，待片刻再煮，再沸再熄火，如此3~4次，就能两全其美了。
【红枣速煮法】先用剪刀剪去红枣的两端再入锅煮，这样红枣不但熟得快，而且不失鲜枣风味。
【汤团烤食法】将汤团放在抹有底油的铁盘中，放入烤箱或烤炉里烤熟，白糖佐食，无油腻感，清香甘甜。
【汤团蒸食法】在盘底抹一层油，放一层汤团，入锅内蒸熟，取出换盘，白糖佐食，香醇柔软。
【芥末助制泡菜法】在泡菜里加点芥末，可使泡菜的色、味俱佳。
【茶叶合理泡饮法】①茶叶用量：一般3~4克茶加200~250毫升开水，也可酌情增减，如细嫩茶含茶汁较少，冲泡时可略多放一些；粗茶要少放些。②泡茶水温：一般茶叶以水温95℃左右为好；高级茶叶或细嫩名茶，水温可更低些，80℃左右就可，冲泡以后不必加盖，以免影响茶汤口味；但花茶等发香茶，要沸水冲泡并加盖稍闷，以利发香。③冲泡时间：细嫩名茶，随冲随饮；一般花茶，冲泡3分钟并加盖，然后开饮；普洱茶需冲泡5分钟左右。④茶具选择：最好选用陶、瓷或玻璃杯，不宜用保温杯泡茶。因为保温杯使茶水保持高温，致使部分芳香油挥发减少香味。另外茶叶中含的维生素C、D在70℃以上温度中容易受破坏。
【高压锅炒花生法】将豆油和花生仁一起倒入高压锅内，盖严实，每隔1分钟端起晃几下，约7~8分钟，停火，稍过片刻，打开盖，放入白糖、精盐即可食。
【橘子煮粥增香法】煮粥将熟时，加几瓣晒干的橘子片或橘皮，粥味就会异常清香可口。
【啤酒助制葱油饼法】在做葱油饼或甜饼的面粉中掺些啤酒再发面，饼就会又香又松软。
【啤酒泡沫保持法】要保持啤酒泡沫，宜将啤酒存放在阴凉、低温处，最好为15℃以下；防止震荡，以免降低二氧化碳在啤酒中溶解度；随喝随开，切忌来回倾倒，使气体散泄；保持啤酒杯清洁，以防影响啤酒表面张力，降低泡沫量。
【麻油防粥溢法】在煮粥的锅里加几滴麻油，烧开后用文火煮，粥汤就不会外溢。
【淘米水腌菜法】用淘米水和食盐腌制萝卜、豆角、辣椒，色味俱佳。
【温水加糖泡茶法】身边只有温开水，可在温开水中放入少许红糖或白糖，搅拌溶解后再放入茶叶，5分钟后便能饮用。如用冷开水，则须再多泡几分钟。
【甜粥加醋增香法】煮甜粥将熟时，加进少量的食醋，粥既无酸味又能增加香甜。
【绿豆汤速煮法】先把洗净的绿豆沥干，倒入适量沸水中，使水淹过绿豆约1厘米，当水被绿豆吸干后，再按照需要加入沸水，盖严锅盖后煮十几分钟，绿豆就会酥烂，而且碧绿诱人。
【馒头油炸法】炸馒头时，先将馒头片在清水中浸一下，要随炸随浸，以防泡碎，然后马上放入油锅内炸，这样不但颜色金黄，香酥可口，而且省油。
【饺子馅汁水保持法】保持馅子汁水的关键是菜馅切碎后不放盐，只浇上些食用油拌匀，然后再与放足盐的肉馅搅拌均匀，这样可使饺子馅鲜嫩而有水分。
【煮奶时应煮后再加糖】牛奶中的赖氨酸与糖在高温作用下会产生一种有害人体健康的物质——果糖基赖氨酸，所以煮牛奶时不能同时放糖，而应等煮沸过的牛奶锅不再烫手时再加糖。
【煮奶防粘锅底法】煮牛奶前，先用水把锅冲一下，可防止牛奶粘锅底。
【煮粥节省时间法】晚上，把米淘净，倒上开水煮沸，立即用毛巾把锅盖捂起来，次日早上再煮3~4分钟就很黏稠。
【蒸馒头防粘屉布法】馒头蒸熟后，将上盖揭开，再蒸4分钟，把干结的馒头倒出，翻扣在案板上，1分钟后再卸第二屉，依次取完，就不会粘屉布。
【猪油增白馒头法】在发面里揉进一小块猪油，可使馒头松软、洁白、味香。
【番薯防返酸法】将番薯切开，放在明矾或食盐溶液中浸泡10分钟，然后蒸煮，就能减少食后返酸或腹胀的症状。
【腌菜脆嫩法】①腌菜时按菜的重量加入0．1％的碱，就可保护叶绿素不受损坏，使咸菜颜色鲜绿。②按菜的重量加入0．5％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解，腌出来的菜便又脆又嫩。但石灰不能放入过量，否则会使菜坚韧不脆。
【酸梅蒸软法】放久的酸梅会变得又干又硬。这时可放在蒸笼上稍微蒸一下，酸梅就会重新变得晶莹欲滴。
【微波炉烘番薯法】将500克左右的生番薯洗净，放在大碗中，进微波炉烘烤10余分钟，待其熟透软化后即可食用。
【保护蔬菜中维生素的窍门】①蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。②蔬菜要先洗后切、随切随炒。③维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中比较稳定，所以烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C的损失。④烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有色泽。
【葱冷冻后复原的窍门】葱一旦受冻后，不要挪动，俗话说“葱怕动不怕冻”。因为葱受冻后，细胞壁未受损伤，只要不动它，天暖化冻后仍可完好无损。如经过搬动，由于外界机械压力的挤压，就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞，使细胞液外溢，造成腐烂。
【水果催熟的窍门】可以将不太成熟的水果放入罐或坛中，用浓度为75％的酒精或白酒喷洒在果品上，然后盖严密封，过2~3天后，水果的红色就能更加鲜艳，甜味大增，酸涩也随之消失。
【治腌菜过咸的窍门】有的人家爱腌咸菜，如果有时腌出的咸菜过咸，您可以取一点白酒，加进等量的水，然后将咸菜切好浸入过一会儿再食用，咸味将大大减淡，而且味道更鲜。
【治馒头碱重的窍门】①蒸馒头时很不好掌握碱量。如果碱稍多一点，可以放一会儿再蒸，让其“缓醒”以便让多余的碱跑掉。如果缓醒已不及，可以增加温度到28℃，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性盐，这就使面团既无酸味又无碱性。②馒头出笼时发现黄了，可向锅里水中倒150~200克醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸十多分钟，碱遇酸逐渐挥发后，馒头就会变白，而且不会有酸味。
【用生姜的窍门】生姜具有辛辣和芳香味道，放在菜肴之中，使菜的味道更鲜美。所以生姜有“植物味精”之称。
炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片，肉味则会醇香；做甜酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味；用姜末、酱油、醋、小磨香油搅拌成汁蘸着吃，别有风味；冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜。
【防辣眼睛的窍门】一般我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发的一股辣味，使得泪如泉涌。这是因为那种挥发性物质遇水可生成一种低浓度的亚硫酸，于是在眼睛里便会刺激眼球，而使人流泪难忍。鉴于这种原因，我们可用一些有针对性的办法来做些预防。①把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水，这样就减少了对眼睛的刺激。②把洋葱先放在冰箱里冷冻一会儿，然后现拿出来切，也会获得较好的效果。③切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。④切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时，如盛一碗凉水放在旁边，即可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激，也能使眼睛有清凉舒适的感觉。
【巧剥大蒜皮法】大蒜一瓣一瓣地剥皮既不好剥又慢，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸四五分钟后，用手一搓皮就掉了。
【巧剥橙皮法】“甜橙好吃皮难剥”，好多人这样感叹。为了省事，有人把橙子像切西瓜那样切成一块一块地吃，这样，汁水外溢，非常可惜。如果你把橙子放在两手中间用力搓，直到皮软，就可像橘子那样好剥皮了。
【使腌菜脆又绿的窍门】要知道，在腌菜过程中倒缸是个好办法，因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。另外腌菜时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸，能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙，与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，也可使腌菜组织发脆。但是使用石灰一定不可过量，以免破坏腌菜中的营养成分，影响腌菜的风味。具体的做法是，在腌咸菜前洗菜时，在水中适量放一些碱，并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候，在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外，还可在盐水里适当放一些生石灰，使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶，这样腌出的咸菜吃起来很脆。
【核桃快速去壳剥皮的窍门】将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，放入冷水泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟，用手轻捻就能把皮剥下。
【去山药皮的窍门】刮削山药皮时，黏液容易粘到手上，使人感到发痒难受。如把洗净的山药先煮或蒸4~5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了。不过，应注意蒸煮不要过了头，以免山药变烂(烂了也不好去皮)。
【削苹果的窍门】苹果最有营养是贴在皮下的那部分，只要把苹果放在开水中烫2~3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
【自制腐乳的窍门】把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2％盐水浸过，放入锅蒸。蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为10~20℃经15天，或10℃过5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚撒上一层盐水(盐水比例为1∶2、几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过15天再次发酵即成腐乳。
【怎样腌泡红辣椒】腌泡红辣椒，选用新鲜、熟而带生、硬棒、无破损的红椒为宜。不要摘掉椒把儿。把选好的红辣椒洗净晾干水，用红辣椒重量3／10的无油污的食盐，将其腌渍4天左右，即可盛入泡菜坛内腌泡。
【制作酸菜的窍门】把半成芯的大白菜放在开水中烫到五成熟，捞出来堆在一起。让热气把菜串到七八成熟时，用凉水洗净，渍在盆或缸中，加凉水和一块面肥以及少许白矾，用石头压住白菜，使水没过白菜，1周后即成。